PEIXES

Alhada de Batata com Bacalhau Fresco e Piso de Coentros

400g Batata, 200g Alho, 150g Coentros, 200g Panko, 150g de Azeite, 2 limões, sal Q.B, pimenta Q.B. Bacalhau Fresco 1kg, 100g de manteiga, 1L de leite

Confeção

Descascar as batatas e lavar e levar a cozer com sal, depois de cozidas, esmagar as mesmas com ajuda de um garfo.

De seguida, separe as folhas dos talos dos coentros, picar os talos e levar ao lume com azeite, sal e pimenta com alho laminado sem germe e deixar alourar sem queimar.

Quando estiver bem alourado, retirar do lume e deixar arrefecer um pouco, juntar raspa dos limões assim como seu sumo, laminara as folhas de coentros e juntar também ao preparado, e assim está feito o piso de coentros.

Depois com ajuda de uma mandolina, laminar o alho para fazer chips de alho, levar o leite ao lume e colocar o alho laminado, quando começar a ferver retirar do lume, fazer 3 vezes este processo com o alho, fritar em óleo a 160º

Numa sertã anti aderente, colocar a manteiga e juntar o Panko e saltear até alourar em cor de torrada e temperar a gosto com sal e pimenta, reservar.

O Bacalhau cortar lombos de 120g e fechar em vaco, com azeite, folha de louro e um dente de alho.

Ligar a Ronner a 60º e quando chegar a essa temperatura colocar o lombo de bacalhau fresco + ou - 7 minutos.

Depois, juntar piso a gosto á batata e ligar bem, retificar o tempero, eu gosto de juntar um pouco de vinagre de vinho tinto.

Empratamento, colocar alhada de batata no centro, o lombo de bacalhau por cima, colocar piso em cima do lombo, colocar panko e chips de alho.

Bom Apetite

Arroz de Marisco

2 cebolas: 2 dentes de alho: 80g de manteiga: 1c (sopa) margarina: 2 tomates maduros: 1 lagosta: 4 gambas: 4 patas de sapateira: 1 malagueta: 1dl de Vinho Branco: 1c (chá) de colorau: 1 raminho de  coentros: 1c de (chá) massa pimentão: 2c de (sopa) polpa de tomate: 1 pimento verde: 300g de arroz carolino: 6dl de água a fervente: 250g de miolo de mexilhão: 500g de ameijoas: sal e pimenta Q.B.

Picar a cebola os alhos e levar a refogar num tacho com a gordura. Junte o tomate maduro em pedaços, sem pele e sem sementes e refogar bem sem deixar queimar.

Refrescar com vinho branco e de seguida juntar os mariscos, menos o mexilhão e as ameijoas. Tempere de sal e pimenta e a malagueta sem as grainhas. Acrescentar o colorau e a polpa de tomate, juntar um pouco de água.

Deixar estufar, por cerca de 10 minutos e juntar o pimento cortado aos cubos médios. Juntar o resto da água e acrescentar o arroz e deixar cozinhar aproximadamente 8 minutos.

Adicionar as ameijoas e o mexilhão, tapar o tacho e deixar as ameijoas abrir, retificar o tempero e juntar os coentros traçados por cima e servir bem quente. 

Tamboril á Bulhão de Pato com Puré de Cebola Caramelizada

1 lombo de Tamboril

200g de ameijoas

200g batata 

1 cebola media

20g de molho inglês

3 dentes de alho

70g de coentros

100g de azeite

100g de ervilha quebrada

30g de leite

1 limão

30g de vinho branco

100g de manteiga

Sal, pimenta Q.B.

Cortar o lombo de tamboril em medalhões, e reservar.

Descascar a batata, e cortar aos bocados e levar a cozer em água e sal, quando estiver cozido fazer puré, ligar com leite e manteiga, temperar a gosto, pode temperar com noz moscada fica muito bom.

Depois descascar a cebola e cortar em meia lua e levar ao lume com azeite, quando estiver alourado refrescar com o molho inglês e temperar agosto, depois levar a um robot de cozinha e transformar em creme, este mesmo creme juntar ao puré de batata e ligar muito bem, retificar os temperos.

Fazer as ameijoas, colocar o alho em azeite, deixar alourar sem queimar, colocar as ameijoas, e mexer bem, refrescar com vinho branco e sumo de limão, temperar agosto e salpicar com coentros picados, pode juntar uma noz de manteiga para o molho ficar mais cremosos e guloso.

Marcar os medalhões de tamboril e juntar as ameijoas.

As ervilhas quebradas vasta colocar uma sertã quente com um pouco de azeite, colocar as ervilhas e saltear, juntar um pouco de manteiga e um cheiro de água, não ensopar.

Empratamento a gosto

Filetes de Peixe espada com Puré de Batata Doce e Molho de  Maracujá 

500g de Peixe Espada ( filetes ) 

2 batatas doce ( grandes )

manteiga Q:B.

3 maracujá

Farinha de Milho ( para passar o peixe )

1g de canela em pó

150g Couve coração

1 limão

Nata Q.B

Azeite Q.B.

Vinagre Q.B.

Sal, pimenta Q.B.

Primeiro temperar os filetes de peixe espada, com sal, pimenta e limão ( se gostar pode juntar alho picado )

Levar as batatas ao forno embrulhadas em papel alumínio até cozer, depois de cozidas descascar e levar a um robot de cozinha triturar bem até formar um puré, juntar um pouco de manteiga, e nata e temperar com canela em pó sal e pimenta. Depois levar a uma caçarola para depois aquecer para quando for servir.

Depois cortar a couve em juliana fininho, e levar a uma sertã com azeite e saltear a couve, quando começar a murchar de cozida juntar um pouco de vinagre e temperar a gosto com sal e pimenta.

Fritar o peixe em óleo, passar o peixe por farinha de milho e fritar, como temperamos o peixe primeiro com acidez do limão ele cozinhou um pouco por isso não precisa muito tempo a fritar é mesmo alourar de um lado e do outro e já está.

Com as espinhas do peixe fazer um caldo de peixe ( depois eu vou deixar a receita do caldo de peixe ) e reservar.

Juntar uma noz de manteiga numa sertã, e tirar a polpa dos maracujás e juntar a manteiga, deixar ferver um pouco e juntar um pouco de caldo de peixe ao preparado, deixar reduzir um pouco e retificar os temperos.  

Empratamento a gosto, servir bem quente.

Açorda de Marisco

500g de camarão

500g de ameijoas 

500g de berbigão

500g de pão

3 ovos

3 dentes de alho

1 ramo de coentros

4 colheres de sopa de azeite

sal, pimenta, piripiri Q.B.

Cozer o camarão em água e sal durante 5 minutos e retirar o camarão guardar a água.

Abrir as ameijoas e o berbigão em separado e guardar as águas.

Juntar as 3 águas e deixar eduzir um pouco as mesmas .

Regar o pão com está água.

Levar uma caçarola ao lume com azeite, alho e deixar alourar sem queimar e juntar os coentros cortados, juntar o pão e mexer com ajuda de uma colher de pau, de modo a que açorda fique homogénea e bastante mole.

Junte o marisco á açorda, mexa tudo e retire do lume.

De seguida junte os ovos e mexa e servir de imediato.

Lampreia na caçarola

3 lampreias

150g de presunto

1 cebola

2 dentes de alho

1 folha de louro

300g de pão

2 tomates pelados

2,5 dl vinho tinto

Azeite

Mostarda

sal

Numa caçarola de barro com azeite, ponha os alhos e o presunto picados e folha de louro.

Deixar alourar e depois juntar a cebola picada ao preparado anterior.

Juntar o tomate triturado, deixando cozer tudo durante 5 minutos, refrescar com o vinho.

Fritar o pão, deixar repousar um pouco em papel abesorvente, triturar e ajuntasr ao caldo para engrossar, o molho e deixar reduzir por 5 minutos.

Numa panela com água quente, meta as lampreias e retire-as em seguida.

Raspe preimeiro a pele das lampreias e separe com cuidado as cabeças, tendo cuidado para não desperdiçar o sangue.

Retire as tripas ao peixe e tambem o nervo central.

Cortar o peixe e junte-o á caçarola de refogado, inclusive o sague.

A seguir, deixar cozer durante 30 minutos. Depois desse tempo, junte mostarda e sal.

Servir na mesma caçarola de barro, acompanhar com arroz e pão frito.

Arroz de Polvo (Porto)

Perna Polvo 150gr; Risoto 120gr; Pimento 0,020gr; Chouriço 0,020gr; Cebola 0,020gr; Alho 0,005 Coentros 0,005gr; Molho de Ostras 0,005gr; Manteiga 0,030gr; Polpa de Tomate 0,020gr; Azeite 0,040gr; Vinho Branco 0,030gr

Confeção

Levar a caçarola ao lume com azeite, cebola, alho, chouriço, deixar alourar sem queimar, refrescar com vinho branco.

Juntar a água do polvo, molho de ostras, polpa de tomate, juntar o arroz.

Deixar cozinhar, juntar noz de manteiga e os coentros.

Retificar os temperos.

Grelhar a perna num fio de azeite.

 

Peixe Espada (Madeira)

Peixe Espada 0,140gr; Batata-Doce 0,600gr; Ovo 1; Maracujá 0,100gr; Limão 0,138gr; Farinha de Milho 0,100gr; Manteiga 0,100gr; Panko 0,100gr; Pimenta 0,003gr; Banana da terra 0,120gr; Canela em Pó 0,001gr; Sal 0,001gr; caldo de peixe 0,100gr

Confeção

Fazer o puré de batata-doce, embrulhar as batatas em alumínio e mandar ao forno até cozerem bem.

Descascar e colocar na bimby com manteiga, sal, pimenta e canela.

Temperar o peixe-espada com sumo e raspa de limão, sal e pimenta.

Passar por farinha de milho e fritar.

Panar a banana, farinha ovo e panko.

Fazer o molho de maracujá, levar o caldo de peixe ao lume e juntar a polpa de maracujá, retificar os temperos.

 

 

 

 

 

 

Lulas Grelhada (Algarve) Arroz de Tomate (guarda)

Chutney de lulas e pimentos e maionese de limão

Lulas 0,140gr; Limão 0,060gr; Sal 0,005gr; Pimenta 0,003gr; Tomate Rama 0,150gr; Polpa de Tomate 0,020gr; Pimento Verde 0,020gr; Cebola 0,020gr; Alho 0,005gr; Azeite 0,030g;r Açúcar 0,003gr Brandy 0,010gr; Chouriço de Lamego 0,035gr; Risoto 0,100gr; Manteiga 0,020gr; Louro 1; Coentros 0,006gr

Confeção

Primeiro, amanhar as lulas e temperar com sal e raspa e sumo de limão e um pouco de pimenta, dar golpes em x pela lula toda e reservar.

Levar a cebola, alho, pimento, chouriço, louro ao lume com fio de azeite, deixar alourar sem queimar, juntar o tomate maduro cortado aos cubos.

Refrescar com Brandy

Juntar um pouco de polpa de tomate e caldo de legumes.

Juntar o risoto, e os coentros deixar ferver.

Juntar a manteiga e ligar, retificar os temperos.

 

Bacalhau á Narcisa (Braga)

Batata, cebolada, pickles

Bacalhau 0,130gr; Batata 0,200gr; Cebola 0,165gr; Pimento Verde 0,035gr; Azeite 0,070gr; Vinagre Vinho Branco 0,030gr; Vinho Branco 0,040gr; Leite 0,200gr; sal 0,030gr; Pimenta 0,001gr; Noz-Moscada 0,002gr; Louro 0,001gr; Farinha de Milho 0,100gr; Manteiga 0,030gr

Confeção

Descascar, as batatas e levar a cozer com leite, sal pimenta.

Depois de cozer, fazer o puré, passar no passe-vite, temperar a gosto o puré e juntar o leite da cozedura das batatas, e um pouco de manteiga.

Cortar a cebola em juliana fina assim como o pimento.

Levar ao lume com azeite, deixar aloura sem queimar, refrescar com vinho branco, e o vinagre, temperar a gosto e reservar.

Passar o bacalhau por farinha de milho e fritar.