CARNES

Cabrito com Arroz no Forno

1,500kg de cabrito com miúdos: 1 limão: 1 folha de louro: 200g de salpicão: 2 cebolas: 100g de banha: 2 dentes de alho: 1 ramo de salsa: 2dl de vinho branco: 1 cálice de vinho do Porto branco: 300g de arroz estufado: 1dl de azeite: 1c de (café) de açafrão: sal e pimenta e colorau Q.B.

De véspera cortar o cabrito em pedaços e deixar em água, sal, limão, louro, e pimenta em grão.

No dia seguinte, começar por preparar um caldo, levando os miúdos do cabrito o salpicão, ao lume com água abundante, cozinhar por cerca de 20 minutos de modo obter um caldo com cerca de 6 dl.

Picar uma cebola o alho e juntar a banha e o colorau. Escorrer a carne da marinada e barrar com a pasta anterior, polvilhar ainda com salsa picada e reservar.

Cortar a restante cebola em rodelas e refogar em azeite. Regar depois com o caldo que preparou e aromatize com o açafrão.

Quando começar a ferver, envolva o arroz, mexer bem e quando começar abrir transfira para alguidar de barro.

Coloque no forno e sobreponha-lhe, auxiliando-se de uma grade do forno, o cabrito. Assar por cerca de 1h e 20 minutos, regando ocasionalmente a carne com a marinada dela.

 Bife á Portuguesa

180g de Bife do Lombo

1 fatia de presunto

1 ovo

1 batata grande

1 noz de mostarda

80g de Demi-Glace

70g de Vinho do Porto

1 Noz de manteiga

100g de Grelos

sal e pimenta Q.B.

Azeite Q.B.

Colocar uma sertã ao lume com um fio de azeite, e colocar o naco de lombo e marcar bem de um lado e do outro temperara a gosto de sal e pimenta, retirar a carne do lume e deixar descansar.

Colocar a noz de mostarda assim como a de manteiga, colocar o vinho do porto e deixar reduzir, e depois juntar o Demi-Glace ( irei deixar a receita de Demi-Glace)

Levar ao forno a fatia de presunto com a gema por cima a 180º + ou - 2 minutos.

Cortar a batata em ponte nova, sito é palitos grossos e todos do mesmo tamanho, fritar bem.

Noutra sertã com um fio de azeite e dente de alho picado, juntar os grelos e saltear e temperar a gosto.

Servir bem quente.

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ARROZ DE PATO ( À MINHA MANEIRA )

1 pato

2 Cebolas

2 dentes de alho

2 cenouras

2 folhas de louro

1 litro de vinho tinto

1/2 litro de polpa de tomate

Azeite Q.B

1 puco de molho Inglês

4g de pimentão Doce

1 Chouriço Bom

1 tira de toucinho fumado

sal e pimenta Q.B.

1kg de arroz agulha

120g de queijo ralado.

Colocar o Azeite num tacho com uma cebola cortada em quartos, alho picado, folhas de louro e uma cenoura partida em pedaços, levar a lourar tudo muito bem.

Juntar o pato e deixar o pato alourar bem de um lado assim como do outro, temperar com sal, pimentão doce, pimenta, molho inglês, e juntar o vinho tinto, deixar ferver bem, de seguida encher a panela com água até tapar o pato de água, verificar durante a cozedura se for preciso acrescentar água.

Juntar o chouriço, toucinho fumado e uma cenoura descascada, quando estiverem cozidos retirar da panela, e reservar.

Quando o pato estiver cozido, retirar do lume e deixar arrefecer para desfiar, a calda coar pelo passador de rede e guardar a calda.

Depois num tacho, juntar cebola pica, e um pouco de toucinho picado, com ajuda de uma concha retirar a gordura que esta por cima da calda e colocar no tacho da cebola picada e do toucinho, deixar puxar bem, juntar o arroz e mexer bem, temperar com um pouco de sal e pimenta, colocar a calda do pato e deixar cozer.

Cortar o chouriço as rodelas, a cenoura s rodelas, e o toucinho a tiras,  desfiar o pato e reservar tudo.

Quando o arroz estiver cozido colocar o mesmo num tabuleiro, colocar o pato desfiado e voltar a colocar arroz por cima, alisar com ajuda de uma colher, colocar o chouriço, toucinho e a cenoura por cima do arroz, colocar queijo ralado a gosto, e juntar um pouco de calda para quando o arroz for ao forno não ficar muito seco.

Servir depois de gratinado bom apetite.

Tripas á moda do Porto ( 4 pessoas )

660g de dobrada

1/2 mão de vitela

1 pera de frango

100g de orelha de porco

80g de Chouriço de carne

80g de Chouriçi de Sangue

100g de Toucinho Fumado

400g de Feijão Branco

3 Cenouras

3 cebolas

1 dente de Alho

2 cravinhos da india

0,5 dl de Azeite

1 dl de vinho branco

2 colheres de sopa de polpa de tomate

300g de arroz agulha

sal, pimenta, salsa, piripiri Q.B.

Colocar o feijão de molho de um dia para o outro, assim como a dobrada em água, sal, e limão, depois no outro dia lavar bem a dobrada.

Colocar a cozer juntamente a dobrada com a mão de vitela, com cenoura, cebola e cravinho espetados na cebola, e alguns grão de pimenta preta.

Como a mão de vaca coze primeiro retirar e reservar, depois lavar o feijão e colocar a cozer o feijão.

Noutro tacho colocar o resto das carnes a cozer e retirar a medida que estiverem cozidos, reservar a água das carnes.

Quando a dobrada estiver cozida, retirar e cortasr aos pedaços, assim como a mão de vitela, reservar a água de cozer a dobrada.

Num tacho colocar cebola picada, alho picado e folha de louro, assim como as cenouras cortadas as rodelas, em azeite, quando estiver a ficar alourado refrescar com vinho branco, deixar reduzir e colocar a polpa de tomate,as carnes todas cortadas em pedaços, menos o frango que é desfiado e reservado, e um pouco de caldo da dobrada.

Deixar cozer um pouco e juntar a dobrada, assim como a mão de vaca, logo de seguida o feijão branco, e mais um pouco de caldo, temperar com sal e cominhos, piripiri e deixar ferver.

Verificar temperos, servir numa travessa com frago desfiado, orelha de porco em tiras, salsa picada.

Acompanhar com arroz seco.

Frango PiriPiri (Algarve)

Perna de Frango 0,150gr; Batata Palito 0,140gr; Alface 0,040gr; Tomate 0,030gr; Cebola 0,010gr

Confeção

Colocar a perna de frango na tabua e com ajuda de saco de vaco e martelo, bater para esticar bem, temperar com sal e molho piripiri.

Depois com ajuda de pelicula aderente enrolar e levar a cozinha na rooner a 80º 2 horas.

Depois quando tiver cozinhado, dar banho de gelo, depois levar a brasa a grelhar e ir pincelando com molho de piripiri, e deixar cozinhar com sabores de brasa, colocar um pouco no forno, depois laminar e servir em prato branco, com ajuda do pincel fazer uma linha de lês a lês.

Colocar o frango por cima da linha de molho piripiri e decorar com rebentos de ervilha.

Fazer uma salada mista de tomate, cebola roxa, alface congonho.

Colocar as batatas e a salada na tabua pequena de madeira, com molho ketchup e vinagrete.

Bife á Marrare (Lisboa)

Bife 0,144gr; Manteiga 0,105gr; Sal Grosso 0,005; Pimenta 0,002gr; Nata 0,060gr; Batata Chips 0,140gr

Confeção

Levar um soutê, com a metade da manteiga ao lume, deixar alourar, colocar o bife, deixar fritar bem de um lado e do outro, até queima a manteiga em ponto noisete. Retirar o bife e escorrer a manteiga, que ficou no soutê.

Depois colocar o resto da manteiga no mesmo soutê, sem lavar e deixar alourar colocar a nata e ligar o molho, juntar o bife ao molho e ir virando de um lado e do outro.

Servir o molho por cima do bife.

Carne de Porco Alentejana (Beja)

Carne de Porco 0,130gr; Ameijoas 0,180gr; Limão 0,110gr; Alho 0,007gr; Mil Folhas de Batata 0,160gr Pickles 0,097gr; Azeite 0,036; Vinho Branco 0,080gr; Pimenta 0,001; Sal Grosso 0,060gr

Confeção

Temperar o lombelo com sal, pimenta louro, pimentão, vinho branco, alecrim.

Levar o lombelo a cozinhar a B.T. 1h45 a 57ºC, quando terminar dar banho de gelo para parar a cozedura.

Dosear o lombelo a 130gr por pessoa.

Grelhar o mesmo e fritar o mil folhas de batata.

Fazer umas ameijoas a bulhão de pato normal.

Fazer ar com a calda das ameijoas a bulhão de pato com ajuda de lecitina de soja.