ENTRADAS

Sopa Vichyssoise

400g de alho francês: 1 cebola: 2 dentes de alho: 200g de batatas. 0,5dl de azeite: 2dl de nata: sal e pimenta Q.B.

Corte o alho-francês em juliana. Corte a cebola, os alhos e as batas em pedaços e refogar em azeite.

Reserve 50 gramas de alho-francês e junte o restante ao refogado. Tempere com sal e pimenta, envolva bem, junte um litro e meio de água e deixe cozinhar em lume brando.

Frite o alho-francês reservado em óleo. Retire-o e escorra-o em papel absorvente.

Triture bem a sopa e, quando esta arrefecer, coloque-a no frigorífico. Depois, junte-lhe as natas e mexa tudo. Retifique os temperos e sirva a sopa decorada com alho frito.

Desconstrução de Alheira de Mirandela

1 Alheira, 10g de malagueta vermelha, 9g de salsa, 2g de cominhos, 10g de chalotas, 6 ovos de cordeniz, 100g de maionese, 2 dentes de alho,100g de salsa, 1 batata para fritar, 100g de Bimis

100g de farinha de milho, 1 ovo, 3g de açafrão

Confeção

Desfazer a alheira para uma bola de inox, juntar malagueta picada, chalota picada, as 9g de salsa picada, cominhos, depois fazer bolinhas todas do mesmo tamanho. Passar as mesmas por ovo e farinha de milho e reservar

Colocar a maionese e o alho, o açafrão num copo e com ajuda da varinha triturar tudo e fazer maionese de alho e açafrão.

Fritar os ovos de cordeniz e depois com um aro aparar os mesmos todos iguais e reservar os mesmo.

Colocar a salsa num tapete de silicone a 100º + ou - 40 minutos e deixar secar, depois triturar a mesma num robot de cozinha e reservar.

Descascar as batata, e cortar em rodelas finas depois fazer uma palha e fritar, temperar com pó de salsa, colorau sal e pimenta reservar.

Cozinhar as Bimis em água e sal, e depois arrefecer em água e gelo para as mesmas não ficarem amarelas.

Colocar um tacho com, água, manteiga, açúcar e um pouco de sal ao lume, para depois colocar as bimis para aquecer na hora de servir.

Fritar as bolas de alheira e empratar a gosto.

Bola de Enchidos

15g de fermento

350g de farinha

2 gemas 

1 chouriço de carne

1 morcela

100g de linguiça

sal q.b.

Diluir o fermento num pouco de água morna. Colocar a farinha numa tigela, ou na bancada, adicionar o sal, as gemas e o fermento e amasse muito bem

Cubra com um pano húmido e deixe levedar num local morno, durante 20 minutos. Aquecer o forno a 220ºC

Cortar o chouriço a morcela, e a linguiça em rodelas. Estenda a massa  numa superfície enfarinhada, sobreponha-lhes os enchidos e envolva, de modo a que fiquem cobertos.

Coloque num tabuleiro e leve ao forno durante 35 a 40 minutos.

Ervilhas com ovo Escalfado e Chouriço

60g de manteiga

50g de azeite

3 dentes de alho

1 cebola pequena

1 folha de louro

1 tomate maduro

0,5 dl de vinho branco

2 chouriço de carne

400g de ervilha

8 ovos

sal e pimenta q.b.

Levar o azeite e a manteiga ao lume num tacho, colocar o alho e a cebola picados e a folha de louro. Deixar alourar sem queimar e refrescar com vinho branco. Abrir o tomate em 4 e tirar as grainhas do mesmo e picar o tomate bem picado, e juntar ao preparado anterior, cortar o chouriço em rodelas e juntar no tacho.

Juntar um pouco de caldo de galinha ou mesmo água, temperar a gosto, acrescentar as ervilhas e deixar cozinhar bem, depois abra os ovos e junte por cima das ervilhas, deixar cozinhar + ou - 7 minutos, retificar os temperos e servir .

Bolinhos de Bacalhau Recheados com queijo da serra

1 lombo de Bacalhau

3 batatas grandes

120g de salsa

100g de cebola

5 gemas

Sal e pimenta Q.B

Noz moscada Q.B.

200g de queijo da serra

Levar o lombo de Bacalhau num tacho com água a cozer.

Depois desfiar o bacalhau, e o bacalhau desfiado colocar num pano e com ajuda do pano esfarelar mais o bacalhau.

Descascar as batatas e colocar a cozer num tacho com água e sal, depois de cozidas passar pelo passe vite e fazer puré.

Temperar a gosto, e depois juntar o bacalhau a cebola picada, salsa picada, e as gemas de ovos e ligar tudo.

Depois o queijo fazer bolinhas pequenas, e reservar para rechear os bolinhos.

Com ajuda da palma da mão espalhar a massa dos bolinhos, colocar uma bolinha de queijo ao centro e formar uma bola com a massa, levar a um tabuleiro e depois levar ao congelador.

Deixar descongelar um pouco os bolinhos antes de fritar e não fritar muitos ao mesmo tempo.

Servir bem quente.

Escabeche de Perdiz

3 perdiz

1 cebola grande

2 cenouras

3 dentes de alho

200g de vinagre

120g de azeite

70g de vinho branco

sal e pimenta Q.B.

Cortar a cebola em meia lua e levar ao lume num tacho com azeite, deixar alourar.

colocar as perdiz alourar de um lado e do outro, refrescar com o vinho branco, temperar com sal, pimenta e um pouco de pimentão doce.

Juntar o vinagre e um pouco de água e deixar estufar bem.

Quando as perdiz estiverem cozinhadas, retirar, juntar a cenoura ralada ao preparado anterior e deixar cozinhar.

Desfiar a perdiz e juntar ao preparado anterior.

Retificar temperos a gosto, mais vinagre se desejarem.

Servir numas tostas com uns gomos de laranja, acidez da laranja casa bem com o sabor doce da perdiz.

Servir frio.

Seviche de Robalo do Mar e Pimentos Assados

1 Pimento verde

1 Pimento Vermelho

1 Robalo do Mar

60g de Vodka 

2 Limão (sumo)

2 lima (sumo )

Coentros Q.B.

sal, pimenta Q.B.

Amanhar o peixe e limpar de pele e deixar só mesmo o filete, guardar as espinhas para fazer um caldo de peixe ( depois deixarei aqui a receita de caldo de peixe)

Cortar os peixe em cubos pequenos e reservar os mesmos.

No bico do fugão assar os pimentos e colocar dentro de um saco de plástico para depois ser mais fácil descascar.

Depois de descascar os pimentos cortar em tiras e reservar.

Juntar o sumo de limão, lima e a vodka, temperar de sal e pimenta e reservar.

Picar coentros e juntar ao preparado anterior.

Juntar o liquido aos cubos de peixe só na hora de servir, porque se juntar muito antes a acidez dos citrinos irá cozinhar o peixe.

Servir frio, com uma tosta de pão com sementes de sésamo, e os pimentos assados por cima.

Pezinhos de Coentrada

10 pezinhos de porco fresco

2 cabeças de Alho

2 Cebolas

1 ramo de coentros

5 cravinhos

1 colher de sopa de farinha

1dl de azeite

0,5 dl de vinagre

sal Q.B.

Raspar muito bem os pezinhos, chamuscar os mesmo e lavar bem em água fria corrente.

Colocar uma panela ao lume e levar os pezinhos a cozer, espetar os cravinhos na cebola e colocar na água e um puco de sal.

Quando começar a ferver, baixar o lume e deixar cozer os pezinhos + ou - 3 a 4 horas (se colocar a cozer numa panela de pressão, esse tempo passará + ou - para 1 hora )

Quando os pezinhos estiverem cozidos retirar do lume e deixar arrefecer um pouco.

De seguida desossar os pezinhos e aproveitar toda a carne.

Num almofariz pisar os alhos e o sal.

Colocar o azeite num tacho de barro e colocar os alhos, quando começar alourar, juntar os coentros muito bem picados.

Retirar o tacho do lume e juntar a farinha dissolvida em vinagre, levar novamente ao lume para cozer a farinha, depois junte os pezinhos e um pouco do caldo da cozedura dos pezinhos.

Deixar apura cerca de 20 minutos, retificar temperos: o molho deve ficar espesso e esverdeado.

Servir bem quente.

Massa de Rissóis ( Minha Receita ) 

100g de Água

100g de Leite

1 casca de limão

1 colher de sopa de manteiga

1 pitada de sal e pimenta

200g de farinha

Levar ao lume a água o leite a manteiga a casca de limão.

Temperar com o sal e a pimenta

Quanto estiver a ferver colocar de uma só vez a farinha e ligar bem até descolar do tacho.

Colocar na bancada um pouco de farinha a trabalhar a massa a gosto e rechear a gosto desejado.

Guacamole ( Minha Maneira )

3 Abacates

1 tomate aos cubos

1/2 Cebola Roxa picada

1 dente de alho picado

1 pitada de Sal

1 malagueta picada sem sementes

2 colheres de sopa de sumo de limão

2 colheres de sopa de coentros picados

Cortas as abacates ao meio e retirar o caroço, com ajuda de uma colher retirar a polpa da fruta e colocar numa tigela.

Juntar os restantes ingredientes e misturar bem e temperar a gosto.

Acompanhar com doritos ou tostas.

Tortilhas de Trigo

200g de Farinha de Trigo

3g de fermento

1g de sal

4 colheres de sopa de Óleo

100g de água morna

Numa bola de inox, juntar todos os ingredientes e formar uma bola.

Deixe descansar a massa com um pano por 15 minutos.

Em temperatura ambiente

Dividir a massa em 8 pedaços.

Esticar a massa e colocar num soté, o 1º lado deixar 1 minuto no outro 30 segundos.

Tapenade de Azeitona

Azeitona 400gr; Gengibre 0,015gr; Laranja Raspa 0,005gr Salsa0,008; Azeite Q.B. Mel 0,060

Confeção

Colocar tudo no copo na bimby e triturar.

 

Cabeça de Xara

Cabeça de Porco 3,330kg; Alho Francês 0,380gr; Coentros 0,160gr; Cenoura 0,370gr Cebola 0,680gr; Louro 2; Pimenta Preta em Grão 0,007gr; Mostarda em Grão 0,005gr Cravinho da India 0,007; Azeite 0,150gr; Sal Grosso 0,150gr

Confeção

Chamuscar a cabeça de porco com o maçarico, e colocar sal grosso e deixar de um dia para o outro, depois passar por água.

Numa panela, colocar, azeite, louro, e as sementes, cebola cortada em 4 e cenouras as rodelas.

Deixar alourar sem queimar.

Depois colocar a cabeça de porco, deixar alourar de um lado e virar do outro, quando virar temperar com o sal e pimenta.

Encher de água a panela, até a cabeça ficar completamente tapada de água.

Colocar o molho de coentros.

Deixar cozer por 6 horas.

Escorrer, e separar as carnes do osso e desfiar.

Levar ao lume um pouco da água da cozedura com 3 folhas de gelatina e juntar a carne desfiada.

Depois forrar forma de bolo inglês com pelicula aderente, colocar as carnes e colocar um peso e levar ao frio por 12 horas.

 

 

 

 

Sopa de Tomate

Cebola 0,450gr; Alho 0,020gr; Alho-francês 0,150gr; Azeite 0,200gr; Sal Grosso 0,050gr Tomate Maduro 0,900gr; Tomate Cubos 0,200gr; Polpa de Tomate 0,150gr; Hortelã 0,020gr Açúcar 0,030gr

Confeção

Levar uma panela ao lume com azeite, cebola, alho e o alho francês, e o tomate maduro, deixar alourar sem queimar.

De seguida, colocar o tomate aos cubos e a polpa de tomate, e a hortelã, colocar a água e temperar com o sal e um pouco de açúcar.

Triturar e retificar os temperos.

 

 

Sopa de Peixe (Leiria)

Batata 1kg; Cebola 0,400gr; Pimento Vermelho 0,200gr; Tomate Cubos 0,300gr Caldo de peixe 2sacos; Peixe 1kg; Coentros 0,090gr; Sal Grosso 0,100gr; Pimenta Preta 0,010gr; Azeite 0,200gr; Vinho Branco 100gr

Confeção

Levar uma panela ao lume, e cortar as cebolas, as batatas, pimentos aos cubos e levar com azeite a estufar.

Deixar alourar sem queimar, refrescar com vinho branco.

Colocar a calda de peixe e de seguida, juntar o peixe só carne, coentros e tomate aos cubos.

Deixar cozinhar bem, e temperar com sal e pimenta.

 

 

 

 

 

 

Peixinhos da Horta (Lisboa)

Feijão Verde 0,500gr; Farinha de Trigo 0,120gr; Cerveja 0,160gr; Óleo 0,500gr Sal Grosso 0,012gr; Pimenta Preta 0,002gr; Caril em pó 0,005gr; Fermento em pó 0,005gr 

Confeção

Limpar os fios do feijão verde, assim como as pontas cortar a meio e reservar.

Fazer o polme.

Juntar todos os ingredientes e ligar, bem.

Passar o feijão verde por farinha, de seguida pelo polme e fritar e, óleo quente.

Servir com raspa de limão.

 

Cenouras á Algarvia (Algarve)

Cenouras Marinadas

Cenouras 0,500gr; Alho 3uni; Cominhos 1colher de chá; Pimentão 1 colher de chá Vinagre vinho Branco 3 colher sopa; Azeite 4 colher de sopa; Sal, pimenta e raspa de laranja Q.B.

Confeção

Cozinhar as cenouras em água e sal até ficarem macias.

Misturar os ingredientes de cima e deixar marinar por 6 horas.

Creme de Cenoura Assada

Cenoura 300gr; Mel 1 colher de sopa; Cominhos 1 colher de chá; Caldo de legumes 200ml Sumo de laranja 50ml; Manteiga 1 colher de sopa

Confeção

Assar as cenouras com mel, cominhos e o fio de azeite a 180º 30 minutos.

Bater de seguida no liquidificador com caldo de legumes e sumo de laranja, finalizar com a manteiga para dar brilho e cremosidade

 

Ameijoas á Bulhão de Pato (Lisboa)

Ameijoas 140gr; Alho Laminado 0,050gr; Coentros 0,050gr; Limão Sumo 1 uni; Azeite 0,070gr; Vinho Branco 0,080gr; Sal 0,005; Pimenta 0,001

Confeção

Levar o alho laminado ao lume com o azeite, deixar alourar sem queimar, juntar as ameijoas e refrescar com vinho branco.

Ligar bem e deixar abrir as mesmas.

Juntar os coentros e os temperos, terminar com os coentros.

 

Escabeche de Perdiz

Perdiz 1,360kg; Vinho branco 0,110gr; Vinagre de Vinho Branco 0,150gr; Azeite 0,300gr Cebola 1,130kg; Cenouras 0,500gr; Alho 0,030gr; Coentros 0,100gr; Pimenta Preta Grão 0,010gr; Sal Grosso 0,100gr

Confeção

Laminar as cebolas e levar num tacho ao lume com azeite.

Deixar começar a alourar e juntar as Perdiz, temperar com sal e pimenta em grão.

Refrescar com o vinho branco e vinagre, deixar cozinhar bem as perdizes de um lado e do outro, virar sempre, cozinhar no mínimo para não queimar as cebolas.

Cortar as cenouras em tiras finas e juntar ao preparado anterior.

Quendo a perdiz estiver bem cozinhada, desfiar e juntar a cebola e cenoura a carne.

Deixar arrefecer bem, retificar os temperos de vinagre e sal e pimenta.

 

 

 

 

Choco Frito (Setúbal)

Choco 1,100kg; Farinha de Milho 0,200gr; Limão 0,160gr; Sal Grosso 0,010gr; Pimenta 0,001gr

Confeção

Cortar o choco em juliana fino.

Temperar com raspa e sumo de limão sal e pimenta.

Deixar ganhar sabor dos temperos.

Passar por farinha de milho e fritar em óleo bem quente sem queimar.

 

Meia desfeita de Bacalhau (Lisboa)

Bacalhau 0,135gr; Grão-de-Bico 0,267gr; Cebola Roxa 0,200; Laranja 0,160gr; Vinagre de Vinho Tinto 0,107; Azeite 0,016gr; Coentros 0,005; Sal Grosso 0,003gr; Pimenta Preta 0,001; Cominhos 0,001gr Limão 0,160

Confeção

Cozer o grão-de-bico, triturar o grão com um pouco de água da cozedura até ficar liso, adicionar um pouco de raspa de limão, cominhos, sal e azeite.

Lascar o bacalhau e brasear, temperar o mesmo com o vinagrete (azeite, vinagre, coentros, cebola).

Fritar um pouco de grão-de-bico até que está adquira um aspeto crocante e temperar com sal e pimentão doce.

Fazer uns pickles de cebola roxa com vinagre de vinho tinto e raspa de laranja.

Para finalizar o óleo de ervas e o ar de água de bacalhau.

Picadinho (Madeira)

Carne 0,100gr; Cebola 0,030gr; Alho 0,012gr; Louro 0,001gr; Pimentão Doce 0,002gr; Vinho Branco 0,005gr Azeite 0,010gr; Sal 0,005gr; Pimenta 0,001gr; Mostarda 0,030gr; Manteiga 0,033gr Coentros 0,006gr; Molho Inglês 0,030gr

Confeção

Levar ao lume num souté, azeite, cebola, alho e louro deixar alourar sem queimar e juntar a carne.

Refrescar com o vinho e o molho inglês.

Juntar a mostarda e a manteiga ligar.

Juntar os coentros e os temperos.

Alheira (Mirandela)

Alheira 0,220gr; Ovo 2; Bimi 0,080gr; Chalota 0,023gr; Azeite 0,050gr; Maçã 0,231gr; Creme-Creme 0,100gr Estragão 0,004gr; Vinho Branco 0,070gr; Manteiga 0,050gr; Sal 0,007gr; Pimenta 0,004 Panko 0,100gr; Farinha 0,100gr; Limão 1 uni; Cápsulas de Sifão 2

Confeção

Primeiro descascar a maçã e cortar a mesma aos cubos pequenos, e colocar na água com o limão.

Depois tirar a pele a alheira e colocar numa bola de inox, juntar a maçã e amassar bem.

Fazer tipo mini hambúrguer de 100gr cada, passar por farinha, ovo e panko.

Fazer o molho, levar a chalota picada ao lume, com azeite e o estragão.

Deixar alourar sem queimar, refrescar com vinho branco, juntar a manteiga.

Bater as natas com uma gema e juntar ao preparado anterior, retificar os temperos.

Triturar o molho com ajuda da varinha e passar por um chines fino.

Colocar no sifão e juntar 2 cápsulas.

Grelhar a bimi com sal e azeite.

 

Morcela de Arroz e Ananás (Açores)

Morcela 0,250gr; Panko 0,060gr; Massa Filó 0,006gr; Mel 0,250gr; Brandy 0,040gr; Vinho Madeira 0,400gr; Avelã 0,120gr; Açúcar 0,700gr; Vinagre 150gr; Abacaxi 0,200gr; Sal 0,010gr; Pimenta 0,005gr

Confeção

Morcela: Retirar a película da morcela e desfazer e levar a secar num sauté a carne da morcela e um pouco de panko e deixar secar um pouco.

Ananás: Derreter a manteiga num sauté e adicionar o ananás cortado em cubos pequenos.

Adicionar açúcar e deixar caramelizar.

De glacear com vinho madeira.

Redução de Vinho madeira: Num tacho adicionar o vinho, o mel e levar a reduzir.

Crumble de avelã: Picar as avelãs grosseiramente e misturar com panko, manteiga, sal e pimenta.  Levar ao forno a 160º até ficar dourado e crocante

Massa Filo: Cortar a massa filo em quadrados e levar a fritar até que está fique crocante.