junho 02, 2025

Ervas Aromaticas

Erva aromática

As ervas aromáticas ou ervas-de-cheiro são plantas, normalmente de pequenas dimensões, cujas folhas e outras partes verdes soltam aromas. São muito procuradas para a culinária e outros usos domésticos e industriais. A hortelã, e principalmente a variedade hortelã-pimenta, além de ser utilizada como tempero de pratos salgados, é também consumida para aromatizar o chá e o seu extrato usado no fabrico de balas ou rebuçado, creme dental, entre outros produtos.

Normalmente, na cozinha, as ervas aromáticas são utilizadas frescas, mas são também comercializadas secas, embora percam algumas propriedades. De qualquer modo, não devem confundir-se com as especiarias, que são em geral utilizadas secas e, muitas vezes, reduzidas a pó.

As aromáticas são utilizadas desde tempos imemoriais e, segundo alguns investigadores, acompanharam as migrações e a evolução dos povos que as utilizavam, inclusivamente protegendo a sua saúde, devido às suas propriedades antimicrobianas que, não só evitam algumas infeções, como a própria deterioração dos alimentos frescos. Além disso, muitas destas plantas têm propriedades medicinais, principalmente na facilitação dos processos digestivos.

No entanto, para manterem as suas propriedades, algumas dessas ervas só devem ser adicionadas aos alimentos no fim da sua preparação, uma vez que o calor prejudica-as.

A maioria das ervas verdes que ainda hoje se utilizam são originárias da região do Mediterrâneo.

Manjericão-de-folha-larga

O manjericão-de-folha-larga (mais conhecido apenas como manjericão ou basílico e também chamado de alfavaca, alfavaca-cheirosa ou basilicão) (Ocimum basilicum) é uma planta perene, que mede aproximadamente 60 cm de altura, sendo originária da Ásia e África. É uma planta conhecida pelos seus galhos com muitas ramificações, com suas folhas postas, com um formato oval, e pela sua cor verde clara. O manjericão tem flores brancas e um pouco rosadas. Uma das características das suas flores é a sua disposição tipo espiga. As suas sementes são pequenas e pretas. É usual serem retiradas as suas primeiras florações para aumentar o número de folhas e o ciclo da planta.

Uso culinário

Na culinária, as suas folhas são utilizadas como um aromático tempero, particularmente na tradicional pizza margherita, também pode ser usada como um creme verde para a massa italiana e como ingrediente básico do pesto genovês.

Outros usos

O óleo essencial de manjericão (menos de 1%) tem uma composição complexa e variável, segundo o clima, o solo, a época da colheita, etc. Os mais importantes componentes aromáticos são cineol, linalol, citral, estragol, eugenol e cinamato de metila, embora não necessariamente nessa ordem. Outros monoterpenos (ocimeno, geraniol, cânfora), sesquiterpenos (bisaboleno, cariofileno) e fenilpropanóides (metil eugenol) podem estar presentes, em concentrações variáveis, com forte influência sobre o sabor.

Cultivo

Clima: O clima preferencial do manjericão é o clima subtropical, que se caracteriza por ser quente e úmido, pois esta é uma planta sem resistência a geadas.

Luminosidade: Para florescer, esta planta necessita de sol pleno.

Solo: O solo ideal para o manjericão tem que ser abundante em matéria orgânica. Para obter um solo propício para a plantação da planta, são 3 kg/m² de composto orgânico.

Propagação: Para a reprodução da planta, é necessário retirar alguns galhos e deixá-los mergulhados em água até surgirem raízes, altura em que se deve retirar os galhos da água e proceder à sua plantação.

Alho-Françês

O alho-francês ^{(português europeu)} ou alho-poró ^{(português brasileiro)} (Allium porrum ou, segundo J. Gay Allium ampeloprasum var. porrum) é um vegetal que pertence à mesma família (Amaryllidaceae) que as cebolas e os alhos. Existem ainda as variantes Allium ampeloprasum var. ampeloprasum, cultivado devido ao uso dos seus bolbos e o Allium kurrat cujas folhas são apreciadas no Egipto e Médio Oriente. É ainda conhecido pelos termos alho-francês, alho-macho, alho-poró, alho-porró, alho-porrô, poró, porro-bravo e porro-hortense.

Características

Em vez de formar um bulbo arredondado, como a cebola, o alho-poró produz um longo cilindro de folhas encaixadas umas nas outras, esbranquiçadas na zona subterrânea, sendo esta a parte das folhas a mais utilizada na culinária, ainda que a parte verde também possa ser utilizada, por exemplo, em sopas. Para que o bulbo fique de cor branca é necessário proceder à "amontoa", cerca de 30 dias antes da colheita. Tal operação consiste em soterrar quase por completo a planta.

São geralmente semeados em canteiros, em estufas, dos quais se retiram as mudas, que se podem encontrar no mercado e transplantar para hortas. Depois da muda, é uma planta particularmente resistente. Existe um conjunto de variedades particularmente adaptadas ao frio e que se mantêm prontas para consumo durante o inverno. É mais resistente à geada que a cebola. A planta adapta-se facilmente a qualquer tipo de solo, ainda que prefira solos pouco ácidos ou sensivelmente neutros. É aconselhável também que o solo seja bem drenado.

Em geral subdividem-se as variedades cultivares de alho-francês em alho-francês de inverno e de verão. Enquanto que o alho-francês de verão é plantado com vista a uma colheita rápida, o alho-francês de inverno é geralmente colhido até à primavera seguinte ao ano em que é plantado. As variedades de verão são geralmente de menor porte e têm um sabor menos intenso que as variedades de inverno.

Culinária

De sabor mais suave que a cebola, o alho-francês é muito usado na culinária, sendo um ingrediente da famosa vichyssoise. Podem também ser utilizados crus em saladas.

Como símbolo do País de Gales, é compreensível que seja um alimento vastamente utilizado neste país. Um dos pratos tradicionais é o Cawn cennin, uma sopa preparada para uma data comemorativa de há vários séculos.

História

O alho-porro era já utilizado pelos antigos Egípcios, Gregos e Romanos que depois levaram o vegetal a diversas partes da Europa.

É um dos símbolos nacionais do País de Gales, fazendo parte dos rituais do dia de São David, altura em que é tradição os galeses envergarem a planta. De acordo com a mitologia do País de Gales, São David ordenou aos seus soldados galeses que envergassem a planta nos seus elmos numa batalha contra os Saxões que teria ocorrido num campo de alhos-porros. É provável que esta história tenha sido concebida pelo poeta inglês Michael Drayton, mas sabe-se que a planta é um símbolo deste povo desde épocas antigas. Por exemplo, Shakespeare refere-se à tradição de envergar o alho-porro na sua peça Henrique V, onde Henrique diz a Fluellen que está envergando o alho-porro "for I am Welsh, you know, good countryman" ("porque sou galês, bem sabes, caro compatriota").

Alecrim

O vegetal Rosmarinus officinalis, popularmente conhecido como alecrim, é uma erva aromática comum na região Mediterrânea, ocorrendo dos 0 a 1500 metros de altitude, preferencialmente em solos de origem calcária. Devido ao seu aroma, o qual apresenta frescor característico, os romanos designavam-no como rosmarinus, que em latim significa orvalho do mar.

Por vezes, o uso do nome alecrim pode levar à confusão com outras espécies, nomeadamente o rosmaninho, Lavandula stoechas, termo usado sobretudo no centro e sul de Portugal, que corresponde à alfazema, em outras regiões. No entanto, estas espécies de plantas, alecrim e rosmaninho, ou alfazema, pertencem a dois géneros distintos, Rosmarinus e Lavandula, respectivamente. Ao analisar as suas caractéristicas, percebem-se significativas diferenças entre as duas espécies, incluindo o aroma, formato das folhas, coloração e inserção da flor.

Descrição

O Alecrim consiste em um arbusto perene que alcança altura média de 1,2 metros. Apresenta estrutura muito ramificada, sempre verde, com hastes lenhosas, folhas pequenas e finas, opostas, lanceoladas.

A parte inferior de suas folhas é de cor verde-acinzentada enquanto a superior é verde brilhante. As flores reúnem-se em espiguilhas terminais e são de cor azul ou esbranquiçada. O fruto é um aquênio. Floresce quase todo o ano e não necessita de cuidados especiais nos jardins.

Toda a planta exala um aroma forte e agradável. Utilizada com fins culinários, medicinais e religiosos, seu óleo essencial também é utilizado em perfumaria, como por exemplo, na produção da água-de-colônia, pois contém tanino, pineno, cânfora e outros princípios ativos que lhe conferem propriedades excitantes, tônicas e estimulantes.

A sua flor é muito apreciada pelas abelhas produzindo assim um mel de extrema qualidade. Há quem plante alecrim perto de apiários, para influenciar o sabor do mel.

Cultivo

Devido à sua atratividade estética e razoável tolerância à seca, é utilizado em arquitectura paisagista, especialmente em áreas com clima mediterrânico. É considerada fácil de cultivar para jardineiros principiantes, tendo uma boa tolerância a pragas.

O alecrim é facilmente podado em diferentes formas e tem sido utilizado em topiária. Quando cultivado em vasos, deverá ser mantido de preferência aparado, de forma a evitar o crescimento excessivo e a perda de folhas nos seus ramos interiores e inferiores, o que poderá torná-lo um arbusto sem forma e rebelde. Apesar disso, quando cultivado em jardim, o alecrim pode crescer até um tamanho considerável e continuar uma planta atraente.

Pode ser propagado a partir de uma planta já existente, através do corte de um ramo novo com cerca de 10–15 cm, retirando algumas folhas da base e plantando directamente no solo.

Várias variedades cultivares foram seleccionadas para uso em jardim. As seguintes são frequentes:

Albus - flores brancas
Arp - folhas verde-claro, fragrância a limão
Aureus - folhas com pintas amarelas
Benenden Blue - folhas estreitas, verde-azulado-escuro
Blue Boy - anã, folhas pequenas
Golden Rain - folhas verdes, com raios amarelos
Irene - ramagem laxa, rastejante
Lockwood de Forest - selecção procumbente (rastejante) de Tuscan Blue
Ken Taylor - arbustiva
Majorica Pink - flores cor-de-rosa
Miss Jessop's Upright - alta, erecta
Pinkie - flores cor-de-rosa
Prostratus
Pyramidalis (também conhecida como Erectus) - flores azul-pálido
Roseus - flores cor-de-rosa
Salem - flores azul-pálido, resistente ao frio e semelhante à Arp
Severn Sea - baixa, espalhando-se e enraizando-se pelo solo, com ramos em arco; flores violeta profundo
Tuscan Blue - erecta ( Erecta ).

Plantio

Deve ser plantado, preferencialmente, na primavera ou no verão o ideal é por meio de mudas, mas pode ser plantado através de sementes neste caso a planta demora bastante tempo para se desenvolver, deve se irrigar a planta levemente apenas quando o solo estiver seco a mais de 2 cm de profundidade.

Utilização culinária

Fresco (preferencialmente) ou seco, é apreciado na preparação de aves, caça, carne de porco, salsichas, linguiças e batatas assadas.

Na Itália é amplamente utilizado em assados de carneiro, cabrito e vitela. Em churrascos, recomenda-se espalhar um bom punhado sobre as brasas do carvão aceso, perfumando a carne e difundindo um agradável odor no ambiente. Pode ser utilizado ainda em sopas e molhos.

O alecrim é também usado em pães e tortas salgadas. A focaccia é um pão tradicional italiano que é coberto com alecrim e azeite.

Devido à estética apresentada por suas folhas, o alecrim também é frequentemente pode ser utilizado na decoração de pratos, tais como risotos, pizzas, saladas e tábuas de frios

Aplicações medicinais

A medicina popular recomenda o alecrim como um estimulante às pessoas atacadas de debilidade, sendo empregado também para combater as febres intermitentes e a febre tifóide

Uma tosse pertinaz desaparecerá com infusões de alecrim, que também se recomendam a todas as pessoas cujo estômago seja preguiçoso para digerir.

Também apresenta propriedades carminativas, emenagogas, desinfetantes e aromáticas. É ainda relaxante muscular, ativador da memória e fortalece os músculos do coração. Cientistas dizem que ramos de alecrim deveriam ser dependurados em oficinas e áreas onde crianças fazem tarefas escolares para um melhor funcionamento da memória.

Uma infusão de alecrim faz-se com quatro gramas de folhas por uma chávena de água a ferver. Toma-se depois das refeições. Possui grande quantidade de hesperidina, um bioflavanóide com efeitos antinociceptivos comprovados contra gota (Integrative Medicine, pp. 612–3)

O alecrim também é útil para tratar problemas de cabelo, rivalizando com o conhecido Minoxidil (inclusive a queda). Resultados, feitos em ratos, sugerem que o extrato da folha de Alecrim inibe a ligação da DHT aos receptores andrógenos quando aplicada nas áreas capilares. Muitos xampus antiqueda costumam incluir o extrato de alecrim em suas fórmulas.

Utilização

Em templos e igrejas, o alecrim é queimado como incenso desde a antiguidade. Na Igreja Ortodoxa grega, o seu óleo é utilizado até aos nossos dias, para unção. Nos cultos de religiões afro, como umbanda e candomblé, é utilizado em banhos e como incenso.

É muito popular na região norte do Brasil; além de comercializada na maior feira da América Latina, na banca de cheiro das erveiras do Mercado do Ver-o-peso (na cidade de Belém do Pará), é o principal ingrediente do Banho de Cheiro encantado, usado na comemoração da festa junina e do reveion no estado do Pará. Prática ritualística que ocorre desde o século XIX, ao qual se atribui o poder de atrair a felicidade, reatar amores e, abrir as portas da prosperidade ao bebedor.

Também presente no Cheiro de Papel, produzido com a infusão de essências vegetais, comercializado no cesto de palha da Vendedora de cheiro, usados para aromatizar roupas guardadas em gavetas e armários. Uma combinação de raízes e paus aromáticos ralados; os ingredientes mais conhecidos são: arruda, cipó-catinga, patchuli, japana, cumaru, alecrim, baunilha, manjerona, açucena, casca preciosa, louro amarelo, jasmim, alfazema e, priprioca.

Tomilho

O tomilho (Thymus vulgaris) trata-se de um subarbusto aromático cultivado do Oeste da Europa ao Sudeste da Itália. Seu nome vem do grego, em que Thymus significa "oferecer através da queima" e vulgaris "de presença frequente". Essa planta também é um importante condimento na culinária e apresenta grande potencial farmacológico, já que seus óleos essenciais são ricos em substâncias com atividades antissépticas, antioxidantes, anti-inflamatórias, antitumorais, estimulantes, entre outras propriedades.

Seu uso mais antigo data de um papiro, o qual evidencia que os egípcios o usavam como medicamento e até como um método para embalsamar as múmias, evidenciando suas propriedades de conservação.

Ha também registros de seu uso pelos romanos, os quais realizavam banhos de imersão para trazer vigor, queimavam ramos em suas tradições e produziam queijos e bebidas alcoólicas à base da erva.

A nível apícular também é uma planta bastante utilizada. O mel de tomilho conserva um aroma muito intenso e possui um sabor de mentol e hortelã marcantes.

Em geral, essa planta pode ser utilizada de diferentes formas, tais como:

Fitoterapia, são utilizadas as partes aéreas para a sua produção, sendo que essa planta tem propriedades antissépticas, tônicas, antiespasmódicas, expectorantes e vermífugas.
Já em infusão, é usado no combate a infecções de garganta, pulmonares, asma e febre dos fenos, já que apresenta ação revigorante e tônica, sendo essencialmente utilizada como remédio respiratório, além de também poder ser utilizada na eliminação de parasitas.
Externamente, alivia picadas, dores reumáticas e infecções fúngicas.

Vale citar que uma investigação feita na Universidade de Leeds, na Inglaterra, comprovou que o tomilho destrói a acne de forma mais eficaz do que alguns produtos, inclusive os que precisam de receita médica.

História

O tomilho selvagem cresce no Levante, onde poderá ter sido cultivado pela primeira vez. Os antigos egípcios utilizavam o tomilho comum (Thymus vulgaris) para embalsamar, os antigos gregos utilizavam-no nos seus banhos e queimavam-no como incenso nos seus templos, acreditando que era uma fonte de coragem.

Pensa-se que a difusão do tomilho na Europa se deve aos romanos, que o utilizavam para purificar os seus aposentos e para “dar um sabor aromático aos queijos e licores”. Na Idade Média europeia, a erva era colocada debaixo das almofadas para ajudar a dormir e afastar os pesadelos. Nesta época, as mulheres também ofereciam frequentemente aos cavaleiros e guerreiros presentes que incluíam folhas de tomilho, pois acreditava-se que dava coragem ao portador. O tomilho era também utilizado como incenso e colocado nos caixões durante os funerais, pois era suposto assegurar a passagem para a próxima vida.

O nome do gênero de peixe Thymallus, dado pela primeira vez ao peixe arctic grayling (T. thymallus, descrito na edição de 1758 do Systema Naturae pelo zoólogo sueco Carl Linnaeus), tem origem no leve odor a tomilho que emana da carne.

Taxonomia

O tomilho pertence à família Lamiaceae e seu gênero é Thymus, assim seu nome cientifico é Thymus vulgaris. Essa planta é um subarbusto perene de caule lenhoso, ereto, originada do mediterrâneo, em fase adulta sua altura pode chegar à 25 cm, suas folhas são pequenas e lanceoladas, dispostas em forma de cruz no caule, além disso, suas flores são rosas ou esbranquiçadas. A presença do timol nessa planta da sua principal característica, o aroma desprendido

Cultivo

Essa planta requer pouco cuidado e prefere terrenos secos. A melhor época para plantação é na primavera, já que o seu período de floração é de junho a julho. Desse modo, o tomilho gosta de sol e resiste muito bem a tempo seco, tendo seu ciclo de vida gerando em torno de 10 a 15 anos. Entretanto, é necessário o cuidado quanto ao excesso de água, pois pode causar queimadura nas folhas de baixo acarretando a morte da planta.

Metabolismo secundário

O metabolismo secundário das plantas consiste em moléculas não essenciais para as atividades básicas nas células, contudo desempenham um papel relevante na defesa, nas interações benéficas e modulação frente ao estresse abiótico. Essas substâncias são altamente específicas de cada grupo ou espécie e são amplamente buscadas, estudadas pelos seus efeitos farmacológicos no organismo, mostrando que são substâncias interessantes para a planta e uso humano. A partir disso, levando em consideração o tomilho, pode-se notar que este possui vários grupos com essas propriedades, fazendo-se necessário seu estudo.

Compostos fenólicos: são produzidos em resposta ao estresse causado aos frutos, atuando como agentes de defesa, o que confere a esse grupo coloração, sabor, aroma e adstringência diversos.

Flavonóides: são uma classe de compostos fenólicos, que atuam na polinização, proteção contra insetos, fungos e raios ultravioleta.

Polifenóis: trata-se também de um mecanismo de defesa contra os predadores que buscam suas frutas, folhas e sementes antes do amadurecimento completo. A planta libera substâncias que provocam uma sensação de ressecamento na boca.

Terpenos: atuam na proteção contra herbivoria e outros patógenos, auxilia na competição entre as plantas e até mesmo na polinização e dispersão.

Princípios ativos

Princípio ativo trata-se de substâncias que possuem efeito farmacológico no organismo, podendo ser encontrado em medicamentos, alimentos ou plantas. No caso do tomilho, esses fármacos podem ser extraídos de suas partes aéreas, como as sumidades floridas e as folhas. A retirada desses produtos ocorre através de vários processos, podendo citar a destilação a vapor das folhas e a colheita das sumidades floridas. Sendo assim, de forma breve, é necessário exemplificar sobre esses princípios ativos, trazendo também sua indicação terapêutica, o que mostra as várias possibilidades de seu uso.

Alguns dos compostos fenólicos encontrados no tomilho são os ácidos cafeicos e rosmarínicos, que contêm efeitos tônicos, estimulantes, antiespasmódicos, antissépticos, antifúngicos e expectorante. Já os flavonóides presentes nessa planta são a apigenina, naringenina, luteolina e timonina, as quais possuem propriedades antioxidantes, antitumorais e anti-inflamatórias. Vale citar o tanino – substância também presente no vinho – que trata-se de um polifenol com ação anti-inflamatória e antioxidante, sendo útil para o prevenir doenças inflamatórias e infecções de diversos tipos. Por fim, há os terpenos apresentando propriedades antimicrobianas e inseticidas, sendo um exemplo desse grupo o timol.

Agora no âmbito farmacêutico, há também várias vantagens na extração desses metabólitos do tomilho, já que possui amplo uso terapêutico e culinário. Assim, a seguir é possível observar alguns desses fármacos que são atualmente usados em óleos essenciais, cápsulas e outros produtos.

ÁCIDO ROSMARÍNICO:

O ácido rosmarínico (AR) é um metabólito secundário, encontrado no tomilho, que faz parte do grupo dos compostos fenólicos e é oriundo da esterificação do ácido cafeico e do ácido lático 3,4 dihidroxifenil. Seu nome vem da planta Rosmarinus officinalis, onde foi primeiramente isolado.

Essa substância possui diversas propriedades farmacológicos relevantes, tais como antioxidante, antialérgica, anticancerígena, antimicrobiana, neuroprotetora, hepatoprotetora, entre outras.

Pesquisas realizadas na UFPB mostram que há um efeito gastropreotetor incrível. Quando testado em modelos de indução aguda de úlcera em camundongos é observável a diminuição da lesão, mostrando sua atividade gastroprotetora.

ÁCIDO CAFEICO:

O ácido cafeico é um importante composto fenólico com proriedades biológicas relevantes, sendo algumas delas: antioxidante, neuroprotetora, anti-inflamatória, antiproliferativa, antibacteriana, antiviral, antiaterosclerótica e anticancerígena. Esse composto é encontrado no grãos de café, mas também é um metabólito secundário do tomilho. Estudos realizados na UFSM, em ratos, envolvendo a ação desse ácido com enzimas purinérgicas e acetilcolinesterases mostra que sua atividade tem efeito no Sistema Nervoso, possuindo um potencial terapêutico contra doenças imunes, vasculares e neurológicas relacionadas com o sistema colinérgico e purinérgico.

APIGENINA:

A apigenina é uma flavona – subgrupo dos flavonóides – normalmente usada como corante para tecidos. Além disso, é um importante metabólito secundário para o tomilho, atuando na defesa, proteção e atração de polinizadores. Entretanto, também foi objeto de estudo sua atividade na prevenção contra o câncer, isso devido a sua eficácia em induzir a apoptose de células cancerígenas.

LUTEOLINA:

A luteolina é um dos principais bioflavonóides cítricos, sendo encontrada em abundância em várias plantas, incluindo o tomilho. Esse composto é um excelente antioxidante e anticancerígeno também, já que seu mecanismo de ação consiste na captura das espécies reativas de oxigênio (ROS), as quais quando em excesso resultam em estresse oxidativo, danos ao DNA e proteínas envolvidas no câncer.

NARINGENINA:

A naringenina faz parte do grupo dos polifénois e é encontrada principalmente em cítricos, porém também está presente no tomilho. Assim como os outros flavonas, apresenta grande ação antioxidante e anti-inflamatória. Vale citar que assim como a luteolina, o seu mecanismo de ação atua na inibição do fator nuclear NFkβ, que auxilia na regulação de diferentes vias sinalizadoras, as quais estão envolvidas na patogênese da obesidade e em síndromes metabólicas.

* Pode-se ressaltar, que há outros flavonóides no tomilho, sendo uma característica geral deles a atividade antioxidante, antitumoral e anti-inflamatória.

TIMOL:

O timol e seu isômero carvacrol são do grupo dos terpenos e estão presentes nos óleos essenciais de algumas plantas, incluindo o tomilho. A partir de estudos realizados por cientistas da Embrapa Meio Ambiente e bolsista da Faculdade de Jaguariúna, pode-se observar que os óleos essenciais do tomilho são uma alternativa viável de sintéticos frente a Salmonella typhimurium e Staphylococcus aureus, devido a sua atividade inibitória contra esses patógenos. Além disso, o timol possui efeitos anestésicos locais – sendo comparado até com a lidocaína – e antissépticos – estando presente no enxaguante bucal Listerine.

Culinária

O tomilho é um tempero que possui um sabor terroso, doce e mentolado, devido ao seu excelente poder de combinação com outros temperos é muito utilizado na gastronomia, como por exemplo o clássico tempero da culinária francesa bouquet garni, que é feito combinando o tomilho com o talo da salsa e loro por meio de uma simples amarração com um barbante. Essa iguaria é comumente associada ao azeite ou vinho, sendo então, utilizada no preparo de carne bovina, peixe, frango e vegetais, como no preparo do ratatouille, estando presente em sua receita original.

A forma como é utilizado modifica a intensidade do seu sabor, desse modo, para um sabor mais sutil utilize o ramo inteiro e se quiser um sabor mais marcante retire e coloque apenas as suas folhas. Para desfrutar melhor do seu sabor dê preferência para o tomilho fresco.

Além de adicionar sabor às receitas, o tomilho pode ser utilizado de forma medicinal por meio do seu chá, para isso é necessário realizar a sua infusão em água fervente. Esse chá possui propriedades antissépticas, ação sedativa, bactericida, sendo então utilizado como ingrediente de chás de imunidade, além disso, pode ser utilizado de forma externa para o tratamento de acnes e queda de cabelo.

Salvia

Salvia officinalis (nomes comuns sálvia, salva, erva-santa, sálvia-comum, salva-das-boticas, salva-mansa, sálvia-rubra, salva-verdadeira, salveta) é uma pequena planta perene subarbustiva, com caules lenhosos, folhas acinzentadas, e flores azuis a violáceas. Faz parte da família das mentas, Lamiaceae. É nativa da região Mediterrânica e cultivada como erva aromática e medicinal ou como planta ornamental. O termo sálvia e nomes derivados são usados para várias espécies relacionadas ou não com esta.

Usos

Em algumas partes da Europa, especialmente nos Balcãs, a sálvia-comum é também cultivada para a destilação de um óleo essencial, apesar de outras espécies, como Salvia fruticosa, poderem ser conjuntamente colhidas e destiladas.

Culinária

Como erva aromática, a sálvia tem um sabor ligeiramente apimentado. Na cozinha Ocidental é usada para dar sabor a carnes gordas (especialmente em marinada), queijos, e algumas bebidas. Nos Estados Unidos, Reino Unido e Flandres, a sálvia é usada com cebola, em recheios de porco ou aves e também em molhos. Na cozinha francesa, a sálvia é usada para cozinhar carne branca e em sopas de vegetais. Os alemães usam-na frequentemente em pratos de salsichas. É também de uso comum na cozinha italiana. Nos Balcãs e no Médio Oriente, é usada em assados de borrego.

Medicinal

A palavra latina salvia significa "curar". Apesar da eficácia da sálvia-comum ser discutível, tem sido recomendada ao longo do tempo para quase todas as enfermidades. As evidências modernas apoiam os seus efeitos como anidrótico, antibiótico, antifúngico, adstringente, antiespasmódico, estrogénico, hipoglicémico e tónico. Num ensaio duplo-cego, ao acaso controlado com placebo, concluiu-se que a sálvia era eficaz no controle de alguns estados de doença de Alzheimer.

Os constituintes ativos mais fortes da sálvia encontram-se no seu óleo essencial, que contém eucaliptol, borneol e tujona. A folha de sálvia contém ácido tânico, ácido oleico, ácido ursónico, ácido ursólico, ácido fumárico, ácido clorogénico, ácido cafeico, niacina, nicotinamida, flavonas, glicosídeos flavonoides, e substâncias estrogénicas.

É necessária precaução quando utilizada em conjunto com estimulantes ou depressores do sistema nervoso central. A sálvia é usada como um nootrópico devido a suas propriedades como inibidor da acetilcolinesterase.

Saúde

De acordo com as pesquisas recentes da equipa de Peter Rogers da Universidade de Bristol, o extracto de salvia pode aumentar a performance cognitiva, com resultados superiores aos do café.

História

A Salvia officinalis é usada desde tempos antigos para afastar o mal, para tratar mordeduras de cobra, aumentar a fertilidade feminina, e mais. Provavelmente foi introduzida na Europa a partir do Egito pelos romanos, como planta medicinal.Teofrasto escreveu sobre duas sálvias diferentes, um subarbusto a que chamou sphakos, e uma planta cultivada semelhante a que chamou elelisphakos. Plínio, o Velho disse que a última delas era chamada "salvia" pelos romanos, e usada como diurético, anestésico local para a pele, hemostático, entre outros usos. Carlos Magno recomendava o cultivo desta planta na Idade Média e durante o Império Carolíngio era cultivada nos jardins dos mosteiros. Valfrido Estrabo descreveu-a no seu poema Hortulus como tendo um aroma doce e como sendo útil em muitas enfermidades humanas - regressando à raiz grega do nome chamou-lhe Lelifragus.

A planta tinha uma grande reputação durante a Idade Média, com muitos provérbios referindo-se às suas propriedades curativas e valor. Era por vezes chamada S. salvatrix (Salva a salvadora), e era um dos ingredientes do vinagre dos quatro ladrões, uma mistura de ervas que supostamente protegia da peste. Dioscórides, Plínio, e Galeno todos recomendavam a sálvia como diurético, hemostático, emenagogo e tónico.

Coentro

Coentro (Coriandrum sativum, do grego κορίαννον) é uma planta glabra, da família Apiaceae, de flores róseas ou alvas, pequenas e aromáticas, cujo fruto é diaquênio e cuja folha, usada como tempero ou condimento, exala odor característico.

Para a maioria das pessoas, o coentro tem um sabor azedo mas, para aproximadamente um quarto da população, as folhas têm um sabor que lembra sabão. Esta diferença está relacionada com um gene que detecta certos aldeídos presentes nas folhas.

Origem

Embora de origem incerta, sabe-se que os antigos egípcios já o utilizavam para embalsamar os corpos e como planta medicinal (atribuíam-se-lhe propriedades digestivas e calmantes e, quando usado externamente, para alívio de dores das articulações e reumatismos). É provavelmente originário da bacia do Mediterrâneo, onde os gregos e os romanos o utilizavam em pratos e bebidas.

O coentro é muito utilizado nas cozinhas indiana e árabe. Em Portugal, é frequente no Alentejo para enriquecer pratos como as açordas, as tradicionais sopa de cação e a carne de porco à alentejana. Serve igualmente para temperar saladas. Mais a sul, no Algarve, a sua utilização é mais rara. Na região da grande Lisboa, o seu uso era limitado. No entanto, desde há algum anos, também esta zona do país se rendeu ao seu aroma perfumado e passou a integrá-lo na sua alimentação.

No Brasil, o coentro é muito utilizado na culinária nordestina e também na região Norte.

Cultivo

O coentro pode ser plantado em jardineiras, vaso e até mesmo em copos de 200 ml, mas nesse último caso o desenvolvimento é um pouco prejudicado. A colheita poderá ser feita após aproximadamente 50 dias da plantação da semente. O ciclo de produção dessa hortaliça é relativamente curto, se comparado ao de outras plantas como a salsa.

Composição Nutricional

As folhas de coentro cruas são fontes de cálcio, ferro, vitamina A, ácido ascórbico e outros micronutrientes, componentes que agregam valor nutritivo ao alimento, já que fazem parte de vários processos metabólicos dos seres humanos.

Um dos produtos da erva, o óleo essencial de coentro, apresenta compostos voláteis diversos, e dentre eles se destacam o linalol -principal composto responsável pelos valores medicinais do coentro que possui efeitos protetores contra doenças neurodegenerativas, câncer e doenças metabólicas a cânfora, acetato de geranila e para-cimeno.

Benefícios à saúde

O coentro possui atividade antioxidante (concentrada principalmente no caule e folhas da erva) em alimentos, é capaz de inibir a oxidação ao atuar como um sequestrador de radicais livres e de oxigênio, quelante e agente redutor. Dessa forma, pode ser adicionado na indústria alimentícia como um aditivo responsável pela conservação do produto final, aumentando sua vida de prateleira. Além disso, o composto linalol auxilia no efeito cardioprotetor de redução da pressão arterial por causa da sua capacidade de vasodilatação provocada pelos flavonóides inibidores da enzima conversora de angiotensina (proteína responsável pela contração dos vasos sanguíneos), e outros benefícios cardioprotetores como seus efeitos antiarrítmico, melhora do perfil lipídico e biomarcadores cardíacos ou enzimas^[e ainda possui ação analgésica útil para alívio de sintomas como enxaqueca.

Pode-se citar a influência do coentro no metabolismo de lipídios, que tem sido estudada recentemente. O coentro, é uma erva aromática que atua na diminuição significativa dos níveis de triacilgliceróis e do colesterol, a partir da inibição da enzima que participa das reações de síntese da molécula, a HMG CoA redutase. Pode-se observar também um potencial hipoglicêmico, fator bastante importante na prevenção de doenças como diabetes, aterosclerose e complicações vasculares crônicas, além de um efeito ansiolítico.

O óleo essencial, por sua vez, tem ação antimicrobiana contra microrganismos patogênicos, como bactérias B. subtilis, Stenotrophomonas maltophilia, Sthapylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli e fungos à exemplo do Penicillium expansum. Além disso, são conferidos ao óleo essencial do coentro inúmeras propriedades, com papel comprovado de antibiofilme - ou seja, que inibe a formação de biofilmes -, antioxidante, radical livre e preventivo ao câncer, à diabetes e à atividades mutagênicas, que podem causar danos à molécula de DNA que serão passadas às próximas gerações durante replicação celular.

O coentro tem sido utilizado para tratamento de distúrbios gastrointestinais causados por trânsito gastroinstestinal retardado (anorexia, vômitos, flatulência e indigestão) por causa da sua capacidade de estimular a secreção de ácido gástrico e o peristaltismo (contrações involuntárias do intestino delgado).

O extrato da raiz da erva possui propriedades anticancerígenas, mostrando efeitos significativos na prevenção da migração de células de câncer de mama e inibição de danos em fibroblastos.

Endro

Anethum graveolens, também conhecido por endro (do latim "*anēthulum", diminutivo de anethum) ou aneto, é uma planta anual da família das Apiáceas (a que pertencem também a salsa e a cenoura), originária da região situada entre o Cáucaso e o Crescente Fértil. É a única espécie no género Anethum. Usada tradicionalmente no Médio Oriente e na Europa de Leste, foi introduzida na Escandinávia e na Europa ocidental, principalmente como erva aromática, sendo utilizadas tanto as folhas como as sementes.

Para além de ser empregado na culinária, o endro era usado como planta medicinal pelos iranianos, egípcios e gregos, na Antiguidade. Também teve significado religioso, sendo utilizado pelos antigos hebreus para pagar o dízimo. Era chamado de “erva-de-deus” pelos arménios.

Características

endro é uma planta herbácea anual, aromática, de caules ocos, que mede 30 a 45 cm de altura mas, excepcionalmente, pode atingir mais de um metro, principalmente se se deixar florescer. As folhas são formadas por um grande número de filamentos, como se fossem penas de aves; o conjunto dos caules e folhas tem cor verde-azulada. Por vezes, confunde-se com o funcho ou erva-doce (não confundir com anis, embora as três espécies sejam aparentadas), mas normalmente tem tamanhos menores, além de possuir uma raiz aprumada, enquanto o funcho a tem fasciculada e com a base dos caules na forma dum pseudobolbo

As flores, pequenas e amarelas, nascem em grandes umbelas (donde o antigo nome vulgar da família, as “umbelíferas”). Os frutos formam-se em grupos de dois aquénios unidos, cada um com cinco nervuras, duas das quais mais largas que as restantes, dando ao fruto uma forma achatada.

Culinária

Na Escandinávia, o endro fresco é extensivamente utilizado para temperar e marinar vários peixes e mariscos (por exemplo, arenque e salmão, principalmente na forma de gravad lax), assim como em vários molhos. Na Europa Oriental, o endro é usado para temperar saladas, principalmente à base de couve, sendo também usual no borsch. É ainda adicionado, fresco ou seco, a conservas de fermentação láctica (em salmoura, e não em vinagre), nomeadamente de pepino, couve, tomate e melancia. Também melhora os molhos à base de nata azeda ou iogurte. Por essa razão, várias sopas frias, como tarator da Bulgária e okroshka da Rússia são tradicionalmente temperadas com essa erva. Na Grécia, temperam-se as dolma com endro e, na Turquia e no Irão, é usado em guisados de favas, lentilhas, arroz e outros pratos. Mas a forma pela qual o endro é mais conhecido no Ocidente é nos picles de pepino, chamados por isso dill pickles. As sementes, que têm um vago odor a anis, são utilizadas tanto nas marinadas, conservas e vinagre, como no fabrico de pão e bolos. Na Índia, existe uma variedade que é cultivada para aproveitar as sementes, que são utilizadas em misturas de caril e masala.

Para além desses usos tradicionais, o endro pode ainda ser usado para aromatizar queijos, molhos, manteiga, grelhados, risotos, saladas, em especial a salada de batata, e patês.

Princípios ativos e uso medicinal

Como qualquer erva aromática, o endro tem propriedades digestivas, sendo tradicionalmente usado especificamente para combater as cólicas e a hiperacidez.

Hortelã-verde

A hortelã-verde ou menta (Mentha spicata), também conhecida como hortelã-de-leite, hortelã-das-cozinhas, hortelã-dos-temperos, hortelã-vulgar, hortelã-das-hortas, hortelã-comum, levante, alevante, elevante ou simplesmente hortelã, é uma planta herbácea perene, da família Lamiaceae (Labiadas). Existem inúmeras variedades cultivadas.

Localização

É uma planta originária da Ásia, mas é muito cultivada em todo o mundo, devido às essências aromáticas presentes em toda a planta, principalmente nas folhas. Tolera bem diferentes condições climáticas, desde que não falte água. Em climas frios pode perder as partes aéreas no Inverno, sobrevivendo através dos seus rizomas, que só morrem se o solo congelar completamente.

Usos

É utilizada como tempero em culinária, como aromatizante em certos produtos alimentares, ou para a extração do seu óleo essencial. Por vezes, simplesmente cultivada como planta ornamental. É uma das plantas mais usadas do mundo.

É também utilizada como planta medicinal, estando inscrita nas farmacopeias de muitos países da Europa. Dentre as inúmeras virtudes citadas, podem destacar-se: estimulante, estomacal, carminativo. Usado nas atonias digestivas, flatulências, dispepsias nervosas, empregado nas palpitações e tremores nervosos, vômitos, cólicas uterinas, útil nos catarros brônquicos facilitando a expectoração. O chá feito de hortelã também é usado como calmante.

Em geral usa-se o óleo essencial ou uma infusão das folhas e sumidades floridas.

Composição

Tal como é típico dos óleos essenciais do género Mentha, M. Spicata produz uma série de monoterpenos derivados do limoneno por oxidação. Nesta espécie predomina geralmente:

Carvona: em geral >60%
Mentona: 34-42%
Mentofurano: 34-30%
Pulegona: 14-22%
Acetato de mentila: 3-7%
Mentol: 5-8%

Folha de louro

O Louro é uma folha aromática normalmente usada na cozinha. Pode ser usado inteiro, ou seco ou fresco, nesse caso é removido do prato antes de ser consumido, ou menos frequentemente moído. Pode vir de várias espécies de árvore, sendo o Loureiro e a Umbellularia as mais comuns. O sabor que o louro dá ao prato não foi concordado universalmente, mas a maioria concorda que é uma adição subtil.^[1]

Fontes

Louro vem de várias plantas, como:

Loureiro (Laurus nobilis, Lauraceae). Louro fresco ou seco é usado na cozinha pelo seu sabor e fragrância distintos. As folhas devem ser removidas da comida cozinhada antes de se comer (ver secção de segurança em baixo). As folhas são normalmente usadas para dar sabor a sopas, estufados, braseados e patês em vários países. As folhas frescas são muito moderadas e não desenvolvem o seu sabor completo até várias semanas depois de serem apanhadas e secas.
Louro da Califórnia. A folha da Umbellularia (Umbellularia californica, Lauraceae), também chamado de murta de Oregon e pepperwood, é semelhante ao loureiro Mediterrânico, mas contém a toxina umbellulone que pode causar Meta-hemoglobinemia.
Louro-da-Índia ou malabathrum (Cinnamomum tamala, Lauraceae) difere do louro do loureiro, que é mais curto e com uma cor esverdeada clara a média, com uma veia grande a percorrer a folha. As folhas do louro-da-Índia são duplamente maiores e mais largas, normalmente verdes azeitona e têm três veias a percorrer a folha. Na culinária, louro-da-Índia é muito diferente, tendo uma fragrância e sabor parecido à casca de Cinnamomum cassia, mas mais moderado.
Louro indonésio (folha salam, Syzygium polyanthum, Myrtacea) não é normalmente encontrado fora da Indonésia; esta erva é aplicada em carne e, menos frequentemente, em vegetais.
Louro indiano ocidental, a folha do loureiro indiano ocidental (Pimenta racemosa, Myrtaceae) é usada na culinária (especialmente na cozinha caribenha) e para produzir a colónia chamada bay rum.
Louro mexicano (Litsea glaucescens, Lauraceae).

Constituintes químicos

As folhas contêm cerca de 1.3% de óleos essenciais (ol. lauri folii), consistindo de 45% eucaliptol, 12% outros terpenóides, 8-12% acetato de terpinila, 3-4% sesquiterpenos, 3% metileuhenol, e outros α- e β-pinenos, felandreno, linalol, geraniol, terpineol, e também contém ácido dodecanoico.

Sabor e aroma

Se ingerido inteiro, o louro é pungente e tem um sabor agudo e amargo. Como com muitas especiarias e condimentos, a fragrância do louro é mais aparente que o seu sabor. Quando a folha é seca, o aroma é erval, um pouco floral, e algo parecido ao orégão e ao tomilho.Mirceno, um componente de muitos óleos essenciais usados em perfumaria, pode ser extraído do louro. Também contém Eugenol.

Usos

Na cozinha indiana, louro é por vezes usado no lugar de louro-da-índia, embora tenham um sabor diferente. Ele é normalmente usado em pratos de arroz como Biryani e usado como ingrediente em Garam masala. Louro é chamado de tezpattā, em hindi) e Tejpātā em bengali e in assamês.)

Nas Filipinas, louro seco é usado em vários pratos filipinos, como menudo, pares, e adobo.

Louro foi usado como condimento pelos gregos antigos. Ele é acessório na cozinha de muitas gastronomias europeias (particularmente nas do Mediterrâneo), como também nas Américas. É usado em sopas, estufados, salmouras, carne, marisco, pratos de vegetais, e molhos. As folhas também dão sabor a muitos pratos clássicos franceses e italianos. As folhas são normalmente usadas inteiras (às vezes num bouquet garni) e removidas antes do serviço (podem ser abrasivas no trato digestivo). As cozinhas tailandesas e laocianas usam louro (Thai: ใบกระวาน, bai kra wān) em alguns pratos influenciados pela Arábia, sendo o mais notável Caril massaman.

Louro pode ser esmagado ou moído antes de ser cozinhado. Louro esmagado confere mais fragrância que as folhas inteiras, mas é mais difícil de remover e assim é mais usado num saco de musselina ou em infusores de chá. Louro moído pode ser substituído por folhas inteiras e não precisa de ser removido, mas é mais forte.

Louro também pode ser usado na confeção de frango condimentado no Caribe. O louro é embebido e colocado no lado frio do grelhador. Paus de pimento são colocados no topo das folhas, e a galinha é colocada no topo e defumada. As folhas também são adicionadas inteiras na sopa, estufado, e outros pratos caribenhos.

Louro também pode ser usado espalhado na despensa para afastar Pyralis farinalis, moscas, e baratas.

Louro já foi usado em entomologia como o ingrediente ativo em potes de morte. As folhas esmagadas, frescas e novas são colocadas no pote por baixo de uma camada de papel. Os vapores que elas lançam matam insetos lentamente mas com eficácia e deixam os espécimes relaxados e fáceis a montar. As folhas desencorajam o crescimento de bolores. Elas não são eficazes para matar grandes escaravelhos e espécimes parecidos, mas insetos que foram mortos num pote de morte de cianeto podem ser transferidos para um pote de louro para serem montados. Existe confusão na literatura sobre se Laurus nobilis é uma fonte de cianeto em alguma medida, mas não existem evidências que cianeto seja relevante para o seu valor nos potes de morte. É certamente rico em várias componentes de óleo essencial que podem incapacitar insetos em grandes concentrações; como compostos que incluem 1,8-cineol, acetato alfa-terpilino, e metileugenol.Também não é claro até que ponto é que o alegado efeito do cianeto libertado pelas folhas esmagadas foi mal atribuído a Laurus nobilis confundindo com o não relacionado Prunus laurocerasus, o chamado louro-cerejo, que certamente contém concentrações perigosas de glicosídeos cianogênicos junto com enzimas para generar o Cianeto de hidrogênio dos glicosídeos se a folha estiver fisicamente estragada.

Louro é usado na liturgia Ortodoxia Oriental. Para marcar a destruição de Hades por Jesus e a libertação dos mortos, paroquianos atiram louro e flores para o ar, deixando-as flutuar até ao chão.

Segurança

Alguns membros da família do louro, como também os não relacionados mas visualmente parecidos louro da montanha e louro-cerejo, têm folhas que são venenosas para humanos e gado. Enquanto que estas plantas não são vendidas para uso culinário, a sua semelhança visual ao louro levou à crença repetida que as folhas de louro devem ser removidas depois de cozinhar porque são venenosas. Isto não é verdade; louro pode ser comido sem algum efeito tóxico. No entanto, ele continua desagradavelmente firme mesmo depois de ser cozinhado, e se engolido inteiro ou em grandes pedaços pode haver o risco de magoar o trato digestivo ou causar asfixiamento. Assim, a maioria das receitas que usam louro recomendam a sua remoção após o processo de cozinhar acabar.

Comida canadiana e regulações de drogas

O governo canadiano requere que o louro contenha não mais que 4.5% total de material de cinza, com um máximo de 0.5% do qual é insolúvel em ácido clorídico. Para ser considerado seco, tem que conter 7% de umidade ou menos. O teor de óleo não pode ser menor que 1 milímetro por 100 gramas de especiaria.

Manjerona

A manjerona (Origanum majorana, Lamiaceae) é uma erva ou planta perene (mas sensível ao frio), com sabores doces a pinho e citrino.

A manjerona é cultivada pelas suas folhas aromáticas, verdes ou secas, no uso culinário; são cortadas quando as plantas começam a florescer e secadas lentamente à sombra. É usada frequentemente em combinações de ervas, tais como Herbes de Provence e Za'atar.

Espécie relacionada

O orégano ou orégão (Origanum vulgare, alistado às vezes com manjerona como Origanum majorana) é chamado também Manjerona Selvagem. É uma planta perene comum em Europa do sul em bosques secos e cheiro é muito forte. É uma tradição de séculos.

Outros usos

Sua fragrância é secularmente distinta nas procissões da Semana Santa na histórica Pirenópolis, costume advindo do hábito de desfolhar e espalhar sobre as ruas de pedra, as folhas e galhos de manjerona que, ao serem pisados, exala seu cheiro característico, denotando a tradição festiva mediante a visão, movimentos e odores, elementos que também são constituidores da paisagem.

Anis

Illicium verum

Illicium verum no Arboreto Nacional dos Estados Unidos

Frutos e sementes de anis estrelado
Classificação científica
Reino:	Plantae
Clado :	Traqueófitas
Clado :	Angiospermas
Ordem:	Austrobaileyales
Família:	Schisandraceae
Gênero:	Illicium
Espécies:	I. verum
Nome binomial
*Illicium verum* Gancho.f.
Sinônimos
Illicium san-ki Perr.

Illicium verum ( anis estrelado ou badiana , anis estrelado chinês , semente de anis estrelado , anis estrelado e estrela de anis ) é uma árvore perene de médio porte nativa do sul da China e nordeste do Vietnã . Seus pericarpos em forma de estrelacolhidos pouco antes do amadurecimento são uma especiaria que se assemelha muito ao anis no sabor. Seu principal país de produção é a China, seguida pelo Vietnã e outros países do Sudeste Asiático.O óleo de anis estrelado é altamente perfumado, usado na culinária, perfumaria, sabonetes, pastas de dente, enxaguantes bucais e cremes para a pele. Até 2012, quando mudaram para o uso de E. coli geneticamente modificada , a Roche Pharmaceuticals usou até 90% da safra anual mundial de anis estrelado para produzir oseltamivir (Tamiflu) via ácido chiquímico .

Etimologia e nomenclatura

Illicium vem do latim illicio que significa "atrair" ou "seduzir".

Verum significa “verdadeiro” ou “genuíno”.

O nome "badian" parece derivar, via francês badiane , do nome chinês aparentemente descritivo para ele,八角, pinyin : bājiǎo , lit. "oito chifres". No entanto, existe uma derivação do persa بادیا bādiyān , " funcho ", com o Oxford English Dictionary indicando que sua origem antes disso é desconhecida.

Descrição

As folhas são aromáticas, simples e lanceoladas, obovadas-elípticas ou elípticas, tamanho de 5–15 cm × 2–5 cm, coriáceas a densamente coriáceas. As folhas têm 5–15 cm × 1,5–5 cm, ápice agudo, lado inferior pubescente. As flores são solitárias, bissexuais, rosa a vermelho escuro, axilares ou subterminais. O perianto tem lóbulos 7–12, dispostos em espiral; número de estames de 11–20, dispostos em espiral, com filamentos curtos e grossos; carpelos geralmente 8, livres, dispostos em um único verticilo. O tamanho do pedúnculo da flor é de 1,5–4 cm, o número de tépalas varia de sete a doze e são amplamente elípticas a amplamente ovadas, o tamanho das anteras é de 1–1,5 mm, grãos de pólen trissincolpados.

O fruto é um folíolo em forma de cápsula, em forma de estrela, marrom-avermelhado, constituído por seis a oito folículos dispostos em verticilo. Cada folículo tem formato de barco, 1–2 cm de comprimento, áspero e rígido, de cor marrom-avermelhada, com 1 semente, abrindo-se ao longo da borda ventral quando maduro. carpelos com 10 mm de comprimento, em forma de barco; são duros e enrugados, contendo uma semente. As sementes são marrons, ovóides comprimidas, lisas, brilhantes e quebradiças, com tamanho aproximado de 8–9 mm × 6 mm.

Diferenças com táxons semelhantes: Illicium anisatum tinha frutos menores que não formavam uma estrela regular devido ao aborto de alguns carpelos. Além disso, os folículos dos frutos não eram inchados no meio e tinham um ápice mais pontudo. Geralmente, também apresentava mais de 8 folículos e o fruto tinha odor mais fraco. As sementes de Illicium anisatum são planas ou quase

Uso culinário

O anis estrelado contém anetol , o mesmo composto que dá ao anis , uma planta não relacionada, seu sabor. O anis estrelado passou a ser usado no Ocidente como um substituto mais barato do anis na panificação, bem como na produção de bebidas alcoólicas , mais distintamente na produção do licor Galliano . O anis estrelado realça o sabor da carne.

É usado como tempero no preparo de biryani e masala chai em algumas partes do subcontinente indiano . É amplamente utilizado na culinária chinesa , malaia e indonésia . É amplamente cultivado para uso comercial na China, Índia e na maioria dos outros países asiáticos. O anis-estrelado é um ingrediente do tradicional pó de cinco especiarias da culinária chinesa. Também é um ingrediente importante na preparação do phở , uma sopa de macarrão vietnamita .

Também é usado na receita francesa de vinho quente, vin chaud (vinho quente). Se deixado em infusão no café, aprofunda e enriquece o sabor. As vagens podem ser usadas dessa maneira várias vezes, em um bule ou xícara, pois a facilidade de extração dos componentes do sabor aumenta com a permeação da água quente.

Precursor de drogas

O anis estrelado é a principal fonte do composto químico ácido chiquímico , um precursor primário na síntese farmacêutica do medicamento anti- gripe oseltamivir (Tamiflu). Um método industrial para a produção de ácido chiquímico usando a fermentação da bactéria E. coli foi descoberto em 2005, e aplicado na pandemia de gripe suína de 2009 para lidar com a escassez de Tamiflu, eventualmente revertendo os aumentos de preços do anis estrelado como matéria-prima do ácido chiquímico. Em 2018, a fermentação de E. coli foi o processo de fabricação escolhido para produzir ácido chiquímico para a síntese do Tamiflu.

Toxicidade de espécies relacionadas

llicium verum não é tóxico. No entanto, outras espécies relacionadas são tóxicas.

O anis-estrelado japonês ( Illicium anisatum ), uma árvore semelhante, é altamente tóxico e não comestível; no Japão, ele tem sido queimado como incenso . Casos de doenças, incluindo "efeitos neurológicos graves , como convulsões", relatados após o uso de chá de anis-estrelado podem ser resultado de adulteração deliberada e economicamente motivada com esta espécie. O anis-estrelado japonês contém a neurotoxina anisatina , que também causa inflamação grave dos rins ( nefrite ), trato urinário e órgãos digestivos quando ingerido.

O anis estrelado do pântano Illicium parviflorum , uma árvore semelhante encontrada no sul dos Estados Unidos, é altamente tóxico e não deve ser usado em remédios populares ou como ingrediente culinário.

Baunilha

Baunilha (do castelhano vainilla, pequena vagem) é uma especiaria usada como aromatizante, obtida de orquídeas do género Vanilla, nativas do México. Originalmente cultivada pelos povos mesoamericanos pré-colombianos, parece ter sido levada para a Europa juntamente com o chocolate na década de 1520, pelo conquistador espanhol Hernán Cortés.

Tentativas de cultivo da planta da baunilha fora do México e América Central mostraram-se infrutíferas, devido à relação simbiótica entre a trepadeira tlilxochitl e a espécie local de Melipona; apenas em 1837 o botânico belga Charles Morren descobriu esta relação e desenvolveu um método para polinizar artificialmente a planta, o qual se revelou economicamente inviável, não tendo sido aplicado comercialmente. Em 1841, um escravo a serviço de franceses com 12 anos de idade, de nome Edmond Albius, que vivia na Ilha da Reunião, descobriu que a planta podia ser polinizada a mão, o que viria a permitir o cultivo global da planta.

Hoje em dia, existem três cultivares principais de baunilha de produção global, todos obtidos de uma espécie encontrada na Mesoamérica. As várias subespécies são Vanilla planifolia (sin. V. fragrans), cultivada em Madagáscar, Reunião e outras áreas tropicais do Oceano Índico; V. tahitensis, cultivada no Pacífico Sul; e V. pompona, encontrada nas Índias Ocidentais, América Central e do Sul A maior parte da baunilha produzida no mundo é da variedade V. planifolia, conhecida como baunilha "Madagáscar-Bourbon", produzida numa pequena região de Madagáscar e na Indonésia.

A baunilha é a segunda especiaria mais cara, a seguir ao açafrão, devido à mão-de-obra necessária na produção das vagens. Apesar do custo, é muito apreciada pelo seu paladar, que o autor Frederic Rosengarten, Jr. descreveu em The Book of Spices como "puro, apimentado, e delicado", e pelo seu aroma floral complexo descrito como um "bouquet peculiar". É usada em bolos e sobremesas, perfumes, e na aromaterapia.

Descrição

Designação

Etimologicamente, a palavra deriva de vainilla diminutivo de vaina ou seja bainha em língua espanhola. A palavra vaina vem da palavra latina vagina.

Na maioria das línguas, a baunilha é designada por termos foneticamente muito semelhantes: vanilla em inglês, wanilia em polonês, vanilje em sueco.

Descrição botânica

Flexível e pouco ramificada, a liana da baunilha, também chamada «baunilheira», desenvolve-se por crescimento do gomo terminal, formando longos talos que podem lançar-se em busca de suporte por mais de dez metros. Se o caule se partir, os pedaços que caem no solo criam raízes facilmente, o que permite a propagação da planta, quer na natureza, quer em cultivo.

As folhas se dispõem de maneira alternada de cada lado do caule. São planas, inteiras, ovais, com ponta aguçada, cerca de três vezes mais compridas que largas, e podem medir até 15 cm. O caule e as folhas são verdes, profusamente cobertos de um suco transparente e irritante que provoca queimaduras na pele e irritação persistentes. Na zona da bainha das folhas, surgem muitas vezes raízes aéreas que permitem à planta agarrar-se ao seu suporte ou a uma estaca ganhar raízes.

As flores, agrupadas em oito ou dez, formam pequenos racemos de inflorescências axilares. De cor branca, esverdeada ou amarelada, possuem a estrutura clássica de uma flor de orquídea.

A fecundação natural requer a intervenção de insetos especializados, apenas presentes nas florestas densas da América Central, donde a baunilha é originária. As responsáveis seriam as abelhas especializadas em orquídeas, as Euglossini, em particular a espécie Euglossa viridissima e talvez também Eulaema cingulata. As Melipona, sobretudo Melipona beechii, antes consideradas as fecundadoras da baunilha, parecem ser atualmente descartadas pelos entomólogos. Depois da fecundação, o ovário, que fazia de pedúnculo na base da flor, transforma-se numa vagem pendente com 12 a 25 cm de comprimento. As vagens frescas e ainda inodoras têm entre 7 e 10 mm de diâmetro, contendo milhares de grãos minúsculos, que seriam libertados pela abertura dos frutos maduros se não se procedesse à sua recolha ainda verdes.

Distribuição e cultivares

A baunilha vive no sub-bosque das florestas tropicais úmidas. Já era reproduzida por estaquia bem antes da chegada dos conquistadores espanhóis ao México. Além disso, a quase totalidade dos pés conhecidos, mesmo os que crescem livremente na floresta, são clones provenientes de explorações atuais ou abandonadas.

A área natural original da baunilha é bastante mal conhecida. Ela supostamente se estende por uma região que cobre partes do sul do México, Guatemala, Belize e Honduras, mas tornou-se raríssima no estado verdadeiramente selvagem. Menos de trinta espécimes foram identificadas como tal.

A baunilha é sobretudo conhecida como planta cultivada para produção duma especiaria. Foi a história desta especiaria que contribuiu para a difusão desta cultura e à instalação da planta na maioria das regiões tropicais úmidas do mundo.

Cultivares

São quatro os cultivares de Vanilla utilizados para cultivo, listados segundo as correspondente designações do produto comercial:

Baunilha Bourbon ou baunilha Bourbon-Madagascar, produzida a partir de plantas de V. planifolia levadas das Américas, é o termo usado para a baunilha das ilhas do Oceano Índico, como Madagáscar, Comores, e Reunião, antigamente chamada Île Bourbon.
Baunilha mexicana, produzida a partir de V. planifolia nativa, é produzida em muito menor quantidade e comercializada como a baunilha original.
Baunilha de Taiti é produzida na Polinésia Francesa, a partir de V. tahitiensis. Análises genéticas mostram que esta espécie é provavelmente um cultivar híbrido resultante do cruzamento entre V. planifolia e V. odorata. Esta espécie terá sido introduzida na Polinésia Francesa por François Alphonse Hamelin a partir das Filipinas, onde havia sido introduzida desde a Guatemala através da rota do Galeão de Manila.
Baunilha das Índias Ocidentais é feita a partir de V. pompona cultivada no Caribe , América Central e do Sul.

Química e perfil aromático

Embora existam muitos compostos presentes nos extratos de baunilha, a vanilina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldeído) é a principal responsável pelo paladar e aroma característicos da baunilha. Outro componente menor do óleo essencial da baunilha é o piperonal. O piperonal e outras substâncias afetam o odor da baunilha natural. A vanilina foi isolada pela primeira vez a partir de vagens de baunilha por Gobley em 1858. Em 1874, foi obtida a partir dos glicosídeos da seiva do pinheiro, causando uma depressão temporária na indústria da baunilha natural.

O perfil aromático depende das condições de cultivo e de preparação mas também das variedades ou espécies utilizadas. A baunilha das Índias Ocidentais e a baunilha do Taiti têm teores em vanilina relativamente baixos. A baunilha das Índias Ocidentais tem um forte odor de cumarina. Quanto à baunilha do Taiti, rica em diversos compostos, vale-se duma reputação de qualidade superior à da baunilha mexicana.

A essência de baunilha é comercializada sob duas formas. O verdadeiro extrato de vagens é uma mistura extremamente complexa de várias centenas de compostos distintos. A essência sintética, consistindo basicamente numa solução de vanilina sintética em etanol, é derivada do fenol e é de alta pureza.

História

A flor negra dos astecas

A história da baunilha está associada à do chocolate. Os astecas, e já antes os maias, decoravam com baunilha uma bebida espessa à base de cacau. Os astecas designavam tal bebida, destinada aos nobres e aos guerreiros, xocoatl. Porém, os astecas não cultivavam nem a baunilha nem o cacau, devido ao clima impróprio. Tais produtos de luxo provinham do comércio com as regiões vizinhas. Provavelmente não dispunham do conhecimento agronómico da planta que produzia a baunilha, pois chamavam-lhe tlilxochitl, que significa «flor negra», embora fosse mais lógico que a chamassem «fruto negro».

São os totonacas, ocupantes das regiões costeiras do golfo do México, próximo da atuais cidades de Veracruz e Papantla, que produziam a baunilha e a forneciam aos astecas. Segundo a lenda, a liana da baunilha nasceu do sangue da princesa Tzacopontziza («Estrela da Manhã»), no lugar onde o seu raptor, o príncipe Zkatan-Oxga («Veado Jovem»), e ela mesma foram apanhados e decapitados pelos sacerdotes de Tonoacayohua, a deusa das colheitas. O príncipe reencarna num vigoroso arbusto e a princesa torna-se a delicada liana de orquídea ternamente enlaçada ao seu amante. Os totonacas chamavam e chamam ainda hoje à baunilha caxixanath, a «flor escondida», ou de modo abreviado xanat.

Os espanhóis descobrem a baunilha no início do século XVI, por ocasião da conquista da América Central. Não há nada que permita concluir que esta especiaria tenha sido conhecida na passagem pela América Central das várias expedições continentais iniciais, como as de Ojeda e de Nicuesa em 1509, ou de Núñez de Balboa ao Panamá em 1513, pois não foi até hoje encontrado qualquer relato sobre este assunto. Por outro lado, tudo leva a crer que o conhecimento decisivo da baunilha está efetivamente ligado à chegada dos espanhóis a Tenochtitlan, e ao encontro de Hernán Cortés com o tlatoani Moctezuma II, descrevendo Sahagún os costumes e em particular o uso da baunilha para aromatizar o chocolate. A primeira referência escrita à baunilha que se conhece, bem como a primeira ilustração, constam do Códice Florentino, escrito pelos astecas Martín de la Cruz e Juan Badiano em 1552. Esta mesma referência constitui igualmente a primeira a uma orquídea do Novo Mundo.

O monopólio mexicano

A partir do século XVII o comércio internacional começa a ganhar amplitude. A baunilha é apresentada à rainha Isabel I de Inglaterra pelo seu farmacêutico, Hugh Morgan. Este faz chegar uma amostra a Charles de l'Écluse que em 1605 publica pela primeira vez na Europa uma descrição naturalista da vagem, à qual chama Lobus oblongus aromaticus, ou «concha aromática alongada».

Durante mais de dois séculos (XVII e XVIII), o México, em particular a região de Veracruz, conserva o monopólio da baunilha.

Todas as tentativas de produzir esta orquídea fora da sua área natural de origem resultam em fracassos. Apenas no século XIX se saberia que as abelhas indígenas tinham um papel fecundador indispensável à formação do fruto.

A baunilha suscita uma verdadeira paixão na Europa, sendo cada vez mais apreciada na corte da França. Luís XIV tenta introduzi-la na ilha da Reunião, mas todas as tentativas feitas durante o seu reinado falham.

Descoberta em Reunião

A primeira polinização artificial da baunilheira é feita em 1836 no Jardim Botânico de Liège pelo naturalista belga Charles Morren, e em 1837 pelo francês Joseph Henri François Neumann.

Mas é apenas em 1841 que um jovem escravo de Reunião, com doze anos de idade, Edmond Albius, cria o processo prático ainda hoje utilizado. Este método de polinização, de cuja paternidade Jean Michel Claude Richard tenta apropriar-se, faz da ilha da Reunião, o primeiro centro baunilheiro do planeta apenas decorridos algumas décadas após a introdução da orquídea em 1819. Com a abolição da escravatura em 1848, é dado ao jovem Edmond o patronímico Albius, com referência à cor branca (alba) da flor da baunilha.

A ascensão malgaxe

São os produtores da ilha da Reunião que introduzem a cultura da baunilha em Madagáscar cerca de 1880. As primeiras plantações são feitas na ilha Nosy Be. Dali, expandem-se para as regiões orientais da grande ilha, como Antalaha e Sambava, com clima úmido favorável. O crescimento é rápido e a produção malgaxe ultrapassaria as 1 000 toneladas em 1929, mais de dez vezes a produção na Reunião. Contudo, o mercado carece de regulação, e a baunilha conhece crises cíclicas de sobreprodução.

Apesar da concorrência de outros países tropicais como a Indonésia e a emergência de novas dinâmicas de conquista de mercado como no estado indiano de Kerala, Madagáscar conserva ainda hoje o primeiro lugar como exportador mundial, produzindo cerca de 60% da baunilha no mundo.

Uso

Na cultura e economia

É muito popular na região norte do Brasil; além de comercializada na maior feira da América Latina, na banca de cheiro das erveiras do Mercado do Ver-o-Peso, na cidade de Belém do Pará, é o principal ingrediente do Banho de Cheiro encantado, usado na comemoração da festa junina e do reveillon no estado do Pará. Essa é uma prática ritualística que ocorre desde o século XIX, ao qual se atribui o poder de atrair a felicidade, reatar amores, e abrir as portas da prosperidade ao praticante.

Também presente no Cheiro de Papel, produzido com a infusão de essências vegetais, comercializado no cesto de palha da Vendedora de cheiro, usados para aromatizar roupas guardadas em gavetas e armários. É uma combinação de raízes e paus aromáticos ralados; os ingredientes mais conhecidos são: arruda, cipó-catinga, patchuli, japana, cumaru, alecrim, baunilha, manjerona, açucena, casca preciosa, louro amarelo, jasmim, alfazema e priprioca.

Nas artes

O poeta Gonçalves Dias dedicou à planta um poema, escrito em 1861, onde se lê (domínio público):

A Baunilha

Vês como aquela baunilha

Do tronco rugoso e feio

Da palmeira - em doce enleio

Se prendeu!

Como as raízes meteu

Da úsnea no musgo raro,

Como as folhas - verde-claro -

Espalmou!

Como as bagas pendurou

Lá de cima! como enleva

O rio, o arvoredo, a relva

Nos odores!

Que inspiram falas de amores!

Dá-lhe o tronco - apoio, abrigo.

Dá-lhe ela - perfume amigo,

Graça e olor!

E no consórcio de amor

- Nesse divino existir -

Que os prende, vai-lhes a vida

De uma só seiva nutrida,

Cada vez mais a subir!

Se o verme a raiz lhe ataca,

Se o raio o cimo lhe ofende,

Cai a palmeira, e contudo

Inda a baunilha recende!

Um dia só! _ que mais tarde,

Exausta a fonte do amor,

Também a baunilha perde

Vida, graça, encanto, olor!

Eu sou da palmeira o tronco,

Tu, a baunilha serás!

Se sofro, sofres comigo;

Se morro - virás atrás!

Ai! que por isso, querida,

Tenho aprendido a sofrer!

Porque sei que a minha vida

É também o teu viver.

Canela

A canela é uma especiaria obtida da casca interna de diversas espécies de árvores do gênero Cinnamomum . É usada principalmente como condimento aromático e aditivo aromatizante em uma ampla variedade de pratos , pratos doces e salgados, biscoitos, cereais matinais , salgadinhos , bagels , chás , chocolate quente e pratos tradicionais . O aroma e o sabor da canela derivam de seu óleo essencial e principal componente, o cinamaldeído , bem como de vários outros constituintes, incluindo o eugenol .

Canela é o nome de várias espécies de árvores e dos produtos de especiarias comerciais que algumas delas produzem. Todas são membros do gênero Cinnamomum na família Lauraceae . Apenas algumas espécies de Cinnamomum são cultivadas comercialmente para especiarias. Cinnamomum verum (alternativamente C. zeylanicum ), conhecida como "canela do Ceilão" devido às suas origens no Sri Lanka (antigo Ceilão), é considerada "canela verdadeira", mas a maior parte da canela no comércio internacional é derivada de quatro outras espécies, geralmente e mais corretamente chamadas de "cássia": C. burmanni (canela da Indonésia ou cássia de Padang), C. cassia (canela chinesa ou cássia chinesa), C. loureiroi (canela de Saigon ou cássia vietnamita) e a menos comum C. citriodorum (canela do Malabar).

Em 2023, a produção mundial de canela foi de 238.403 toneladas , liderada pela China com 39% do total.

Etimologia

A palavra inglesa "cinnamon", atestada em inglês desde o século XV, deriva do grego antigo κιννάμωμον ( kinnámōmon , mais tarde κίνναμον: kínnamon ), via latim e formas intermediárias francesas medievais . O grego foi emprestado de uma palavra fenícia , que era semelhante à palavra hebraica relacionada קנמון ( qinnāmōn ).

O nome "cássia", registrado pela primeira vez no inglês antigo tardio do latim, deriva, em última análise, da palavra hebraica קציעה qetsīʿāh , uma forma do verbo קצע qātsaʿ , "tirar a casca".

O inglês moderno inicial também usava os nomes canel e canella , semelhantes aos nomes atuais da canela em várias outras línguas europeias, que são derivados da palavra latina cannella , um diminutivo de canna , "tubo", da maneira como a casca se enrola à medida que seca.

História

A canela é conhecida desde a antiguidade remota . Foi importada para o Egito já em 2000 a.C., mas aqueles que relataram que ela veio da China a confundiram com Cinnamomum cassia , uma espécie relacionada. A canela era tão valorizada entre as nações antigas que era considerada um presente adequado para monarcas e até mesmo para uma divindade; uma inscrição registra o presente de canela e cássia ao templo de Apolo em Mileto . Sua fonte foi mantida em segredo comercial no mundo mediterrâneo por séculos por aqueles no comércio de especiarias , para proteger seu monopólio como fornecedores.

Cinnamomum verum , que se traduz do latim como "canela verdadeira", é nativa da Índia , Sri Lanka , Bangladesh e Mianmar . Cinnamomum cassia (cássia) é nativa da China. Espécies relacionadas, todas colhidas e vendidas na era moderna como canela, são nativas do Vietnã (" canela de Saigon "), Indonésia e outros países do Sudeste Asiático com climas quentes.

No Antigo Egito, a canela era usada para embalsamar múmias . A partir do Reino Ptolomaico , as receitas egípcias antigas para kyphi , um aromático usado para queimar, incluíam canela e cássia. Os presentes dos governantes helenísticos aos templos às vezes incluíam cássia e canela.

A primeira referência grega a κασία kasía é encontrada em um poema de Safo no século VII a.C. De acordo com Heródoto , tanto a canela quanto a cássia cresciam na Arábia, junto com o incenso, a mirra e o ládano , e eram guardadas por serpentes aladas . Heródoto, Aristóteles e outros autores nomearam a Arábia como a fonte da canela; eles relataram que " pássaros da canela " gigantes coletavam os paus de canela de uma terra desconhecida onde as árvores de canela cresciam e os usavam para construir seus ninhos.

Plínio, o Velho, escreveu que a canela foi trazida pela Península Arábica em "jangadas sem leme, velas ou remos", aproveitando os ventos alísios de inverno . Ele também mencionou a cássia como um agente aromatizante para o vinho, e que as histórias de canela sendo coletada dos ninhos de pássaros-canela eram uma ficção de comerciantes inventada para cobrar mais. No entanto, a história permaneceu atual em Bizâncio até 1310.

De acordo com Plínio, o Velho, uma libra romana (327 gramas [11,5 oz]) de cássia, canela ( serichatum ), custava até 1.500 denários , o salário de cinquenta meses de trabalho. O Édito de Diocleciano sobre Preços Máximos de 301 d.C. dá um preço de 125 denários por uma libra de cássia, enquanto um trabalhador agrícola ganhava 25 denários por dia. A canela era muito cara para ser comumente usada em piras funerárias em Roma, mas diz-se que o imperador Nero queimou o equivalente a um ano do suprimento da cidade no funeral de sua esposa Popéia Sabina em 65 d.C.

Idade Média

Durante a Idade Média , a origem da canela permaneceu um mistério para o mundo ocidental. Ao ler escritores latinos que citavam Heródoto, os europeus aprenderam que a canela subia pelo Mar Vermelho até os portos comerciais do Egito, mas de onde ela vinha não estava muito claro. Quando o Sieur de Joinville acompanhou seu rei, Luís IX da França, ao Egito na Sétima Cruzada em 1248, ele relatou — e acreditou — no que lhe fora dito: que a canela era pescada em redes na nascente do Nilo , na extremidade do mundo (ou seja, Etiópia ). Marco Polo evitou precisão sobre o assunto.

A primeira menção de que a especiaria cresceu na área da Índia foi na Mishneh Torah de Maimônides , por volta de 1180. A primeira menção de que a especiaria cresceu especificamente no Sri Lanka foi no Athar al-bilad wa-akhbar al-'ibad de Zakariya al -Qazwini ("Monumento de Lugares e História dos Servos de Deus") por volta de 1270. Isso foi seguido logo depois por João de Montecorvino em uma carta por volta de 1292.

As jangadas indonésias transportavam canela diretamente das Molucas para a África Oriental (ver também Rhapta ), onde os comerciantes locais a levavam para o norte, para Alexandria, no Egito. Os comerciantes venezianos da Itália detinham o monopólio do comércio de especiarias na Europa, distribuindo canela de Alexandria. A interrupção desse comércio pela ascensão de outras potências mediterrâneas, como os sultões mamelucos e o Império Otomano , foi um dos muitos fatores que levaram os europeus a buscar mais amplamente outras rotas para a Ásia.

Período moderno inicial

Durante o século XVI, Fernão de Magalhães estava procurando especiarias para a Espanha; nas Filipinas , ele encontrou Cinnamomum mindanaense , que era intimamente relacionada à C. zeylanicum , a canela encontrada no Sri Lanka. Essa canela acabou competindo com a canela do Sri Lanka, que era controlada pelos portugueses.

Em 1638, comerciantes holandeses estabeleceram um posto comercial no Sri Lanka, assumiram o controle das manufaturas em 1640 e expulsaram os portugueses restantes em 1658. "As costas da ilha estão cheias dela", relatou um capitão holandês, "e é a melhor de todo o Oriente. Quando se está a favor do vento da ilha, ainda se pode sentir o cheiro da canela a oito léguas do mar." A Companhia Holandesa das Índias Orientais continuou a reformular os métodos de colheita na natureza e, eventualmente, começou a cultivar suas próprias árvores.

Em 1767, Lord Brown da Companhia Britânica das Índias Orientais estabeleceu a propriedade de canela de Anjarakkandy perto de Anjarakkandy no distrito de Kannur em Kerala , Índia. Mais tarde, tornou-se a maior propriedade de canela da Ásia. Os britânicos tomaram o controle do Ceilão dos holandeses em 1796.

Cultivo

A canela é uma árvore perene caracterizada por folhas ovais, casca grossa e uma fruta de baga. Ao colher a especiaria, a casca e as folhas são as partes principais da planta utilizadas. No entanto, no Japão, as raízes mais picantes são colhidas para produzir nikki (ニッキ), que é um produto distinto da canela (シナモンshinamon ). A canela é cultivada cultivando a árvore por dois anos e, em seguida, cortando- a, ou seja, cortando os caules ao nível do solo. No ano seguinte, cerca de uma dúzia de novos brotos se formam a partir das raízes, substituindo aqueles que foram cortados. Uma série de pragas, como Colletotrichum gloeosporioides , espécies de Diplodia e Phytophthora cinnamomi (cancro listrado) podem afetar as plantas em crescimento.

Os caules devem ser processados imediatamente após a colheita, enquanto a casca interna ainda está úmida. Os caules cortados são processados raspando a casca externa e, em seguida, batendo o galho uniformemente com um martelo para soltar a casca interna, que é então retirada em rolos longos. Apenas 0,5 mm (0,02 pol.) da casca interna é usado; ^[ 40 ]^[ a ] a porção externa e lenhosa é descartada, deixando tiras de canela de um metro de comprimento que se enrolam em rolos ("penas") ao secar. A casca processada seca completamente em quatro a seis horas, desde que esteja em um ambiente bem ventilado e relativamente quente. Depois de seca, a casca é cortada em comprimentos de 5 a 10 cm (2 a 4 pol.) para venda.

Um ambiente de secagem menos que ideal estimula a proliferação de pragas na casca, o que pode então exigir tratamento por fumigação com dióxido de enxofre . Em 2011, a União Europeia aprovou o uso de dióxido de enxofre em uma concentração de até 150 mg/kg (0,0024 oz/lb) para o tratamento da casca de C. verum colhida no Sri Lanka.

Espécies

Várias espécies são frequentemente vendidas como canela:

Cinnamomum cassia (cássia ou canela chinesa, o tipo comercial mais comum nos EUA)
C. burmanni (Korintje, Padang cassia ou canela da Indonésia)
C. loureiroi ( canela de Saigon , cássia vietnamita ou canela vietnamita)
C. verum (canela do Sri Lanka, canela do Ceilão ou Cinnamomum zeylanicum)
C. citriodorum (canela Malabar)

A cássia induz um sabor forte e picante e é frequentemente usada em panificação, especialmente associada a rolinhos de canela , pois lida bem com as condições de cozimento. Entre as cássia, a canela chinesa é geralmente marrom-avermelhada de médio a claro, dura e lenhosa na textura, e mais espessa (2–3 mm (0,079–0,118 pol) de espessura), pois todas as camadas da casca são usadas. A canela do Ceilão, usando apenas a fina casca interna, tem uma cor marrom mais clara e uma textura mais fina, menos densa e mais quebradiça. É sutil e mais aromática no sabor do que a cássia, e perde muito do seu sabor durante o cozimento.

As cascas das espécies são facilmente distinguidas quando inteiras, tanto em características macroscópicas quanto microscópicas. Os paus de canela do Ceilão (canela-do-ceilão) têm muitas camadas finas e podem ser facilmente transformados em pó usando um moedor de café ou especiarias, enquanto os paus de cássia são muito mais duros. A canela da Indonésia é frequentemente vendida em penas puras, compostas de uma camada espessa, capaz de danificar um moedor de especiarias ou café. A canela de Saigon ( C. loureiroi ) e a canela da China ( C. cassia ) são sempre vendidas como pedaços quebrados de casca grossa, pois a casca não é flexível o suficiente para ser enrolada em penas.

A casca em pó é mais difícil de distinguir, mas se for tratada com tintura de iodo (um teste para amido ), pouco efeito é visível com canela pura do Ceilão; no entanto, quando a canela chinesa está presente, uma tonalidade azul-escura é produzida

Classificação

O sistema de classificação do Sri Lanka divide as penas de canela em quatro grupos:

Alba, menos de 6 mm (0,24 pol) de diâmetro
Continental, menos de 16 mm (0,63 pol) de diâmetro
Mexicano, menos de 19 mm (0,75 pol) de diâmetro
Hamburgo, com menos de 32 mm (1,3 pol) de diâmetro

Esses grupos são subdivididos em classes específicas. Por exemplo, a madeira mexicana é dividida em M00000 especial, M000000 e M0000, dependendo do diâmetro da pena e do número de penas por quilograma. Quaisquer pedaços de casca com menos de 106 mm (4,2 pol.) de comprimento são classificados como penas. Penas são a casca interna de galhos e brotos retorcidos. Lascas são aparas de penas, cascas externa e interna que não podem ser separadas, ou a casca de pequenos galhos.

Produção

Em 2023, quatro países foram responsáveis por 98% da produção mundial de canela, um total de 238.403 toneladas : China , Vietname , Indonésia e Sri Lanka .

Falsificar

A canela verdadeira da casca de C. verum pode ser misturada com cássia ( C. cassia ) como falsificada e falsamente comercializada como canela autêntica. Em uma análise, a casca autêntica de canela do Ceilão continha 12–143 mg/kg de cumarina – um fenólico tipicamente baixo em conteúdo na canela verdadeira – mas amostras de mercado continham cumarina com níveis de até 3.462 mg/kg, indicando provável contaminação com cássia na canela falsificada. O ConsumerLab.com encontrou o mesmo problema em uma análise de 2020; "um suplemento que continha a maior quantidade de cumarina foi rotulado como canela do Ceilão".

Produção de canela
2023, toneladas
China	91.892
Vietnã	65.341
Indonésia	55.213
Sri Lanka	22.410
Mundo	238.403

Usos alimentares

A casca de canela é usada como tempero. É principalmente empregada na culinária como condimento e material aromatizante. É usada na preparação de chocolate , especialmente no México. A canela é frequentemente usada em pratos salgados de frango e cordeiro. Nos Estados Unidos e na Europa, a canela e o açúcar são frequentemente usados para dar sabor a cereais , pratos à base de pão, como torradas, e frutas, especialmente maçãs ; uma mistura de canela e açúcar ( açúcar de canela ) é vendida separadamente para tais fins. Também é usada na culinária portuguesa e turca para pratos doces e salgados. A canela também pode ser usada em conservas e em bebidas de Natal, como gemada . O pó de canela tem sido há muito tempo um tempero importante para realçar o sabor da culinária persa , usado em uma variedade de sopas espessas, bebidas e doces.

A canela é um ingrediente comum na culinária judaica em várias comunidades. Na culinária sefardita , ela é incorporada a ensopados de vegetais e sobremesas como tishpishti e travados , ambos embebidos em mel. Na culinária asquenazi , a canela aparece em pratos como bolos de mel e kugels . É também uma das "quatro especiarias irmãs" ( rempah empat beradik ) essenciais na culinária malaia, junto com cravo , anis estrelado e cardamomo .

Composição de nutrientes

A canela em pó é composta por 11% de água, 81% de carboidratos (incluindo 53% de fibra alimentar ), 4% de proteína e 1% de gordura .

Canela, especiarias, moída

Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)

Energia

1.035 kJ (247 kcal)

Carboidratos

80,6 g

Açúcares

2,2 g

Fibra alimentar

53,1 g

Gordo

1,2 g

Proteína

4 g

Vitaminas e minerais

Outros constituintes

Quantidade

Água

10,6 g

Fonte: Banco de dados do USDA

^† Porcentagens estimadas usando recomendações dos EUA para adultos, exceto para potássio, que é estimado com base na recomendação de especialistas das Academias Nacionais .

Características

Textura

A canela do Ceilão pode ser esmagada em pequenos pedaços à mão, enquanto a canela da Indonésia requer um liquidificador potente .

Sabor, aroma e gosto

O sabor da canela se deve aos óleos essenciais aromáticos que compõem de 0,5 a 1% de sua composição.

A casca de canela pode ser macerada e depois extraída em etanol a 80%, até formar uma tintura.

O óleo essencial de canela pode ser preparado triturando-se grosseiramente a casca, macerando- a em água do mar e destilando -a rapidamente. Sua cor é amarelo-dourada, com o odor característico da canela e um sabor aromático muito picante.

A nanoemulsão de óleo de canela pode ser feita com polissorbato 80 , óleo essencial de canela e água, por emulsificação ultrassônica.

A macroemulsão de óleo de canela pode ser feita com um homogeneizador emulsificante dispersante.

O sabor e o aroma pungentes vêm do cinamaldeído, cerca de 90% do óleo essencial da casca de canela. O cinamaldeído se decompõe, em alta umidade e altas temperaturas, em estireno , e, pela reação com o oxigênio à medida que envelhece, escurece na cor e forma compostos resinosos.

Os constituintes da canela incluem cerca de 80 compostos aromáticos , incluindo o eugenol, encontrado no óleo das folhas ou da casca das árvores de canela.

Aromatizante de álcool

A canela é usada como aromatizante no licor de canela , como o uísque com sabor de canela nos Estados Unidos e o rakomelo , um conhaque de canela na Grécia.

Pesquisa relacionada à saúde

A canela tem uma longa história de uso na medicina tradicional como auxiliar digestivo. No entanto, estudos contemporâneos não conseguem encontrar evidências de qualquer efeito medicinal ou terapêutico significativo.

Revisões de ensaios clínicos relataram redução da glicemia de jejum e efeitos inconsistentes na hemoglobina A1C (HbA1c, um indicador de glicemia cronicamente elevada). Quatro das revisões relataram uma redução na glicemia de jejum, apenas duas relataram HbA1c menor, e uma não relatou nenhuma alteração em nenhuma das medidas. A revisão Cochrane observou que a duração dos ensaios foi limitada a 4 a 16 semanas e que nenhum ensaio relatou alterações na qualidade de vida , morbidade ou taxa de mortalidade . A conclusão dos autores da Cochrane foi: "Não há evidências suficientes para apoiar o uso de canela para diabetes mellitus tipo 1 ou tipo 2. " Citando a revisão Cochrane, o Centro Nacional de Saúde Complementar e Integrativa dos EUA declarou: "Estudos feitos em pessoas não apoiam o uso de canela para qualquer condição de saúde." No entanto, os resultados dos estudos são difíceis de interpretar porque muitas vezes não está claro que tipo de canela e que parte da planta foram usados.

Uma meta-análise de ensaios de suplementação de canela com medições de lipídios relatou menor colesterol total e triglicerídeos, mas nenhuma alteração significativa no colesterol LDL ou HDL . Outro não relatou nenhuma alteração no peso corporal ou na resistência à insulina.

Toxicidade

Uma revisão sistemática de eventos adversos resultantes do uso de canela relatou distúrbios gastrointestinais e reações alérgicas como os efeitos colaterais mais freqüentemente relatados.

Em 2008, a Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar considerou a toxicidade da cumarina, um componente da canela, e confirmou uma ingestão diária tolerável (TDI) máxima recomendada de 0,1 mg de cumarina por kg de peso corporal. A cumarina é conhecida por causar danos ao fígado e aos rins em altas concentrações e efeitos metabólicos em humanos com polimorfismo CYP2A6 . Com base nessa avaliação, a União Europeia estabeleceu uma diretriz para o conteúdo máximo de cumarina em alimentos de 50 mg por kg de massa em alimentos sazonais e 15 mg por kg em alimentos assados do dia a dia. O TDI máximo recomendado de 0,1 mg de cumarina por kg de peso corporal equivale a 5 mg de cumarina (ou 5,6 g de C. verum com 0,9 mg de cumarina por grama) para um peso corporal de 50 kg. C conforme mostrado na tabela abaixo:

	C. cássia		C. verum
	Mínimo	Máx.	Mínimo	Máx.
mg cumarina/g canela	0,085 mg/g	12,18 mg/g (Ele e outros, 2005)	0,007 mg/g	0,9 mg/g
Canela TDI para 50 kg de peso corporal (pc)	58,8 g/pc	0,4 g/pc	714,3 g/pc	5,6 g/pc

Devido à quantidade variável de cumarina em C. cassia , geralmente bem acima de 1,0 mg de cumarina por g de canela e às vezes até 12 vezes isso, C. cassia tem um limite superior baixo de nível de ingestão segura para aderir ao TDI acima. Em contraste, C. verum tem apenas vestígios de cumarina.

Em março de 2024, a Food and Drug Administration dos EUA recomendou um recall voluntário de seis marcas de canela devido à contaminação com chumbo , após uma investigação decorrente de 500 relatos de envenenamento infantil por chumbo nos EUA. O FDA determinou que a canela foi adulterada com cromato de chumbo .

Myristica fragrans

Noz-moscada é uma das especiarias obtidas do fruto da moscadeira (Myristica fragrans), uma planta da família das Myristicaceae, de porte alto, atingindo cerca de 10 a 15 metros de altura, com várias ramas dispostas ao longo do tronco principal. A madeira é muito boa para confecção de móveis. O consumo de uma noz-moscada inteira ou 5 g do seu pó pode produzir efeitos de intoxicação como: alucinações auditivas e visuais, descontrole motor e despersonalização. Contém miristicina, um IMAO (inibidor da monoamina oxidase).

Origem e história

Até meados do século XIX a única fonte mundial de noz-moscada eram as pequenas Ilhas Banda, na província Indonésia das Ilhas Molucas. Utilizada desde o tempo dos romanos, a noz-moscada era uma das mais valorizadas especiarias na Idade Média, utilizada em noz e em macis como tempero e conservante na culinária e na medicina. Vendida por mercadores árabes à República de Gênova era distribuída na Europa a preços exorbitantes. Como os mercadores nunca divulgavam a localização exacta da sua fonte, nenhum europeu conseguia deduzir a sua origem.

Em nome do rei de Portugal, em agosto de 1511 Afonso de Albuquerque conquistou Malaca, que era ao tempo o centro do comércio asiático. Conseguindo obter a localização das ilhas Banda, enviou uma expedição de três navios comandados pelo seu amigo de confiança António de Abreu para as encontrar. Pilotos malaios guiaram os portugueses via Java até Banda, onde chegaram no início de 1512. Sendo os primeiros europeus a chegar às ilhas, aí permaneceram durante cerca de um mês, comprando e enchendo os seus navios com noz-moscada e cravinho. Mais tarde a noz-moscada e o macis seriam negociados também pelos holandeses. A noz-moscada passaria depois a ser cultivada na Índia, na Malásia, nas Caraíbas e noutras regiões.

Botânica

Moscadeira

É a sua árvore, da família das Myristicaceae, uma planta de porte alto, atingindo cerca de 10 a 15 metros de altura, com várias ramas dispostas ao longo do tronco principal, a sua madeira é muito boa para confecção de móveis.

Observações

É uma planta dioica, portanto com sexos separados, plantas com flores femininas e plantas com flores masculinas. Vale ressaltar, que o caráter dioico se manifesta em uma proporção de 50% para cada sexo. A polinização é cruzada (masculinas x femininas): requer em média 10% de plantas masculinas para fecundar as flores femininas.
As flores femininas estão dispostas na inflorescência com uma ou três flores; possuem um ovário superior (estigma), que recebe os grãos de pólen das flores masculinas, trazidos por ventos e insetos, promovendo a fecundação. As flores masculinas estão dispostas em inflorescência com uma ou três flores; possuem um receptáculo em forma de coluna, onde ficam ligadas às anteras com os grãos de pólen.

Composição

O arilo da noz-moscada é uma membrana laranja-avermelhada que cobre a casca da noz-moscada, o qual se chama macis.
Seu sabor lembra uma mistura de pimenta-do-reino com canela, porém mais sutil e aromático; por ser levemente adstringente, se sai melhor em pratos salgados.
É bastante usada na cozinha devido a sua versatilidade, servindo desde pratos doces e salgados a biscoitos, tortas, pudins e bolos, até carnes e aves, como condimento.
Possui cerca de 10% de óleo essencial, composto principalmente por hidrocarbonetos. Em altas dosagens, possui um leve teor de substâncias alucinógenas, geralmente mais de uma semente.
Sua composição química é bastante variável, em média contém: 9,0% de água; 6,5% de compostos nitrogenados; 33% de gorduras; 4,5% óleos essenciais; 27% de amido; 14,5%de extratos não nitrogenados; 3% de celulose e 2,5% de cinzas. O óleo essencial tem na sua composição a miristicina ( C11H12O3 ), que atua como narcótico e é tóxica se ingerida em grandes quantidades.

Plantio

Planta adaptada ao clima quente e úmido, com temperatura média anual de 25 ºC, precipitação pluviométrica de 1 500 a 3 000 ao ano, com chuvas bem distribuídas, sem período de estiagem prolongado. Prefere as baixas altitudes, inferiores a 500 metros. Os solos mais recomendados devem ter um bom teor de matéria orgânica, profundos e bem drenados.
A propagação se faz geralmente por sementes, devendo-se escolher as maiores e mais pesadas, sem manchas e deformações ou outro qualquer defeito, provenientes de plantas matrizes sadias vigorosas e produtivas.
- As sementes devem ser semeadas em canteiros separadas umas das outras cerca de 3 a 5 cm em posição horizontal, regadas diariamente com exposição de luz de em média de 50%. A germinação ocorre entre 30 a 40 dias após a semeadura e o índice de germinação é cerca de 50%. Quando as mudinhas alcançam 5 cm de altura, faz-se a repicagem das mesmas para sacos de polietileno com capacidade para 2 a 3 kg de terra rica em matéria orgânica, permanecendo no viveiro por cerca de 12 meses.
- As mudas devem receber tratos culturais adequados durante este período, alcançando 20 a 30 cm de altura e com 3 pares de folhas e caule com 1 cm de diâmetro, ou seja o ponto ideal para o plantio. As mudas são plantadas em covas com as dimensões de 0,40 m em todas as direções no espaçamento de 8 x 8 m, proporcionando uma densidade de 156 plantas por hectare. O plantio no Sul da Bahia é realizado entre os meses de maio a agosto, sob boas condições de sombreamento provisório com bananeira.

Cuidados especiais

Os cuidados com o cultivo se limitam a 4 limpas anuais a fim de evitar a concorrência com o mato. Realizar desbaste de bananeira a fim de eliminar o excesso de sombreamento, quando necessário.
As pragas mais comuns são os insetos sugadores, a exemplo de tripes, todavia sem causar danos econômicos significativos.
Doenças: Há registro da enfermidade, vulgarmente conhecida como, Mal Rosado provocada pelo fungo Corticium salmonicolor, cujo controle é feito cortando o galho infectado de 20 a 30 cm do ponto de infecção. Em seguida pulveriza com fungicida à base de cobre a 5%. Os galhos doentes eliminados devem ser queimados fora da área da cultura.

Colheita

A moscadeira nas condições da região Sul da Bahia, inicia a produção aos 4 anos, superando os países de origem, onde as primeiras frutificações ocorrem aos 6 anos. Os frutos são deiscentes (se abrem quando maduros) e medem de 5 a 8 cm de diâmetro. Quando maduros, apresentam coloração amarelo-claro e se racham em duas partes, colocando à mostra as sementes. As sementes de forma oval, medem de 3 a 4 cm de comprimento por 2 a 3 de largura, tegumento lenhoso e duro, marrom brilhante escuro, envolvido por uma membrana de cor roxo – avermelhado, que é o arilo ou macis. Rompendo a casca dura das sementes, encontra-se a amêndoa da noz-moscada.
Apenas as plantas dotadas de flores femininas produzem frutos, porém é necessário manter no plantio o percentual de 10 a 20% de plantas masculinas para que ocorra uma boa fecundação. A maturação dos frutos ocorre com 170 a 180 dias após a fecundação, com os frutos de coloração amarela pálida. O rendimento varia com a idade da planta, vigor e estado fitossanitário da planta. Uma boa produção é estimada em 1 500 a 2 000 frutos por ano, o que corresponde 10 a 15 kg de sementes frescas, e 3 a 4 kg de macis. Após a secagem resulta em 5 a 7 kg de noz-moscada e 1,5 a 2 kg de arilo. A concentração da produção é entre os meses de abril a setembro.

Melhoramento

Após a colheita os frutos são conduzidos para galpões, onde são abertos para retirada das sementes. Separa-se o arilo das sementes, colocando as mesmas a secar por um período de 9 a 13 dias. As sementes passam por um período de três semanas para secarem, e quando secam, chocalham ao se agitá-las. Durante a secagem, tanto o arilo quanto a semente deve ser revolvido de hora em hora, a fim de uniformizar o processo de secagem.
Faz-se então a extração da noz, golpeando-se a ponta da semente seca com um pequeno pedaço de madeira, com cuidado para não esmagar a noz. Após o beneficiamento as nozes são armazenadas em vasilhames apropriados: caixas ou sacos plásticos, fechados e armazenados em local iluminado e úmido.

Uso medicinal

A noz moscada, Myristica fragans, é uma planta que de início era cultivada no oriente e que foi introduzida no ocidente no final da idade média. O principal composto aromático da noz moscada é o isoeugenol, uma molécula muito semelhante à molécula que fornece o aroma do cravo-da-índia - o eugenol. Apesar desse composto ter sido muito utilizado pela população, é necessário ressaltar que o motivo da sua existência e produção pela planta é justamente a proteção, e são utilizados como pesticidas contra animais predadores, fungos, que poderiam ameaçar sua integridade. Apesar da característica tóxica desse produto metabólico, a noz moscada pode ser utilizada pelo homem em quantidades pequenas devido à capacidade que temos de desintoxicar através da atividade hepática, e aliás, a quantidade tóxica dificilmente seria ingerida em condições habituais.

Um dos primeiros usos medicinais da noz moscada foi na China para o tratamento de reumatismo e dores de estômago, no sudeste da Ásia para disenteria e cólica e também na Europa - uso mais conhecido - na época da Peste Negra, em que utilizavam saquinhos contendo noz-moscada pendurados no pescoço para proteção contra a doença. Apesar da grande quantidade de doenças que assolaram o continente naquele período, a mais temida e a que trouxe maior número de mortes foi a Peste negra, ou bubônica, que era transmitida por pulgas e a intenção do uso dessa espécie era na ação repelente contra as pulgas.

Além do uso potencialmente medicinal, a noz moscada também apresenta as moléculas miristicina e elemicina, que no consumo de alta quantidade de nozes são relacionadas à atividades alucinógenas descritas na história. Apesar desses relatos, não se sabe ao certo a real capacidade psicoativa dessas moléculas e estima-se que podem ocorrer reações metabólicas capazes de convertê-las em outras moléculas que poderiam levar aos efeitos relatados.

Compostos lipídicos da noz-moscada

O principal componente lipídico da noz-moscada é a trimiristina (cerca de 70%), um triacilglicerol cuja hidrólise produz ácido mirístico, um dos compostos mirísticos mais importantes industrialmente. O ácido mirístico é utilizado na formulação de cremes e loções cosméticas para conferir corpo e toque aveludado à pele. Pode reagir com álcoois e álcoois graxos para formar ésteres como: miristato de miristila, miristato de isopropila e miristato de cetila.

Os lipídeos são macronutrientes presentes nos alimentos e são compostos solúveis em solventes apolares. Os lipídios podem ser derivados ou possuir ácidos graxos em sua estrutura. Os ácidos graxos, além de sua função energética, podem fornecer sabor e aromas alimentares. Os principais tipos de lipídeos são óleos e gorduras, eles diferem em seu estado físico à temperatura ambiente, o óleo é um líquido e a gordura é um sólido.

Os ácidos graxos (óleos) são amplamente distribuídos na natureza, não só no reino vegetal, mas também no reino animal. Dependendo do tipo de ligações químicas presentes, elas podem ser classificadas como saturadas e insaturadas. As moléculas insaturadas contêm uma ou mais ligações duplas, enquanto as moléculas saturadas não possuem essas ligações entre dois átomos de carbono. As gorduras de origem vegetal provêm do processo de hidrogenação dos óleos vegetais.

Os óleos vegetais são ricos em triglicerídeos com cadeias laterais de ácidos graxos que variam em número de carbonos de 10 a 18, com os óleos mais abundantes em média de 14 a 18. Ésteres são compostos derivados de ácidos carboxílicos nos quais o hidrogênio ionizável é substituído por um grupo orgânico. Os triésteres (ou triglicerídeos) que compõem o óleo são ésteres formados pela combinação de três moléculas de ácidos graxos com uma molécula de glicerol, ou seja, os três grupos hidroxila do glicerol sofrem reações de esterificação com ácidos graxos. Diacilglicerídeos e monoacilglicerídeos quando apenas dois ou um grupo hidroxila são esterificados com ácidos graxos, respectivamente.

Os ácidos graxos saturados mais comuns são o ácido palmítico (ácido palmítico) e o ácido esteárico (ácido esteárico), e os ácidos graxos insaturados mais comuns são o ácido cis-9-octadecanóico (ácido oleico) e o ácido cis-9-octadecanóico 9, cis- ácido 12-octadecanóico (ácido linoleico). Pode-se dizer também que os ácidos graxos insaturados predominam sobre os ácidos graxos saturados, principalmente nas plantas superiores. Os ácidos graxos insaturados têm pontos de fusão e ebulição mais baixos do que os ácidos graxos saturados com o mesmo comprimento de cadeia de carbono.

A utilização da noz-moscada na produção de alimentos em nível industrial e doméstico visa potencializar as propriedades organolépticas, porém, com o avanço da tecnologia, a fração lipídica se destaca na indústria devido à presença de alguns compostos como os triacilgliceróis.

Benefícios da noz-moscada para a saúde

Como dito anteriormente, a noz moscada possui os compostos miristicina e elemicina que, segundo estudos, têm propriedades estimulantes para o cérebro, aumentando a capacidade de concentração, diminuindo o estresse, a fadiga e o esgotamento mental. Além disso, a noz-moscada ajuda a dormir melhor - fato que justifica o porque o chá dessa planta é recomendado para tratar casos de insônia, ansiedade e estresse, uma vez que promove o relaxamento.

Após testes realizados em camundongos, os resultados comprovaram que o extrato de noz-moscada diminui significativamente os níveis de glicose no sangue. Desse modo, a planta mostra-se como uma aliada no controle da diabetes, uma vez que estimula a liberação de insulina pelo pâncreas. Além dos benefícios citados anteriormente, a noz-moscada também alivia a dor. Historicamente falando, a planta é utilizada na medicina chinesa para tratar dores abdominais e inflamações. Já para as dores musculares e artrite, sua forma em óleo é recomendada para tratamento.

Dentro desse contexto, o óleo também pode ser utilizado para auxiliar na digestão. Isso ocorre, pois a noz-moscada ajuda nas dores de estômago, além de aliviar a diarreia, prisão de ventre e inchaço abdominal.

Por fim, tem-se o tratamento do mau hálito como um benefício da planta para a saúde. A noz-moscada possui propriedade antibacteriana e é utilizada para tratar a halitose, haja vista que uma das razões do mau hálito é o acúmulo de bactérias nas bocas. Por conter essa propriedade, a planta pode ser encontrada como ingrediente em cremes dentais.

Comercialização

É largamente comercializada, principalmente na Europa, como condimento na indústria frigorífica e farmacêutica, na perfumaria e tabacaria. Anualmente, comercializam-se com os países da Europa e Oriente Médio, cerca de 10 mil toneladas no valor de 30 milhões de dólares, o que atende apenas a 50% das necessidades do mercado mundial.
A nível mundial, os principais países produtores são: Granada, Indonésia, Índia, Papua-Nova Guiné, Sri Lanka, Tanzânia, Trinidad e Tobago e Tailândia. Já os principais compradores são: Reino Unido, França, Canadá, Estados Unidos, Japão, República Popular da China e Austrália

Cardamomo

O nome cardamomo é usado para designar diversas espécies em três géneros da família do gengibre (as zingiberáceas): Elettaria, Amomum e Aframomum. O cardamomo foi usado pela primeira vez aproximadamente no ano 700 d.C., na Índia meridional, e foi exportado para a Europa, pela primeira vez, em cerca de 1200. São plantas nativas das florestas húmidas do sul da Índia, do Sri Lanka, Malásia e Sumatra. Hoje em dia é cultivado no Nepal, Tailândia e América Central. Constitui uma especiaria vastamente usada na Coreia, Vietname e Tailândia.

Tipos de cardamomo e sua distribuição

Os três principais géneros da família do gengibre que são geralmente designadas como cardamomo têm a seguinte distribuição geográfica:

Elettaria (ou cardamomo-verde) distribui-se da Índia até à Malásia;
Amomum (também designado como Kravan, Cardamomo-de-java, cardamomo-de-bengala, cardamomo-siamês, grãos-da-guiné ou grãos-do-paraíso ou, ainda, cardamomo-branco, cardamomo-verde, cardamomo-vermelho e cardamomo-preto) tem a sua área principal de distribuição na Ásia e na Austrália;
Aframomum (ou cardamomo-de-madagáscar) existe principalmente na África e Madagáscar.

Usos

Ambas as formas de cardamomo são usadas como aromatizantes e especiarias culinárias em alimentos e bebidas. E. cardamomum (cardamomo verde) é usado como tempero, mastigatório ou é defumado.

Alimentos e bebidas

O cardamomo tem um sabor forte, com uma fragrância aromática e resinosa. O cardamomo preto tem um aroma mais defumado – embora não amargo –, com um frescor que alguns consideram semelhante ao da menta.

O cardamomo verde é uma das especiarias mais caras em peso, mas pouco é necessário para conferir sabor. É melhor armazená-lo na vagem, pois as sementes expostas ou moídas perdem rapidamente o sabor. Moer as vagens e as sementes juntas reduz tanto a qualidade quanto o preço. Para receitas que exigem vagens inteiras de cardamomo, um equivalente geralmente aceito é 10 vagens equivalem a 1

1 ⁄ 2 colheres de chá (7,4 ml) de cardamomo em pó.

O cardamomo é um ingrediente comum na culinária indiana. Também é frequentemente usado em panificação nos países nórdicos , em particular na Suécia , Noruega e Finlândia , onde é usado em iguarias tradicionais como o pão de Yule escandinavo Julekake , o pão doce sueco kardemummabullar e o pão doce finlandês pulla . No Oriente Médio , o pó de cardamomo verde é usado como tempero para pratos doces e como um aromatizante tradicional em café e chá. O cardamomo é amplamente utilizado em pratos salgados. Em alguns países do Oriente Médio, o café e o cardamomo são frequentemente moídos em um pilão de madeira, um mihbaj , e cozidos juntos em uma frigideira, um mehmas , sobre madeira ou gás, para produzir misturas com até 40% de cardamomo.

Na Ásia, ambos os tipos de cardamomo são amplamente utilizados em pratos doces e salgados, principalmente no sul. Ambos são componentes frequentes em misturas de especiarias, como masalas indianos e nepaleses e pastas de curry tailandesas. O cardamomo verde é frequentemente usado em doces tradicionais indianos e no masala chai (chá temperado). Ambos também são frequentemente usados como guarnição de arroz basmati e outros pratos. As sementes individuais são às vezes mastigadas e usadas da mesma forma que a goma de mascar. É usado pela gigante de confeitaria Wrigley ; sua embalagem Eclipse Breeze Exotic Mint indica que o produto contém "cardamomo para neutralizar os odores mais difíceis do hálito". Também é incluído em bitters aromáticos, gim e chás de ervas .

Na Coreia, o cardamomo Tavoy ( Wurfbainia villosa var. xanthioides ) e o cardamomo vermelho ( Lanxangia tsao-ko ) são usados no chá chamado jeho-tang .

Composição

O teor de óleo essencial das sementes de cardamomo depende das condições de armazenamento e pode chegar a 8%. O óleo é tipicamente composto por 45% de α-terpineol , 27% de mirceno , 8% de limoneno , 6% de mentona , 3 % de β-felandreno , 2% de 1,8-cineol , 2% de sabineno e 2% de heptano . Outras fontes relatam os seguintes teores: 1,8-cineol (20 a 50%), α-terpenilacetato (30%), sabineno, limoneno (2 a 14%) e borneol .

Nas sementes de cardamomo redondo de Java ( Wurfbainia compacta ), o teor de óleo essencial é menor (2 a 4%), e o óleo contém principalmente 1,8-cineol (até 70%) mais β-pineno (16%); além disso, α-pineno , α-terpineol e humuleno são encontrados. ^[

Produção

Em 2022, a produção mundial de cardamomo (incluindo noz-moscada e macis para relatórios às Nações Unidas) foi de 138.888 toneladas, liderada pela Índia, Indonésia e Guatemala, que juntas representaram 85% do total (tabela).

Práticas de produção

Segundo Nair (2011), nos anos em que a Índia obtém uma boa colheita, ainda é menos produtiva que a Guatemala. Outros produtores notáveis incluem Costa Rica , El Salvador , Honduras , Papua Nova Guiné , Sri Lanka , Tanzânia , Tailândia e Vietnã .

Grande parte da produção de cardamomo na Índia é cultivada em propriedades privadas ou em áreas que o governo arrenda a agricultores. Tradicionalmente, pequenos lotes de terra dentro das florestas (chamados eld-kandies ) onde a planta selvagem ou aclimatada existia são limpos durante fevereiro e março. O mato é cortado e queimado, e as raízes de ervas daninhas poderosas são arrancadas para liberar o solo. Logo após a limpeza, as plantas de cardamomo brotam. Após dois anos, as plantas de cardamomo podem ter de oito a dez folhas e atingir 30 cm (1 pé) de altura. No terceiro ano, podem ter 120 cm (4 pés) de altura. Em maio ou junho seguinte, o solo é novamente capinado e, de setembro a novembro, uma colheita leve é obtida. No quarto ano, a capina ocorre novamente e, se os cardamomos crescerem menos de 180 cm (6 pés) de distância, alguns são transplantados para novas posições. As plantas produzem por três ou quatro anos; e historicamente a vida de cada plantação era de cerca de oito ou nove anos. Em Malabar, as estações são um pouco mais tardias do que em Mysore e – de acordo com alguns relatos – uma colheita completa pode ser obtida no terceiro ano. Cardamomos cultivados acima de 600 m (2.000 pés) de altitude são considerados de qualidade superior aos cultivados abaixo dessa altitude.

As plantas podem ser cultivadas a partir de sementes ou pela divisão do rizoma . Em cerca de um ano, as mudas atingem cerca de 30 cm (1 pé) de comprimento e estão prontas para transplante. A época de floração é de abril a maio e, após o inchaço em agosto e setembro, na primeira quinzena de outubro geralmente atingem o grau desejado de maturação. A safra é colhida em outubro e novembro e, em clima excepcionalmente úmido, a colheita se estende até dezembro. Na época da colheita, os escapos ou brotos que contêm os cachos de frutos são quebrados perto dos caules e colocados em cestos forrados com folhas frescas. Os frutos são espalhados em pisos cuidadosamente preparados, às vezes cobertos com esteiras, e então expostos ao sol. Quatro ou cinco dias de secagem cuidadosa e branqueamento ao sol geralmente são suficientes. Em tempo chuvoso, a secagem com calor artificial é necessária, embora os frutos sofram muito com a cor; consequentemente, às vezes são branqueados com vapor e vapor sulfuroso ou com nozes de ritha.

A indústria é altamente intensiva em mão de obra, exigindo cada hectare uma manutenção considerável ao longo do ano. As restrições à produção incluem caprichos climáticos recorrentes, a ausência de replantio regular e as condições ecológicas associadas à desflorestação.

Cultivo

Em 1873 e 1874, o Ceilão (hoje Sri Lanka ) exportou cerca de 4.100 kg (9.000 lb) por ano. Em 1877, o Ceilão exportou 5.039 kg (11.108 lb), em 1879, 8.043 kg (17.732 lb) e na temporada de 1881-82, 10.490 kg (23.127 lb) Em 1903, 1.600 hectares (4.000 acres) de áreas de cultivo de cardamomo eram propriedade de plantadores europeus. A produção das plantações de Travancore foi estimada em 290.000 kg (650.000 lb), ou um pouco menos que a do Ceilão. O rendimento das plantações de Mysore foi de aproximadamente 91.000 kg (200.000 lb), e o cultivo foi principalmente no distrito de Kadur . O volume para 1903-04 declarou o valor dos cardamomos exportados em Rs. 3.37.000 em comparação com Rs. 4.16.000 no ano anterior. A Índia, que ocupa o segundo lugar na produção mundial, registrou um declínio de 6,7 por cento na produção de cardamomo para 2012-13, e projetou um declínio de produção de 30-40% em 2013-14, em comparação com o ano anterior devido ao clima desfavorável. Na Índia, o estado de Kerala é de longe o produtor mais produtivo, com os distritos de Idukki , Palakkad e Wynad sendo as principais áreas produtoras. Dado que vários burocratas têm interesses pessoais na indústria, na Índia, várias organizações foram criadas para proteger os produtores de cardamomo, como a Cardamom Growers Association (est. 1992) e a Kerala Cardamom Growers Association (est. 1974). A pesquisa nas plantações de cardamomo da Índia começou na década de 1970, enquanto Kizhekethil Chandy ocupava o cargo de presidente do Conselho de Cardamomo. A Lei de Reformas Agrárias de Kerala impôs restrições ao tamanho de certas propriedades agrícolas por família em benefício dos produtores de cardamomo.

Em 1979-1980, a Guatemala ultrapassou a Índia na produção mundial. A Guatemala cultiva Elettaria cardamomum , nativa da Costa Malabar da Índia. O Departamento de Alta Verapaz produz 70 por cento do cardamomo da Guatemala. O cardamomo foi introduzido na Guatemala antes da Primeira Guerra Mundial pelo plantador de café alemão Oscar Majus Kloeffer. Após a Segunda Guerra Mundial, a produção foi aumentada para 13.000 a 14.000 toneladas anualmente.

A renda média anual de uma família proprietária de plantação em 1998 era de US$ 3.408. Embora a colheita típica exija mais de 210 dias de trabalho por ano, a maioria dos produtores de cardamomo está em melhor situação do que muitos outros trabalhadores agrícolas, e há um número significativo de pessoas das camadas superiores da sociedade envolvidas no processo de cultivo. O aumento da demanda desde a década de 1980, principalmente da China, tanto por Wurfbainia villosa quanto por Lanxangia tsao-ko , tem fornecido uma fonte importante de renda para agricultores pobres que vivem em altitudes mais elevadas em áreas localizadas da China, Laos e Vietnã, pessoas normalmente isoladas de muitos outros mercados. O Laos exporta cerca de 400 toneladas anualmente pela Tailândia, de acordo com a FAO .

Troca

Os padrões de oferta e demanda da produção de cardamomo são influenciados pelos movimentos de preços, nacional e internacionalmente, em ciclos de 5 a 6 anos. Os líderes importadores mencionados são Arábia Saudita e Kuwait , enquanto outros importadores significativos incluem Alemanha , Irã , Japão , Jordânia , Paquistão , Catar , Emirados Árabes Unidos , Reino Unido e a ex- URSS . De acordo com a Conferência das Nações Unidas sobre Comércio e Desenvolvimento , 80 por cento do consumo total de cardamomo ocorre no Oriente Médio .

No século XIX, Bombaim e Madras estavam entre os principais portos distribuidores de cardamomo. As exportações da Índia para países estrangeiros aumentaram no início do século XX, particularmente para o Reino Unido, seguido pela Arábia, Áden, Alemanha, Turquia, Japão, Pérsia e Egito. No entanto, cerca de 95% do cardamomo produzido na Índia é para fins domésticos, e a Índia é de longe o país consumidor mais importante de cardamomo no mundo. A Índia também importa cardamomo do Sri Lanka. Em 1903-1904, essas importações chegaram a 122.076 kg (269.132 lb), avaliadas em Rs. 1.98.710. Em contraste, o consumo local da Guatemala é insignificante, o que sustenta a exportação da maior parte do cardamomo produzido. Em meados de 1800, o cardamomo do Ceilão era importado principalmente pelo Canadá. Depois do açafrão e da baunilha , o cardamomo é atualmente a terceira especiaria mais cara, e é usado como especiaria e aromatizante para alimentos e licores.

História

O cardamomo tem sido usado em aromatizantes e alimentos ao longo dos séculos. Durante a Idade Média, o cardamomo dominou a indústria comercial. Os estados árabes desempenharam um papel significativo no comércio de especiarias indianas, incluindo o cardamomo. Atualmente, é classificado como a terceira especiaria mais cara, depois do açafrão e da baunilha .

A produção de cardamomo começou na antiguidade e foi referida em antigos textos sânscritos como ela . Os babilônios e os assírios usaram a especiaria desde o início, e o comércio de cardamomo se abriu ao longo de rotas terrestres e pela rota interligada do Golfo Pérsico controlada por Dilmun já no terceiro milênio a.C. Idade do Bronze Inicial, na Ásia Ocidental e no mundo mediterrâneo.

Os antigos gregos tinham o cardamomo em alta conta, e os médicos gregos Dioscórides e Hipócrates escreveram sobre suas propriedades terapêuticas, identificando-o como um auxiliar digestivo. Devido à demanda na Grécia e Roma antigas, o comércio de cardamomo se desenvolveu em um belo negócio de luxo; o cardamomo era uma das especiarias elegíveis para imposto de importação em Alexandria em 126 d.C. Na época medieval, Veneza se tornou a principal importadora de cardamomo para o oeste, juntamente com pimenta, cravo e canela , que eram comercializados com mercadores do Levante com sal e produtos de carne.

Na China, o Amomum foi uma parte importante da economia durante a Dinastia Song (960–1279). Em 1150, o geógrafo árabe Muhammad al-Idrisi observou que o cardamomo estava sendo importado para Aden , no Iêmen , da Índia e da China.

Os portugueses envolveram-se no comércio no século XVI e a indústria ganhou grande interesse europeu no século XIX.

Lavanda

As lavandas, também conhecidas em Portugal como alfazemas, são plantas do género Lavandula, da família Lamiaceae. São pequenos arbustos, perenes, incluindo, também, as anuais e os subarbustos. As espécies mais usadas como ervas e para ornamentação são as chamadas lavandas inglesas, como a Lavandula angustifolia (L. officinalis). As espécies ornamentais de lavandula, reconhecidas em Portugal, são: L. luisieri, L. viridis, L. pedunculata, L. latifolia Medicus e L. multifida L.

As flores de lavanda são usadas para arranjos florais secos. As flores púrpuras e os brotos, de fragrância forte, são utilizados em pot-pourris e, também, para impedir a presença de insetos e parasitas. O cultivo comercial da planta é para a extração de óleos utilizados como antissépticos, em aromaterapia e na indústria de cosméticos.

Como produto terapêutico, em infusão, deve ser evitado o uso contínuo, podendo produzir excitação. Em geral deve ser evitado o seu uso pois contém componentes neurotóxicos que são extremamente prejudiciais, especialmente em crianças, grávidas e pessoas sensíveis ou debilitadas.

O óleo essencial da lavanda é obtido da destilação das flores, caules e folhas da espécie Lavandula officinalis. Entre várias substâncias, o óleo apresenta na sua composição o linalol e o acetato de linalila, que conferem a sua fragrância e, ainda, resina, saponina, taninos cumarinas.

As flores de lavanda produzem um néctar abundante que rende um mel de alta qualidade. O mel da variedade lavanda foi produzido inicialmente nos países que cercam o Mediterrâneo e introduzido no mercado mundial como um produto de qualidade superior. A lavanda também é usada como erva isoladamente ou como ingrediente da erva da Provence (França).

As lavandas nativas podem ser encontradas nas Canárias, norte e oeste da África, sul da Europa e no Mediterrâneo, Arábia e Índia.

Os maiores produtores de lavanda são a Bulgária, França, Grã-Bretanha, Austrália e Rússia.

Uso

As lavandas são muito populares na região norte do Brasil; além de comercializada na maior feira da América Latina, na banca de cheiro das "erveiras" do Mercado do Ver-o-peso (na cidade brasileira de Belém do Pará), é um dos principais ingrediente da infusão encantada denominada Banho de cheiro, usado na comemoração da festa junina e do reveion no estado do Pará. Prática ritualística que ocorre desde o século XIX, ao qual se atribui o poder de atrair ao bebedor: a felicidade, prosperidade e, reatar amores.

O cheiro da lavanda também repele os mosquitos.

Baccharis trimera

A Baccharis trimera é uma espécie de Baccharis conhecida popularmente como carqueja ou carqueja-amargosa. A carqueja é uma erva espontânea em terrenos baldios e pastos, sendo muito utilizada como planta medicinal, na forma de chás ou infusões. Ela não possui folhas verdadeiras e suas hastes são ramificadas e apresentam asas membranáceas, descontínuas e verdes, responsáveis pela fotossíntese da planta. As flores são branco-amareladas e surgem em pequenos tufos na primavera e verão.

Não deve ser confundida com a carqueja de Portugal, a Pterospartum tridentatum, de utilizações medicinais também, além de culinárias.

Encontra-se de forma abundante, espontânea e endémica nas serras da ilha da Madeira.

Usos medicinais

À carqueja são reconhecidas propriedades de controlo da glicemia, diabetes, hipercolesterolemia, diminuição da pressão arterial, combate da retenção de líquidos, fortalecimento do sistema imunitário, melhoramento das funções hepáticas, anti-inflamatório, auxiliar da gastrite e, no combate a vermes intestinais.

É muito utilizada em chás emagrecedores e no chimarrão gaúcho. Presta-se também a aromatização de licores, vinhos e à fabricação de vassouras rústicas.

A cargueja é uma planta com alto poder laxante, mas que também causa o relaxamento do útero. Isso acontece porque contém substâncias que estimulam o relaxamento da musculatura lisa, que é o tipo de músculo presente no intestino, mas também no útero, estimulando a menstruação. Assim, além de tratar a prisão de ventre, este chá também pode ser usado por mulheres que desejam estimular a menstruação. Não obstante, pode causar aumento de contrações uterinas e aborto.

Cultivo

A carqueja é muito rústica e de fácil cultivo, além de interessante no paisagismo pelo seu aspecto colorido. Pode ser plantada em vasos e jardineiras, assim como em canteiros adubados, onde forma pequenas moitas arredondadas e compactas.

Deve ser cultivada a pleno sol, em solo fértil, enriquecido com matéria orgânica e regada a intervalos periódicos. Multiplica-se pela divisão das touceiras, sementes ou estacas.

Allium schoenoprasum

Allium schoenoprasum, conhecido popularmente como cebolinha, cebolinha-francesa ou cebolinho, em Portugal, é uma planta originária da Europa.

Características

É uma planta vivaz, que se desenvolve em tufos muito densos. Apresenta folhas verde-escuras, roliças, que atingem no máximo 10 cm de altura. Em junho, cobrem-se de flores rosa-pálido, semelhantes a pompons.

É muitas vezes confundida com o Allium fistulosum, que é uma planta de origem asiática muito utilizada na cozinha do extremo Oriente.

Plantio

Recomenda-se dar um espaçamento por metro linear, plantando de 20×10 cm, aplicando entre 0,5 a 0,6 gramas de sementes por metro quadrado. O broto germina no prazo de seis a catorze dias, conforme o local e método de plantio.

O solo deve ter textura média e ser bem drenado, podendo ser plantado o ano todo. Atinge cerca de um metro de altura e pode ser colhida após um prazo médio de três a quatro meses, após a semeadura.

O plantio também poderá ser feito através de plantas adquiridas em mercado. Nesse caso, deve-se remover a touceira e as raízes, deixando as mudas em copos de 200 ml, trocando-se a água uma vez ao dia, por três dias. Posteriormente, deve-se plantá-las em vasos ou jardineiras.

As flores, ao brotarem, devem ser imediatamente retiradas para que as novas folhas possam rebentar.

A cebolinha é indicada para ser cultivada, principalmente, em plantios domésticos.

^Uso

As folhas frescas têm um agradável e suave sabor parecido com o da cebola.Usam-se como condimento, especialmente cruas em saladas, em pastas de queijo fresco e também em pratos de ovos e queijo, sendo muito apreciadas no molho tártaro.

Usam-se também os talos em saladas de verduras e de batatas, omeletes e vários outros pratos com ovos. Podem ainda ser salpicados em sopas, batatas assadas, purê de batata ou servidos crus na decoração de pratos.

No Brasil é uma das plantas mais utilizadas como tempero, e em conjunto com a salsinha forma um condimento conhecido como cheiro-verde.

Cebolinha
Valor nutricional por 100 g (3,53 oz)
Energia	126 kJ (30 kcal)
Carboidratos
Carboidratos totais	4.35 g
• Açúcares	1.85 g
• Fibra dietética	2.5 g

Gorduras
Gorduras totais	0.73 g

Proteínas
Proteínas totais	3.27 g

Vitaminas
Vitamina A equiv.	218 µg (27%)
- Betacaroteno	2612 µg (24%)
Tiamina (vit. B₁)	0.078 mg (7%)
Riboflavina (vit. B₂)	0.115 mg (10%)
Niacina (vit. B₃)	0.647 mg (4%)
Ácido pantotênico (B₅)	0.324 mg (6%)
Vitamina B₆	0.138 mg (11%)
Ácido fólico (vit. B₉)	105 µg (26%)
Vitamina C	58.1 mg (70%)

Minerais
Cálcio	92 mg (9%)
Ferro	1.6 mg (12%)
Magnésio	42 mg (12%)
Manganês	0.373 mg (18%)
Fósforo	58 mg (8%)
Potássio	296 mg (6%)
Zinco	0.56 mg (6%)

Erva-cidreira

A erva-cidreira (nome científico: Melissa officinalis), também conhecida popularmente como erva-cidreira verdadeira, ou apenas por melissa, é uma planta perene herbácea da família da menta /hortelã e do boldo (Lamiaceae), nativa da Europa meridional. O seu sabor e aroma característicos, frutado, de limão, principalmente nas folhas, deriva do seu óleo essencial do grupo dos terpenos (principalmente monoterpenos: carvacrol, p-cimeno, citral — geraniol e nerol — cânfora, etc).

As folhas são maiores e mais claras que as da hortelã, ovadas a romboidais ou oblongas e com a margem crenada.

Floresce no final do verão. As flores são de pequenas dimensões, de cor esbranquiçada ou róseas e atraem especialmente as abelhas, como se indica já no nome do seu género botânico (Melissa provém do grego e significa "abelha"). Nas regiões temperadas, os caules secam durante o Inverno, voltando a reverdecer na primavera. Os frutos são aquénios oblongos, de cor parda e lisos.

É uma planta muito utilizada na medicina tradicional, como erva aromática e em aromaterapia. É utilizada como antiespasmódica, antinevrálgica e como calmante. Acredita-se que ajude a conciliar o sono.

A Melissa officinalis é largamente confundida com a popularmente chamada erva cidreira de folha (Lippia alba), que possui flores lilases e amareladas em logos galhos quebradiços. Tais espécies aparentemente possuem as mesmas propriedades medicinais que a Melissa officinalis e também com o capim cidreira (Cymbopogon citratus) contudo, apesar da semelhança nas propriedades organolépticas, há diferenças na composição dos respectivos óleos essenciais

Usos

Esta planta é usada para atrair abelhas melíferas. É também cultivada e comercializada como planta ornamental. O óleo essencial é usado como ingrediente em perfumes, mas tem outros usos culinários e medicinais. É por vezes utilizada em pastas de dentes.

Culinária

A erva-cidreira é utilizada como saborizante em gelados e tisanas, tanto quentes como geladas, frequentemente combinada com outras ervas como a hortelã. É uma adição comum ao chá de menta.

A erva-cidreira é também emparelhada com pratos de frutas e rebuçados. Adicionalmente, pode ser usada em pratos de peixe e é o ingrediente principal no pesto de erva-cidreira. O seu aroma deve-se a uma mistura de citronelal, citronelol, citral, geranial, ocimeno e cariofileno, entre outros.

Medicina tradicional

A Melissa officinalis L., é uma planta medicinal bem conhecida há pelo menos 2000 anos, as folhas perfumadas desta planta têm sido amplamente usadas tanto na culinária como para o tratamento de doenças mentais e do sistema nervoso (agitação, insônia, etc.) problemas cardiovasculares e respiratórios, etc. Suas propriedades medicinais foram descritas formalmente pela primeira vez por Dioscórides (40 - 90 dC), desde então, suas propriedades medicinais foram mencionadas em muitos outros livros médicos de referência, incluindo Cânone da Medicina de Avicenna (980-1037), e "Al-Hawi" (A moderação - "Continens"), de Rasis (854-925/935), entre outros. Seu uso ou incorporação à medicina tradicional foram registrados principalmente em países europeus, Região do Mediterrâneo e países do Oriente Médio.

Na medicina tradicional austríaca, as folhas de M. officinalis são prescritas para uso interno — na forma de tisana — ou para aplicação externa — na forma de óleo essencial — para tratamento de distúrbios do tracto intestinal, sistema nervoso, fígado e bílis. A erva cidreira é o ingrediente principal da Águas das Carmelitas, a qual pode ser encontrada à venda nas farmácias alemãs.

Segundo estudo de revisão bibliográfica a Melissa officinalis é uma planta cultivada em algumas partes do Irã e suas folhas são usadas na medicina popular iraniana por suas propriedades digestivas, carminativas, antiespasmódicas, sedativas, analgésicas, tônicas e diuréticas, bem como por distúrbios gastrointestinais funcionais. Esta mesma pesquisa indica que muitos estudos confirmaram os efeitos antioxidantes de preparados dessa planta, portanto, seu efeito na prevenção e tratamento de doenças relacionadas ao estresse oxidativo pode ser confiável.

Na medicina alternativa é usada como auxiliar do sono e da digestão. O óleo essencial é popular em aromaterapia.

Estragão

Estragão ( Artemisia dracunculus ), também conhecido como estragão , é uma espécie de erva perene da família Asteraceae . É amplamente distribuído na natureza em grande parte da Eurásia e América do Norte e é cultivado para fins culinários e medicinais.

Uma subespécie, Artemisia dracunculus var. sativa , é cultivada para o uso das folhas como erva aromática culinária. Em algumas outras subespécies, o aroma característico é praticamente ausente. Nomes informais para distinguir as variações incluem "estragão francês" (melhor para uso culinário) e "estragão russo".

O estragão cresce até 120–150 centímetros (4–5 pés) de altura, com ramos delgados. As folhas são lanceoladas , com 2–8 cm (1–3 pol) de comprimento e 2–10 mm ( 1 ⁄ 8 – 3 ⁄ 8 pol) de largura, verde brilhante, com uma margem inteira . As flores são produzidas em pequenos capítulos de 2–4 mm ( 1 ⁄ 16 – 3 ⁄ 16 pol) de diâmetro, cada capítulo contendo até 40 floretes amarelos ou amarelo-esverdeados . O estragão francês, no entanto, raramente produz flores (ou sementes). Algumas plantas de estragão produzem sementes que são geralmente estéreis . Outras produzem sementes viáveis. O estragão tem raízes rizomatosas que usa para se espalhar e se reproduzir facilmente.

Cultivo

O estragão francês é a variedade usada para cozinhar na cozinha e não é cultivado a partir de sementes, pois as flores são estéreis; em vez disso, é propagado pela divisão da raiz.

O estragão russo ( A. dracunculoides L.) pode ser cultivado a partir de sementes, mas tem um sabor muito mais fraco quando comparado à variedade francesa. No entanto, o estragão russo é uma planta muito mais resistente e vigorosa, espalhando-se nas raízes e crescendo mais de um metro de altura. Este estragão na verdade prefere solos pobres e tolera alegremente a seca e a negligência. Não é tão intensamente aromático e saboroso quanto seu primo francês, mas produz muito mais folhas do início da primavera em diante, que são suaves e boas em saladas e alimentos cozidos. O estragão russo perde o sabor que tem à medida que envelhece e é amplamente considerado inútil como erva culinária, embora às vezes seja usado em artesanato. Os caules jovens no início da primavera podem ser cozidos como um substituto de aspargos . Os horticultores recomendam que o estragão russo seja cultivado dentro de casa a partir de sementes e plantado no verão. As plantas que se espalham podem ser divididas facilmente.

Um substituto melhor para o estragão russo é o estragão mexicano ( Tagetes lucida ), também conhecido como calêndula de hortelã mexicana, estragão do Texas ou estragão de inverno. Ele lembra muito mais o estragão francês, com um toque de anis. Embora não seja do mesmo gênero dos outros estragões, o estragão mexicano tem um sabor mais forte do que o estragão russo, que não diminui significativamente com a idade. No entanto, não pode ser cultivado como perene em climas frios.

Saúde

O estragão tem um perfil de sabor e odor que lembra o anis devido em grande parte à presença de estragol , um conhecido carcinógeno e teratógeno em camundongos. A concentração de estragol em folhas frescas de estragão é de cerca de 2900 mg/kg. No entanto, uma investigação da União Europeia concluiu que o perigo do estragol é mínimo. Pesquisas estudando fígados de ratos descobriram que um BMDL (aproximadamente a dose que causaria um aumento de 10% na taxa de tumor de fundo) de estragol é de 3,3–6,5 mg/kg de peso corporal por dia, o que para um humano de 80 kg seria ~400 mg por dia, ou 130 g de folhas frescas de estragão por dia. Como usado como erva culinária, uma quantidade típica usada em um prato pode ser 5 g de folhas frescas. O estragol, assim como outros óleos que dão sabor ao estragão, são altamente voláteis e vaporizam quando a folha seca, reduzindo tanto o risco à saúde quanto a usabilidade da erva.

Várias outras ervas, como o manjericão , também contêm estragol.

Uso culinário

Na Síria , o estragão fresco é comido com queijo branco sírio e também usado em pratos como shish barak e kibbeh labaniyeh .

No Irã , o estragão é usado como acompanhamento em sabzi khordan (ervas frescas) ou em ensopados e picles no estilo persa, particularmente khiar shoor (pepinos em conserva).

O estragão é uma das quatro ervas finas da culinária francesa e é particularmente adequado para pratos com frango, peixe e ovos. É o principal componente aromatizante do molho Béarnaise . Ramos de estragão frescos e levemente amassados são mergulhados em vinagre para produzir vinagre de estragão. Amassado com manteiga, é um excelente acompanhamento para salmão ou carne grelhados.

O estragão é usado para dar sabor a um refrigerante gaseificado popular na Armênia , Azerbaijão , Geórgia (de onde é originário) e, por extensão, Rússia , Ucrânia e Cazaquistão . A bebida, chamada Tarkhuna , é feita de açúcar, água gaseificada e folhas de estragão, que lhe conferem sua cor verde característica.

O estragão é um dos principais ingredientes do Chakapuli , um prato nacional georgiano.

Na Eslovênia , o estragão é usado em uma variação do tradicional bolo doce de nozes , chamado potica . Na Hungria , uma popular sopa de galinha é aromatizada com estragão.

Ligústico

Levístico ( Levisticum officinale ) é uma planta perene , a única espécie do gênero Levisticum na família Apiaceae , subfamília Apioideae . as folhas são usadas como erva , as raízes como vegetal e as sementes como tempero, especialmente na culinária do sul da Europa. Seu sabor e cheiro lembram tanto o aipo quanto a salsa , só que mais intensos e picantes do que ambos. As sementes podem ser usadas da mesma forma que as sementes de erva-doce .

Descrição

O ligústico é uma planta herbácea, perene e ereta, que cresce até 1,8–2,5 m (6–8 pés) de altura, com uma roseta basal de folhas e caules com folhas adicionais, sendo as flores produzidas em umbelas no topo dos caules. Os caules e folhas são verdes glabros brilhantes a verde-amarelados e têm um cheiro semelhante ao do aipo quando esmagados. As folhas basais maiores têm até 70 cm (28 pol) de comprimento, tripinadas, com folíolos largos triangulares a romboidais, agudamente pontiagudos, com alguns dentes marginais; as folhas do caule são menores e menos divididas, com poucos folíolos. As flores são amarelas a amarelo-esverdeadas, com 2–3 mm ( 1 ⁄ 16 – 1 ⁄ 8 pol) de diâmetro, produzidas em umbelas globosas de até 10–15 cm (4–6 pol) de diâmetro; a floração ocorre no final da primavera. O fruto é um esquizocarpo seco de duas partes, com 4–7 mm ( 3 ⁄ 16 – 1 ⁄ 4 pol.) de comprimento, maduro no outono.

Taxonomia

Carl Linnaeus usou o basiônimo Ligusticum levisticum em Species Plantarum para se referir ao amor. Levisticum officinale foi descrito posteriormente por WDJ Koch e publicado em Novorum Actorum Academiae Caesareae Leopoldinae-Carolinae Naturae Curiosorum em 1824.

Etimologia

O nome "lovage" vem de "love-ache", ache sendo um nome medieval para salsa ; esta é uma modificação etimológica popular do antigo nome francês levesche , do latim tardio levisticum , que por sua vez acredita-se ser uma modificação do latim anterior ligusticum , 'da Ligúria ' (noroeste da Itália), onde a erva era cultivada extensivamente. No uso botânico moderno, ambas as formas latinas são agora usadas para gêneros diferentes (mas intimamente relacionados), com Levisticum para lovage (culinário) e Ligusticum para lovage escocês, uma espécie semelhante do norte da Europa e para espécies relacionadas.

Distribuição

Levisticum officinale é nativo do Afeganistão e do Irã , mas foi introduzido na maior parte da Europa e em partes do Sudeste Asiático , América do Norte e do Sul . É cultivado há muito tempo na Europa, sendo as folhas usadas como erva, as raízes como vegetal e as sementes como tempero, especialmente na culinária do sul da Europa.

Preocupações com a saúde

A raiz de ligústico contém furanocumarinas que podem causar fotossensibilidade .

Usos

As folhas podem ser usadas em saladas , ou para fazer sopas ou temperar caldos, e as raízes podem ser comidas como vegetais ou raladas para uso em saladas. Seu sabor e cheiro lembram tanto o aipo quanto a salsa , só que mais intensos e picantes do que ambos. As sementes podem ser usadas como tempero da mesma forma que as sementes de erva-doce .

Na Holanda , as folhas de ligústico são tradicionalmente cozidas com aspargos brancos e sal e servidas com ovos cozidos.
Na Ucrânia , o ligústico (em ucraniano : любисток/liubystok) é considerado um afrodisíaco . Tradicionalmente, uma infusão preparada com folhas de ligústico era usada pelas mulheres para enxaguar os cabelos, a fim de atrair os homens com o agradável aroma picante da planta. Hoje em dia, é possível encontrar condicionadores capilares que contêm extrato de ligústico para fortalecer os fios. As folhas e raízes de ligústico também são usadas em saladas e como tempero na Ucrânia.
Na Roménia , as folhas são um tempero preferido para os vários caldos locais e são tão populares, neste aspecto, como a salsa ou o endro . Além disso, a folhagem seca e as sementes são adicionadas à couve e aos pepinos em conserva, tanto para ajudar na sua preservação como para lhes dar sabor.
No Reino Unido , um cordial alcoólico de ligústico é tradicionalmente adicionado ao conhaque como uma bebida de inverno e é ou era popular na Cornualha , onde era originalmente adicionado ao conhaque contrabandeado ligeiramente estragado para esconder o gosto do sal.

As raízes, que contêm um óleo volátil pesado, são usadas como um aquarético suave.

Na cultura

Uma recomendação para cultivar ligústico nas propriedades agrícolas de Carlos Magno aparece no capítulo 70 de Capitulare de villis , um texto escrito por volta de 800 d.C. sobre a manutenção das propriedades reais.

Ervas Aromaticas

Erva aromática

Manjericão-de-folha-larga

Alho-Françês

Alecrim

Tomilho

Salvia

Coentro

Endro

Hortelã-verde

Folha de louro

Comida canadiana e regulações de drogas

Manjerona

Precursor de drogas

Baunilha

Designação

Descrição botânica

Cultivares

A flor negra dos astecas

O monopólio mexicano

Descoberta em Reunião

A ascensão malgaxe

Na cultura e economia

Nas artes

Canela

Idade Média

Período moderno inicial

Espécies

Classificação

Falsificar

Sabor, aroma e gosto

Aromatizante de álcool

Myristica fragrans

Moscadeira

Observações

Composição

Cuidados especiais

Colheita

Cardamomo

Alimentos e bebidas

Composição

Práticas de produção

Cultivo

Troca

Lavanda

Baccharis trimera

Allium schoenoprasum

Erva-cidreira

Culinária

Estragão

Ligústico

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