ALIMENTOS COM HISTORIA
GELATINA
A História da gelatina deixa antever um futuro promissor. Há muito que os gelidificantes são utilizados para melhorar o gosto, permitir a conservação e auxiliar a produção dos alimentos. A gelatina é também ingrediente essencial nas industrias da cola, da fotografia e farmacêutica. Na medicina, diversas pesquisas mostram que a gelatina possui efeitos regenerativos no esqueleto e no sistema motor, em particular nos ossos, cartilagens, tendões e ligamentos.
A característica mais notável da gelatina é a de ser dissolvida em água quente e formar uma substância sólida ao arrefecer. E um alimento que não aparece simplesmente na natureza, tendo de ser fabricado. Mas não deixa, por isso, de ser um alimento naturalmente puro. Da sua análise química constam 84% a 90% de proteínas (colágeno), um a dois por centro de sais minerais e cinco a oito por cento de água. Apesar de não ser uma proteína completa, possui uma alta concentração de aminoácidos essenciais para a alimentação da cartilagem, tem um efeito preventivo contra a artrose e atua como coadjuvante dos analgésicos para quem sofre de osteoporose. Além disso, pelo seu baixo teor de calorias, pode substituir as gorduras numa dieta de baixas calorias. Tem ainda fama de fortificar o cabelo e as unhas.
Consta que já os antigos Egípcios deixam ferver os ossos dos animais de forma a obter uma substância gelatinosa, da qual resultavam especialidades muito apreciadas nos seus banquetes. Não se sabe ao certo como terão aprendido esta técnica. Provavelmente por acaso, como muitas outras descobertas da Historia da Humanidade. Algum cozinheiro mais atento terá percebido que a substância que sobrava da fervura da pele e dos ossos dos animais podia ser aproveitada, quando arrefecida, para preparar outros alimentos.
Foi o inicio de uma longa e frutuosa mistura, que hoje nos permite confeccionar pudins, geleias, aspics, gomas e outros pratos doces ou salgados, tão agradáveis não só a vista como palato.
Na Inglaterra vitoriana, por exemplo, onde os chefes de cozinha eram conhecidos por moldar os alimentos de todas as formas e feitios, a gelatina era um recurso habitual para dar consistência e adoçar os pratos, o que causava grande impressão na corte. A gelatina já era usada na medicina popular medieval, provavelmente como terapêutica para as doenças dos ossos. Na época, era produzida não só a partir de ossos e pele de porco e de vaca, como também tendo por base cascos de armações de veado. Em menor escala, eram e são ainda hoje utilizados os cornos e pés de cordeiro e pele de peixe. O recurso e este tipo de matéria prima tem levantado, contudo, certas reticências. Algumas religiões proíbem o consumo de porco, o vegetarianismo rejeita qualquer proteína animal. Por outro lado, os crescentes casos de BSE (a chamada doença das vacas loucas), nos anos 90, alertaram os consumidores para os cuidados a ter ao longo da cadeia alimentar. A indústria tem-se esforçado por dar resposta a estas preocupações. Os membros da GME (Gelatine Manufacturers of Europe) garantem que tanto a gelatina alimentar como a farmacêutica são das substâncias mais estudadas do Mundo, obedecendo critérios rigorosos de rastreabilidade, higiene e segurança. A Organização Mundial de Saúde e a Comissão para a Saúde e Proteção do Consumidor da União Europeia já confirmaram que é seguro comer gelatina. Por outro lado, foram descobertas outras fontes desta proteína. Atualmente, é possível extrair gelatina de frutos como maçãs e groselhas, embora com menor valor proteico. Mas o verdadeiro substituto vegetal da gelatina parece ser o agar, uma substância proveniente de determinadas algas marítimas. Tal como a gelatina de origem animal, o agar dissolve em água quente e coagula ao arrefecer, sendo utilizado com os mesmos fins culinários.
UMA INVENÇÂO AMERICANA
Até ao fim do século XIX, levava horas até se obter a substancia gelatinosa a partir da fervura dos ossos de animais. Foi um visionário norte-americano, chamado Charles Knox, que revolucionou a indústria alimentar, ao introduzir nos lares americanos uma gelatina granulada e fácil de usar. Em 1890, fundou a Knoxx Grlatine Company no estado Nova Iorque, pioneira não só no fabrico de gelatina em pó como nos meios utilizados para a publicitar, caso da publicidade aérea. Quando morreu, em 1908, foi a sua mulher Rose que prosseguiu com o negócio. Alguns anos mais tarde, associou-se a Maurice Kind, um checo naturalizado americano que também se dedicava á gelatina.
Até hoje, o nome dos fundadores, Knox-Kind, simboliza um dos maiores impérios alimentares do Mundo. Séculos antes, houve outras tentativas para facilitar o fabrico da gelatina. Uma delas partiu do matemático francês Denis Papin, inventor da máquina a vapor e da panela de pressão. Em 1682, concebeu uma máquina para obter uma substância gelatinosa a partir de ossos. A própria palavra gelatina (do latim gelatus, gelado), só surgiu na Europa por volta de 1700. Ao longo do século XVII, apareceram as primeiras patentes relacionadas com esta matéria prima. Em 1754, é registada uma cola de contacto á base de gelatina e, em 1871, um médico inglês inventa um revolucionário sistema fotográfico, onde uma camada de brómio, prata e gelatina reduz consideravelmente o tempo de exposição para fixar a imagem. Um século mais tarde, com as pequenas fábricas, torna-se possível fabricar cada vez maiores quantidades de gelatina. Só depois da Segunda Guerra Mundial, é que a indústria da gelatina consegue alcançar os altos níveis de produção hoje conhecida.
Os Enchidos
Faltam respostas claras no que respeita á origem dos enchidos. Quem teve ideia de encher tripa de porco de miudezas, de forma a aproveitar todos os pedaços de carne? Desde quando se começou a enfarinhar as tripas? E ainda, a que se deve a escolha dos ingredientes (sal, arroz, sangue, abóbora, colorau entre outros), muitos dos quais variam de região para região.
A história da alimentação e, Portugal carece de algumas destas informações. As técnicas de confeção passaram de geração para geração e ainda hoje se mantêm, quase inalteradas, em diversos pontos do Pais. A nível de registos escritos, contudo, os enchidos só começam a aparecer no secXVII, sendo já então considerados tradicionais. A titulo de exemplo, a qualidade do presunto de Melgaço foi louvada em 1706, dada a rica alimentação dos suínos, constituída por abrótegas, leitarugas, castanhas, couve, bolotas de carvalho, farelo de milho, batata miúda, ervas, nabos e farinha de centeio. Também a cacholeira branca de Portalegre é referida em 1750, por José Nunes Fidalgo. O Livro de Cozinha e Copa, da autoria de Carlos Bento da Maia editado e, finais do secXIX, mencionava igualmente diversos tipos de enchidos de Portalegre, descrevendo os mesmos ingredientes e o mesmo método de fabrico utilizados atualmente. O Presunto de Lamego, por sua vez, já era célebre no final do scXVI e os maranhos da Sertã, também conhecidos como borlhões, bubulhões ou bandovas, têm uma história de mais de dois séculos. As mulheres eram, em grande da parte, as responsáveis pela produção e passagem de testemunho do saber fazer destes enchidos. No caso do paio branco alentejano, as cozinheiras untavam os braços com banha de porco, para não passarem á carne odores corporais. Mais a norte, o presunto de Barroso era feito e oferecido pelas mulheres barrosãs a quem passava com a hospitalidade típica daquela zona. De igual modo, o butelo de Bragança era feito pelos familiares dos proprietários de talhos da cidade. Em Vila Real, as mouras, ou moiras de calda quente, têm um cariz nitidamente feminino.
A produção de enchidos faz-se normalmente nos meses de Inverno, tirando partido das baixas temperaturas para os deixar fumar pendurados na chaminé. A conservação em tripa das miudezas do animal, depois da matança, foi uma forma que o povo descobriu de ter carne disponível durante todo o ano. O porco foi o animal eleito, fosse pela sua alimentação variada que conferia um sabor característico ao enchido, fosse pela sua alimentação variada que conferia um sabor característico ao enchido, fosse pela sua fácil adaptação ás piores condições de vida.
Calcula-se que tenha sido na Idade Média que surgiu este modo de produção. Depois da queda do Império Romano, as condições de vida pioraram para a população em geral. As estradas eram assaltadas por bandidos e lobos, a guerra e a peste proliferavam. Os habitantes de zonas rurais voltaram-se para a criação de gado ao invés do cultivo do campo. Vacas e porcos alimentavam-se das bolotas do bosque e das poucas pastagens disponibilizadas pelos nobres. Em Setembro e Outubro, a população medieval procedia á matança dos porcos e secava algumas carnes, salgava-a ou defumava-a para que durassem mais tempo. Os nórdicos procediam á matança das vacas no dia de São Martinho, já em Novembro. Os escandinavos e britânicos desenvolveram tradições próprias, como o Yuletude, que celebra uma espécie de festival das miudezas e que a Igreja fez aproximar da data da Natividade. As tradições dos países do Sul baseavam-se no porco, enriquecendo os enchidos, conforme o que a Natureza dava, como carne de vaca, borrego, galinha, peru, etc, unidas com gordura, pão ou farinhas. Para acentuar o sabor, foram-se acrescentando condimentos. O sal a pimenta, o alho, a cebola, o colorau, os cominhos, o coentro, a salsa, entre outros, bem como a água, o vinho, o sumo de laranja e limão, o azeite e o vinagre, faziam parte da lista de ingredientes.
Havia, no entanto, uma exceção ao omnipresente suíno. A alheira de Mirandela foi inventada pelos judeus que viviam em Trás-os-Montes, em finais do scXV, princípios do scXVI. Perseguidos pela Inquisição, os judeus e cristãos novos tinham de fingir que comiam carne de porco, alimento proibido pela religião. Então, "imaginaram um enchido que, embora semelhante aos enchidos que por essa época eram o prato forte das gentes, não lavasse a carne proibida", explica o abade de Baçal. em 1925. Este enchido levava originalmente carne de caça, vitela, aves de capoeira e pão transmontano. O excelente sabor dai resultante levou a que esta alheira fosse fabricada em toda a região, tendo-lhe os cristãos juntando a carne de porco, que julgavam estar na origem de tal petisco. Se a alheira deve o seu nome ao forte condimento a alho, a farinheira tem base da sua confeção a farinha. Neste enchido são utilizadas as carnes de melhor qualidade, como a barriga do porco e só é permitido recorrer ás tripas frescas do animal. Ao contrário da maior parte dos produtos de salsicharia, a farinheira tem uma validade limitada e deve ser consumida até 15 dias depois de preparada. o Salpicão, o chouriço, a linguiça, o presunto a morcela, o paio e o painho, a cacholeira e a sangueira são outros dos produtos tradicionais portugueses produzidos, sobretudo, em Trás-os-Montes e no Alentejo. Outros países enveredam pelo fabrico de diferentes produtos fumados ou enchidos, especializando-se os espanhóis nos presuntos, os ingleses no bacon, os alemães nas salsichas. A produção tradicional, contudo, foi-se geralmente perdendo com a massificação da industria. Porém, em Portugal, a qualidade e a tradição mantem-se, tendo desaparecido algumas superstições da feitura e surgido novas regras de higiene alimentar. As menções de Denominação de Origem Protegida (DOP) ou Indicação Geográfica Protegida (IGP) que reconhecem cerca de 30 produtos de salsicharia, garantem ao consumidor o genuíno sabor de outros tempos.
Feitos ao Sabor do Fumo
Alheira
De Origem transmontana, a mais conhecida é a alheira de Mirandela. Na sua composição encontram-se misturas de carne desfiada e ás quais são acrescentadas gorduras de porco, pão e temperos.
Chouriço de Vinho
De cor vermelha e sabor salgado, este enchido é preparado com vinho e as carnes temperadas com especiarias.
Farinheira
De aspeto amarelo torrado, a farinheira é feita apenas com gorduras e farinha, temperada com sal, vinho branco, pimenta e colorau.
Linguiça
Feita de carne de porco picada ou cortada muito pequena e sem grandes quantidades de gordura. É condimentada com massa pimentão, alho e sal.
Morcela
È enchido de aspeto preto. Na sua composição encontram-se sangue, carne de porco e gorduras macias, condimentadas com o característico sabor de cominhos.
Paio
Considerado um dos mais deliciosos enchidos, o paio é avermelhado, pode ter várias dimensões e regra geral. é feito de lombo de porco com pouca gordura.
Pernil Fumado
Feito com a parte da perna do porco que não é utilizada a fazer o fiambre ou o presunto.
Presunto
Na sua preparação, o presunto tem de ficar mergulhado em sal durante um mês e em repouso cerca de quatro meses. È fumado em lenha de azinho.
Salpicão
Bastante popular na cozinha portuguesa, o salpicão pertence á família dos enchidos crus e fumados e é extremamente rico em fósforo e vitaminas.
O GELADO
Remontam bem fundo na história os antecedentes do gelado, chegando-nos vestígios deste alimento desde o Antigo Egipto. Os faraós ofereciam aos seus hóspedes sumo de fruta arrefecido por meio de neve introduzida numas taças de prata com paredes duplas. Alexandre Magno aprendeu esses prazeres com os Persas, quando os conquistou no século IV a.C.
Os Chineses usavam sistematicamente o gelo para arrefecer os alimentos. A certa altura a própria polpa de fruta passou a ser misturada com neve. As caves do palácio imperial chegaram a ter armazenados mais de mil blocos de gelo. Um dos pratos favoritos do imperador era mistura gelada de arroz leite perfumado com cânfora. Aliás, os pratos a base de leite sempre foram populares na China nas ruas de Pequim, no tempo da visita de Marco Polo, vendiam-se doces gelados preparados com leite.
È provável que Marco Polo tenha trazido, de regresso á Europa, algumas receitas de gelado. A partir dos relatos escritos por este comerciante veneziano, alguns cozinheiros italianos começaram a realizar as primeiras experiencias, produzindo gelados tanto de água como de leite. A pouco e pouco, as receitas e as técnicas foram-se aprimorando e a Itália tornou-se famosa pela qualidade dos seus gelados. Não tardou muito que as receitas italianas saltassem fronteiras. Quando do Catarina de Médicis casou com Henrique II, a corte francesa dispôs, ao longo de 34 dias, de um gelado, por refeição, com sabor diferente. Havia também uma sobremesa semigelada, feita com nata, cuja receita constituía um grande segredo. A corte passou, desde essa altura, a ter á sua disposição um verdadeiro mestre na arte de geladaria, o cozinheiro Buontalenti (alguns estudiosos atribuem-lhe a invenção do gelado na Europa). Se a corte francesa gostava de gelados, não havia certamente quaisquer razões para que o povo não partilhasse do mesmo gosto. Francisco Procopio, também italiano, decidiu abrir em 1670, em Paris o famoso café Procope onde se vendia gelados. O negócio teve tal sucesso que, menos de uma década depois, Proscopio tinha já que se haver com mais de 250 concorrentes só na capital francesa.
Entretanto, em Inglaterra, as classes mais abastadas começavam igualmente a interessar-se pela novidade. Para tal terá contribuído o exilio do rei Carlos II no continente, onde o consumo de gelado começava a tornar-se comum.
A ciência, traria um novo contributo para este alimento. As misturas cremosas puderam-se congelar totalmente em 1550, quando Blasius Vilafranca, médico espanhol vivendo em Roma, descobriu que o ponto de congelamento podia ser rapidamente atingido juntando nitrato de potássio (e mais tarde sal de cozinha) á neve. Com este método os florentinos foram os primeiros a produzir o verdadeiro gelado em larga escala. Pouco a pouco, toda a Europa foi aderindo á nova delicia e Portugal não escapou á regra. No nosso pais, quando por cá reinava Filipe II de Espanha, as bebidas nevadas eram sobejamente consumidas, ainda que fosse difícil o fornecimento á capital da tão desejada neve da Serra da Estrela. Um século depois, por volta de 1715, quando estava no trono D.João V, eram já inúmeros os fabricantes de gelados radicados na capital portuguesa.
O Gelado Chega á América
O gelado implantou-se fortemente no continente. O movimento dos Descobrimentos levou-o atravessar o oceano Pacifico. George Washington, o primeiro Presidente dos Estados Unidos, tinha especial gosto em servir gelados aos convidados. Também Thomas Jefferson, o homem que redigiu, em 1776, a Declaração de Independência americana e foi depois o terceiro Presidente dos Estados Unidos, gostava de ter gelados disponíveis sempre que alguma ocasião social se proporcionava na sua residência. Contudo, foi na vizinha Pensilvânia que a industria de gelaria se implantou e depressa os gelados passaram a fazer parte dos hábitos de consumo dos americanos. Seriam estes que, na Exposição Mundial de Saint-Louis, 1904, inventariam o gelado de cone - diz-se que a namorada de um vendedor de gelados, para impedir o gelado pingar, o enrolou nume bolacha da mesma forma que havia enrolado umas flores oferecidas pelo amado. O chamado semifrio foi inventado 35 anos mais tarde e viria ajudar a aumentar ainda mais o consumo de gelados a nível mundial.
Os Maiores Consumidores
Os Chineses e os italianos têm uma longa tradição no que diz respeito ao fabrico de gelados e não é por acaso que as geladarias italianas são, em geral, sinónimo de qualidade. Porém, a verdade é que os maiores consumidores mundiais do delicioso doce fresquinho são os americanos, logo seguidos dos povos escandinavos (noruegueses, suecos, finlandeses). Os povos mediterrânicos, espanhóis e italianos são também grandes apreciadores, enquanto os portugueses apresentam baixo índices de consumo, sobretudo porque identificam o gelado como algo que se consome apenas em tempo de calor e fora de casa. Nota-se, contudo, uma progressiva inversão nesta tendência, até porque, se fizesse muita lógica, dificilmente os escandinavos encontrariam a ocasião apropriada, em termos de clima, para comerem gelado.
VINAGRE
Chama-se Vinagre dos Quatro Ladrões e é uma das receitas mais populares ligadas ao imaginário francês, nascida num dos momentos mais negros da História gaulesa. Corria o ano de 1721 e a Peste -bubónica reclamava a vida milhares de pessoas. A mortandade era tal que as autoridades levam os condenados para as ruas, cabendo-lhes a penosa tarefa de recolher os corpos infetados. Os prisioneiros contactavam, assim de perto com a bactéria que propagava a doença. Diz a lenda que quatro destes homens sobreviveram á tarefa. O milagre residia num preparo consumido em grandes quantidades. Esta misturava vinagre com, alho, sálvia. alecrim, lavanda, entre outros ingredientes. Estava inventado o Vinagre dos Quatro Ladrões.
Lenda, ou não, o facto é que á crença popular não foi indiferente o efeito asséptico e medicinal do vinagre. Muitos episódios da História o provam, assim como o atestam as vertentes culinárias, conservante e cosmética do vinagre. Estas são apenas algumas das muitas utilizações que o Homem foi encontrando ao longo dos tempos para este produto. Marca-o um percurso com mais de dez mil anos. Uma História inseparável com outra bebida indissociável á Humanidade o vinho. Algum do vinho produzido convertia-se por processos naturais convertia-se por processos naturais em vinagre. Diversas culturas, em diferentes lugares, terão percebido o facto e provocado um processo controlado e, desta forma, originado o vinagre.
A nível alimentar o vinagre é essencial na preparação de mostardas, molhos frios e vinagretas, nos molhos cozidos. È, ainda, indispensável nas receitas agridoces, nas macerações, marinadas e as conservas, assim como para temperar peixes, cogumelos, saladas, isto para só citar algumas aplicações á mesa.
Na realidade, qualquer solução alcoolizada pode-se tornar em vinagre. Enquanto o Mediterrâneo a matéria prima por excelência para a confecionar o vinagre é o vinho, no Norte de Inglaterra predomina o vinagre de malte, proveniente da cerveja e no Sul das Ilhas Britânicas consome-se o vinagre de sidra, proveniente da maçã. Os chineses fazem vinagre a partir de arroz e na antiga Babilónia este resultava da tâmaras.
Seja qual for o ingrediente base, o processo que culmina no vinagre provém de uma dupla fermentação com a cooperação de bactérias. A primeira, é uma fermentação alcoólica, isto é, a conversão dos açúcares naturais em álcool, caso do vinho, da cerveja e dos licores. Esta fermentação é obtida por meio de leveduras. Na fase seguinte, o álcool é transformado em ácido acético, através da oxidação provocada por bactérias chamadas acetobecteres. Ou seja, contraindo o dito popular "vinho azedo não é um bom vinagre" ( embora o termo latino vinus acrem, de onde deriva signifique "vinho acre"). Um bom vinagre resulta de condições especificas, uma fermentação controlada, entre muitos outros cuidados. Atenções que, ao que parece, eram já dispensadas pelos antigos Babilónios em 3000a.C., utilizando o vinagre na cozinha quer como conservante.
Há documentos que atestam que algumas tribos nómadas do Norte da Europa utilizavam vasilhas onde faziam uma bebida ácida fermentada.
O Egipto antigo rendeu-se aos benefícios do vinagre. Provam-no os vestígios do produto encontrados em urnas datadas de 3000a.C. Cre-se que o vinagre era, então, utilizado como medicamento para sarar feridas. O vinagre encontra uma dimensão simbólica no episódio em que Jesus, padecendo na Cruz, proclama a sua sede de vinagre e água embebidos num pano entregue por um soldado romano. O ato não reúne unanimidade. Há quem o veja como uma ação sádica, há quem a assuma como um gesto de piedade. Certo é que as tropas romanas consumiam uma bebida revigorante chamada posca, misturando água ao vinagre e, por vezes, certos alimantos. Este preparo era particularmente útil nas longas expedições, altura em que os soldados enchiam pequenas bolsas com a posca. Consta que o general cartigines Anibal (247-183a.C), na sua caminhada épica através dos Alpes para conquista do Norte de Itália, terá distribuindo vinagre entre as suas tropas.
No SéculoXII, no longinquo Japão, os Samurais encontravam vigor num preparo á base de vinagre. Séculos mais tarde a guerra continuava a reclamar a utilização desta bebida. O vinagre foi utilizado no decurso da Guerra Civil Americana ( 1861-1865) como forma de prevenir o escorbuto. Já no século XX, no decurso da I Guerra Mundial (1914-1918), o vinagre aplicavase no tratamento de ferimentos.
Há, de resto, uma longa tradição na utilização do vinagre com fins medicinais. O grego Hipócrates, considerado o "pai da medecina" proclamava, cerca de 400a.C., as virtudes do vinagre, prescrevendo-o. Heródoto, Plínio, Aristóteles, são apenas alguns dos autores que se detiveram no estudo do vinagre aconselhando-o de forma diversa.
As mulheres gregas, preocupadas com a sua aparencia, haviam de descobrir utilização dos seus unguentos e cremes, assim como desodorizantes. A mitologia grga ajudava neste propósito. As Gregas tinham o exemplo da bela Helena de Tróia que, contava a lenda, se havia banhado em vinagre para relaxar.
O Romano Apicius, estudioso da cozinha e autor do livro De Re Coquinaria, deixou para a posteridade mais de 400 receitas, algumas encluindo o vinagre. Este, de acordo com Apicius, encontrava-se entre os dez ingredientes básicos para a preparação de um prato, ocupando a sexta posição.
O Àrabes terão sido os grandes diculgadores do vinagre por toda a bacia do Mediterraneo, usando-o abundantemente na marinada de carne.
AS NATAS
"La créme de la créme"
È assim que os Franceses definem a nata das natas, em sentido figurado, o melhor dos melhores, comparando a substancia de leite com a sociedade humana. Tal como a nata no leite, que se forma á superfície pela sua matéria excelente e generosa, também certas pessoas sobressaem naturalmente na massa anónima de uma população. Num processo totalmente natural, a nata surge, pois, do leite, e pode ser usada em inúmeras preparações culinárias. Suaviza os aromas mais ácidos, confere ligeireza, dá substancia a sobremesas, liga molhos e outros preparados. È impensável, hoje em dia, não ter um ou dois pacotes de natas na cozinha. Pelo menos em França, onde 84% dos lares as utilizam, no mínimo, uma vez em cada 15 dias. No entanto, é muito recente a utilização das natas como ingredientes de cozinha na história da alimentação. Até ao sec. XVII, era usada apenas como matéria prima para a manteiga. Talvez porque a manteiga conseguia suportar temperaturas altas a viagens longas sem adulterar a sua composição, enquanto a suavidade da nata exigia repouso e frescura para se manter. Durante séculos, não era possível conservar as natas durante muito tempo. Mas a sua delicadeza, untuosidade, brancura e polivalência começou a despertar o interesse dos gastrónomos. Com a introdução de ingredientes oriundos do Novo Mundo, a cozinha sofre uma modificação. As corte dos grandes reis exigiam novidades e misturas até então nunca saboreadas. Pouco a pouco, a culinária medieval, caracterizada por aromas rústicos e ácidos, dá lugar a consistências mais untuosas, ricas em molhos e sabores exóticos. As natas, assim como a farinha, tornam-se elementos de ligação, sendo apreciadas em recheios, omeletas, sopas e sobremesas. Já em 1754, o duque da Croy maravilhava-se com a nata de onde se fazem gelados. Alguns anos mais tarde, em 1784, a baronesa de Oberlinch entusiasmava-se com uma nata tão boa, tão apetitosa e tão bem preparada. Mas esta é uma cozinha de privilegiados, já que as natas são raras e caras. São necessários nove litros de leite para obter um litro de natas. Varenne, autor do Livro Cozinheiro Francês, propões receitas de natas com espargos e cogumelos, ingredientes demasiados dispendiosos para a maior parte das bolsas. Apesar disso, e como acontece com todas as modas, a utilização das natas na cozinha acaba também por se estender ao povo. O uso das natas generaliza-se a partir de 1878, data da invenção das desnatadeira, centrifugadora, pelo sueco Laval e pelo alemão Lefeld. Até então, a nata era obtida deixando repousar o leite num recipiente em local fresco, durante 24 horas. Depois recolhia-se com uma concha a gordura concentrada á superfície. Com a desnatadeira, tudo se tornou mais simples e rápido. O leite, aquecido até 35ºC, era deitado na máquina e submetido a uma rotação muito rápida no interior da cuba. A força centrífuga acelerava a separação dos componentes do leite, juntando no centro matéria gorda. Assim se obtinham natas que já no inicio do século XX, passaram a fazer parte do receituário francês. Hoje em dia, são os soufflés e as mousses a conquistar os chefes de cozinha. As natas são também usadas enquanto elemento de ligação, substituindo, com vantagens para a saúde, a manteiga queimada nos complexos molhos culinária francesa. Outra utilização comum diz respeito ás sobremesas á base de fruta, já que as natas realçam o sabor natural dos alimentos ligeiramente ácidos. Nada disto seria possível sem os progressos técnicos verificados na segunda metade do século XX. Em particular o método UHT de esterilização do leite a altas temperaturas, bem como o acondicionamento em embalagens opacas e assépticas, que permitem uma melhor distribuição e maior capacidade de armazenagem do produto final. As exigências dos consumidores continuam a provocar diversas respostas da indústria leiteira. O mercado disponibiliza natas para bater ou já batidas, gordas e magras, espessas e liquidas, doces e acres, pasteurizadas ou caseiras.
As diferentes natas distinguem-se uma das outras por critérios que se predem com o tratamento de conservação, e o teor de matéria gorda e a consistência.
Desde 1986 até hoje só um nome está classificado como denominação de origem protegida, com que a União Europeia reconhece os produtos alimentares tradicionais dos Estados membros. È, como não podia deixar de ser, um nome francês, as natas de Isigny, caracterizadas pelos ingredientes da mais alta qualidade e são exportadas, desde há seculos, para as colónias francesas, Inglaterra e Américas.
CHANTILLY SOBREMESA DE REIS
Corre a lenda que foi Vatel, o intendente do duque de Condé, que inventou o chantilly em 1643. Perante a necessidade de completar uma sobremesa para servir a centenas de pessoas, numa receção que o duque dava ao Luís XIV, o Rei sol, no castelo Chantilly, o célebre cozinheiro recorreu aos seus conhecimentos rurais. Vatel sabia qua as natas duplicavam de velume quando batidas. Acrescentou-lhes, então um pouco de açúcar e baunilha e voilá! nasceu o chantilly. Muitos especialistas contestam esta história, recorrendo a testemunhos datados da corte da rainha francesa Catarina de Médicis, no séc. XVI, onde os pasteleiros italianos já serviam natas batidas com ramos de buxo ou vime para finalizar uma refeição. Por outro lado, só no fim do séc. XVIII se tornou moda batizar as receitas mais populares com nomes célebres. Certo é que o chantilly é, hoje em dia, parte integrante de deliciosas sobremesas de inspiração francesa, um pouco por todo o mundo.
ARROZ
"As Variedades do Arroz"
Arroz é uma palavra que deriva do árabe ar-ruzz. Tal não significa, porém, que tenham sido os árabes os primeiros a cultivar essa planta. Muito pelo contrário. Esse cereal, que ainda hoje constitui a base alimentar de metade da humanidade, teve origem na longínqua Asia, algures entre India e China. Pouco a pouco, o cultivo do arroz começou a alastrar para Ocidente, calculando-se que no século IV a.C. os expedicionários macedónios de Alexandre, o Grande, de regresso do Oriente, o tenham introduzido na Grécia e na Sicília. Mais tarde, a partir do século VIII d.C., foram os invasores árabes que trouxeram essa planta para Andaluzia e Sul do atual Portugal. A epopeia das descobertas fez o arroz atravessar o oceano Atlântico, com os portugueses a levá-lo para o Brasil, os espanhóis para a América do Sul, hoje parte dos Estados Unidos. De planta asiática, na sua origem, o arroz transformou-se, assim, em património mundial, sendo cultivado atualmente em todos os continentes, com exceção da inóspita Antárctica.
OS orientais e o Arroz
Se os europeus adoram o arroz, fazendo parte de pratos nacionais como o arroz de marisco português ou a paelha espanhola, a verdade é que continua a ser no Oriente, que este se confunde com a própria existência quotidiana das pessoas. Enquanto os textos sagrados judaico-cristãos ignoram o arroz, os mitos hindus e budistas colocam-no em lugar de destaque, muitas vezes associando-o mesmo ás suas principais divindades. Em Bali, uma ilha da Indonésia onde o hinduísmo é muito vivo, os habitantes acreditam que foi Deus Vishnu que criou propositadamente a Terra para que nela crescesse o arroz e que foi depois o deus Indra que ensinou os humanos como cultivá-lo. Os Kachins, um povo de Norte da Birmânia, tem uma lenda que diz que os homens receberam sementes de arroz e que depois foram levados do centro da Terra para um pais onde tudo era perfeito e onde os arrozais podiam crescer maravilhosamente. Na China, conta-se igualmente uma lenda sobre a origem do arroz. onde depois de um longo período de fome os habitantes viram correr um cão com umas belas sementes agarradas á calda. Essas sementes era de arroz e permitiram por fim á fome. Vestígios arqueológicos encontrados recentemente permitiram traçar as origens do cultivo do arroz até 3000 a.C., na India, mas possível que seja antigo. Apesar de uma das variedades do arroz se dar bem com a altitude, este cereal desenvolve-se especialmente bem nas terras baixas e húmidas, razão pela qual o seu cultivo se desenvolveu, sobretudo ao longo dos grandes rios, como o Mekong, no Vietname, ou o Langtzé, na China. Hoje em dia a mecanização quase que permitiu dispensar o trabalho humano nos arrozais, mas no Oriente, onde não falta mão-de-obra, o cultivo continua a ser manual. Com extremo cuidado, quase carinho, os camponeses asiáticos, cuidam das sementes até á altura de recolher o seu precioso grão.
A Deusa do Arroz
Segundo uma história chinesa, a planta do arroz sempre existiu, mas as suas espigas não tinham bagos. A deusa Guan Yin, reparando que humanidade vivia com carências alimentares, sentiu o desejo de ajudar. Assim a deusa, deslocou-se secretamente até aos campos de arroz e apertou os seios de modo a que seu leite corresse para dentro das espigas. Com este esforço conseguiu encher quase todas as espigas. Foi tal força utilizada que acabou por perder, para além do leite, algum sangue. Nas plantas entrou então uma mistura dos dois líquidos. Segundo a história é por essa razão que existem duas espécies de arroz: o branco do leite e o vermelho, da mistura do sangue e leite.
O ALIMENTO DE MILHÕE DE SERES HUMANOS
Se na Europa e na América, o arroz é visto essencialmente como um acompanhamento para carne e peixe, na Asia é elemento principal das refeições. Um mau ano agrícola, com escassa produção de arroz, podia fazer com que dezenas de milhões de pessoas morressem de fome. Depois da Revolução Verde dos anos 60, um esforço cientifico que permitiu criar variedades de cereais mais robustas e resistentes ás doenças e pragas, as grandes fomes desapareceram na India, na China e no Sudeste Asiático, metade dos seis mil milhões de habitantes do planeta dependem quase exclusivamente do arroz para sobreviverem. Esses três mil milhões de pessoas vivem sobretudo na Asia. Não é por isso, de admirar que os principais países produtores sejam a China, India, Japão, Bangladesh, Indonésia, Tailândia e a Birmânia. Fora da Asia como grandes países produtores de arroz destacam-se o Brasil e Estados Unidos.
ARROZ FONTE DE CURA DE DOENÇAS
Teofasto, um discípulo do grego Aristóteles, foi autor da primeira menção escrita no Ocidente ao arroz. Citava a planta como tendo poderes medicinais. Os médicos gregos e depois romanos, notaram os excelentes resultados que água do arroz podia ter no combate aos males intestinais. A parte essa aplicação medicinal, o arroz pouco se consumia. A sua raridade tornava o seu preço elevado e só as classes abastadas o consumiam. Mal-grado os seus dons medicinais e a sua fama de iguaria, o arroz teve também momentos de má fama. Na Idade Média, quando as pestes eram associadas aos pântanos, o arroz, cultivado em zona húmidas, sofreu bastante.
OS VÀRIOS GRUPOS DE ARROZ
ARROZ VERMELHO : Apresenta uma pelicula vermelha nos seus grãos.
ARROZ PARBOILIZADO : Passa um processo de tratamento em água fervente quando os nutrientes são transferidos para a parte interna dos grãos.
ARROZ BASMATI : Especialidade indiana. Este tipo de arroz perfumado e saboroso é muito utilizado em Itália, Portugal e Espanha.
ARROZ TAILANDÊS : E também conhecido como jasmim. Apresenta aroma e textura macia.
ARROZ SELVAGEM : Rico em nutrientes, tem poucas calorias e geralmente é utilizado em misturas com arroz branco.
ARROZ JAPONÊS : Conhecido também como cateto, este tipo de arroz tem uma grande quantidade de amido e deve ficar de molho durante uma hora antes de ser cozido. Ideal para sushis.
ARROZ RÀRIS : Este tipo de arroz que reúne sete cereais, entre eles arroz integral e o selvagem.
ARROZ AGULHA : È o arroz branco polido e o mais comum na culinária Brasileira.
ARROZ INTEGRAL : Rico em fibras, vitaminas e sais minerais pode ser encontrado em grãos longos ou curtos.
ARROZ CAROLINO : O verdadeiro arroz 100% português o ideal para um delicioso arroz caldoso
O CHAMPANHE
"Uma bebida sofisticada que consegue celebrar batizados, reuniões politicas, negócios e reveillons sempre com o mesmo glamour."
A imagem já é vulgar nas televisões de todo o Mundo. Garrafas a espumar abundantemente dando um enorme banho de champanhe a quem estiver por perto; é assim que os campeões de Formula 1 comemoram as suas vitórias. Também os homens de negócios mantem sempre a postos uma garrafa do famoso vinho francês, bem acondicionado num balde de gelo, para festejarem os seus triunfos. O Presidente francês, Jacques Chirac, não dispensa fazer um brinde com champanhe sempre que recebe um Chefe de Estado estrangeiro. Os construtores navais não se arriscam a lançar ao mar nenhuma nova embarcação, seja paquete de luxo seja pequeno veleiro, sem primeiro os batizar, claro. E mesmo o mais comum dos cidadãos tem dificuldade em imaginar uma festa sem fazer um brinde com as taças cheias da efervescente bebida. Mas o que tem de especial o champanhe, que marca presença na vida de todos, especialmente nos momentos de maior felicidade. Talvez glamour de quem ao longo dos últimos três seculos se tornou imprescindível aos paladares mais exigentes. O Champanhe é, sem dúvida, a bebida aristocrática por excelência. Como os franceses bem se esforçam por explicar ao Mundo, o verdadeiro champanhe é aquele que é produzido na região vinícola de Champanhe. Também em outros países a tradição vitícola o espumante conseguiu alcançar uma qualidade impar, muitas vezes comparável ao produzido na região de Champanhe. Em Portugal destaca-se a região de Lamego com prestigiadas casas como a Morganheira e a Raposeira, a Bairrada e recentemente o Alentejo, de que é exemplo o Tapada do Chaves. Contudo, apesar da sua qualidade, é certo que os nossos espumantes não possuem a imagem a nível mundial, nem preço, de champanhes famosos como exemplo o Dom Pérignon e o Cristal. São geralmente esses champanhes que as estrelas bebem nos filmes de Hollywood, num esforço deliberado de marcar a diferença em relação aos simples mortais que os rodeiam.
UM NOME CHAMADO PÉRIGNON
Ao bebermos Dom Pérignon estamos também a homenagear o francês que " inventou " o champanhe. Pierre Pérignon era um monge beneditino, que faleceu em 1715, depois de durante décadas, ter tido a seu cargo as adegas da Abadia de Hautvillers. O seu grande legado á humanidade foi o champanhe; uma bebida que na verdade não foi por ele inventada, mas que deve as suas principais regras de fabricação, ainda hoje em vigor, á paciência e trabalho metódico do monge. Com efeito, na região de Champanhe conhecia-se, já antes Pierre Pérignon, o vinho espumoso, mas não se procurava fabricá-lo, bem pelo contrário. No inicio das suas funções como responsável pela adega da abadia, o monge esforçou-se mesmo para impedir a criação de dióxido de carbono no interior das garrafas, de modo a conseguir produzir um vinho branco que agradasse á corte francesa. Só que, com o tempo, compreendeu que em vez de tentar mudar caprichos da natureza, mais valia tirar deles aproveito.
Situado no Nordeste de França, próxima da fronteira com a Bélgica e do Luxemburgo, a Champanha tem clima frio e uma curta estação de crescimento. Por isso, as vindimas são tardias e as uvas, depois de pisadas, não tem tempo suficiente para fermentar totalmente antes de chegada do Inverno. Com a Primavera e o regresso do tempo quente, a fermentação reinicia-se, mas já no interior da garrafa. Esta segunda fermentação cria dióxido de carbono, que fica aprisionado, criando um efeito espumoso.
O mérito de Pierre Pérignon foi ter misturado diferentes uvas, procurando obter um vinho cada vez mais brilhante. E para impedir a explosão de garrafas provocada pelo elevado índice de dióxido de carbono, não hesitou em comprá-las aos ingleses, que as produziam mais fortes, e em recorrer ás rolhas de cortiça espanholas para substituírem as inadequadas rolhas feitas de madeira embebida em óleo de cânhamo.
UMA BEBIDA ARISTOCRATA
O Champanhe tornou-se rapidamente numa das bebidas mais apreciadas numa da bebidas mais apreciadas pela nobreza francesa e inglesa, de tal forma que o rei Luis XV emitiu, em 1735, um decreto definindo o tamanho, forma e o peso das garrafas a utilizar, a dimensão das rolhas de cortiça e até a forma de assegurar que estas não saltassem da garrafa antes do momento desejado. Com a realeza cada vez mais apreciadora da nova bebida, não tardam a surgir os primeiros fabricantes oficiais, a começar por Ruinart, em 1729, seguindo pouco depois, em 1743, pela ainda hoje mundialmente célebre Casa Moet. As guerras napoleónicas no inicio do século XIX ajudaram a espalhar a fama do champanhe por toda a Europa. Os soldados franceses inventaram então uma nova forma de abrir a garrafa, através de um golpe seco no gargalo com a parte cortante da sua espada. O gás contido na bebida expelia o vinho com enorme pressão e impedia que o mínimo estilhaço de vidro caísse dentro da garrafa. Com essa abertura á sablahge, a soldadesca pretendia impressionar as suas amantes.
O século XX começou relativamente mal para o champanhe. A revolução comunista Rússia, em 1917, fez desaparecer um enorme mercado e a lei seca, nos EUA, entre 1929 e 1934, desferiu também um golpe duro no famoso vinho francês. Com o final da Segunda Guerra Mundial, o champanhe renasceu e é cada vez mais consumido por gente do mundo inteiro.
PIZZA
Vicenzo Buonassisi, autor de O Livro da pizza, faz remontar a sua origem ao período Neolítico. Na realidade, não se sabe ao certo quem teve a ideia de juntar água aos grãos apanhados no campo, formando uma mistura que deu origem ao pão, ás massas alimentares e á pizza. Mas a descoberta, em 1992, de uma massa cozida em forma de disco, com 12 centímetros de diâmetro, datada de há 4 mil anos, no Lago Garda, em Verona Itália, vem confirmar que a história da pizza começou muito antes da era do fast-food.
O hábito de usar pão como prato, guarnecido com diversos ingredientes, terá vindo dos gregos. Com o tempo cada região foi adaptando as regras conforme os ingredientes disponíveis e Neapólis, a colónia grega na península itálica que deu origem a Nápoles, não foi exceção.
Também os soldados persas, no século V a.C., comiam a sua pizza, uma espécie de pão coberto com queijo. Quatrocentos anos depois, o livro de receitas de Apicio faz referencia a uma serie de ingredientes como galinha, queijo, alho, pimenta e azeite colocados numa base de pão.
O nome pizza deriva da palavra latina pinsa, que significa moer, reduzir a pó. O termo assemelha-se a pita, um tipo de pão fino e circular, comum no Médio Oriente. Sabe-se que a palavra picea era utilizada em Nápoles por volta do ano 1000, significando um disco de massa coberto com ingredientes coloridos antes de ir ao forno.
UMA CRIAÇÂO NAPOLITANA
O colorido que lhe conhecemos hoje, contudo, só aparece no século XVI, graças ao tomate vindo do Peru. Os europeus tardaram em aceitar este estranho fruto vermelho, que consideravam venenoso. Mas a fome levou os napolitanos a incluir o exótico alimento na sua dieta diária. O resultado foi o que se sabe e as pizzas tornaram-se tão apreciadas que, no século seguinte, já se fazia referencia aos pizzaiolo, os fazedores de pizza.
Por volta de 1600, uma opereta napolitana, intitulada II cunto de li cunti conta a série de histórias, uma das quais fala de le due pizzelle. Ao longo de dois séculos, as pizzas puxam pela imaginação do povo de Nápoles e despertam o interesse dos visitantes. No final do século XVII, são conhecidas pizzas cobertas com tomate, alho, azeite, queijo, mozarela, salada ou pequenos peixes. No inicio do século XIX, vendiam-se pelas ruas da cidade fatias de pizza de anchovas e cogumelos, recortadas de enormes tabuleiros.
È também em Nápoles que surge a primeira pizzaria, com o forno revestido a tijolos e forno a lenha, em 1830. Chamava-se Port´Alba e não tardou a transformar-se em ponto de encontro de artistas. O estabelecimento orgulhava-se de ser palco da criação de grandes obras, como La Vucchella, uma da mais famosas canções italianas.
Escritores e poetas sentaram-se ás suas mesas e, inspirados pelas saborosas pizzas, descreviam o dia a dia da cidade. De Boucard, um músico francês, fala da pizza na sua célebre ópera Usi e Costumi de Napoli.
Referencias a esta criação culinária são também abundantes nas crónicas da viagem de Alexandre Dumas, pai de Os Três Mosqueteiros. O autor não só dá conta de diversos tipos de pizza, como fala da pizza a otto, que julgava ser cozinhada oito dias antes de ser consumida. Na realidade, a pizza a otto era uma verdadeira instituição no Sul de Itália, consistindo numa pizza consumida logo que era cozinhada, mas paga oito dias depois, permitindo matar a fome aos mais pobres.
Foram precisamente os mais pobres que levaram a pizza para os EUA.
Os emigrantes italianos abriram primeira pizzaria de Nova Iorque em 1895 e, desde então, a pizza tornou-se num alimento conhecido á escala global. Já no século XX, os soldados americanos, que combateram em Itália na Segunda Guerra Mundial, tornaram-se grandes apreciadores de pizza. Artistas de cinema popularizaram-na nos filmes e Vittorio de sica, um dos mais importantes realizadores italianos, mostra pizza como produto de fast-food no seu filme Ouro de Nápoles, em 1954.
Dai aos nossos dias, apareceram os take away, as pizzas ao domicilio e pizzas congeladas. Refeições rápidas e saborosas muito apreciadas, mas que os puristas querem distinguir da verdadeira pizza. Por isso, o Governo italiano já avançou com projeto de lei para defender a identidade da pizza, " alimento-base da dieta mediterrânica e elemento tradicional da gastronomia italiana". O diploma tem também como objetivo certificar a profissão dos pizzaiolo e o saber fazer que foi passado de geração em geração.
A PIZZA COM NOME DE RAINHA
O ano 1899, quando o rei Umberto I de Sabóia e a rainha Margherita fizeram uma viagem a Nápoles, é uma data importante na história da pizza. A rainha, curiosa sobre um alimento que nunca tinha provado e sobre o qual ouvira falar tanto pelos artistas residentes na corte, quis provar pizza. Chamou-se ao palácio Raffaele Pietro il Pizzaiolo, acompanhado por Rosa, sua mulher e verdadeira mestra das pizzas. Os pizzaiolo apresentaram aos soberanos três pizzas diferentes, uma das quais de inspiração nacionalista. Guarnecida com tomate vermelho, manjericão verde e queijo parmesão branco, as cores da bandeira nacional, esta criação entusiasmou de tal forma a rainha, que Esposito logo a batizou de pizza Margherita.
Uma outra rainha, Maria Carolina de Bourbon, era tão apreciadora de pizzas que mandou fazer um forno no seu palácio de Verão, para as poder oferecer a quem visitasse.
Quiseram os caminhos da História tornar o açúcar, um alimento sem qualquer valor nutricional, num dos mais cobiçados bens de consumo, na base de edificação de muitos impérios coloniais, de rotas comerciais e tido, durante um largo período, como um remédio e reconstituinte único.
Contudo, a história deste alimento desde a antiguidade faz-se de factos bem mais importantes, com os seus primórdios na antiguidade.
Alguns milhares de anos antes da nossa era, já se utilizava o açúcar na Asia, sob a forma de xarope de cana, enquanto na Europa o mel era o único adoçante utilizado.
De acordo com uma lenda, os chineses e os indianos sabiam há muito fabricar açúcar cristalizado. Cerca de 510 a.C., por ocasião da expedição de Dario aos vales do Indo, os Persas descobriram uma " cana que dá mel sem participação de abelhas". Levaram-se para o seu pais e guardaram ciosamente o segredo da produção e a exclusividade comercial do produto. No século IV, Alexandre O Grande, também descobriu a "cana doce", da qual se retirava o Çarkara ( termo transcrito que significa "grão"), cristal obtido a partir do suco da planta. A cultura desta cana estendeu-se pela bacia mediterrânica e por Africa.
Acabava de nascer um novo alimento: sacchorose para os gregos, saccharum para os romanos, sukkar para os árabes, mais tarde zecchero em Veneza, çucre e depois sucre em França, sugar em Inglaterra, azúcar em Espanha e zucker na Alemanha.
Com as cruzadas os franceses descobriram esta "especiaria", que os boticários vendiam a preço exorbitantes. O açúcar em pedra, em torrão e o cândi eram outras tantas espécies de açúcar mais ou menos refinado, indo da massa cónica (em pão), ao pó e aos grânulos, muitas vezes com aroma de rosa, violeta, limão ou groselha. Muitas formas para um mesmo produto que viria a permitir e desenvolvimento da confeitaria e da pastelaria. Era também corrente utiliza-lo para temperar carnes e pratos salgados. Um hábito que entretanto se foi perdendo devido a outros ingredientes que foram aparecendo.
Havia o açúcar, o mais doce dos alimentos, de contribuir para um dos episódios mais amargos da história humana: a escravatura. Isto porque a necessidade de mão-de-obra assim o determinou. Na época, nas colónias, qualquer espanhol que prezasse, não ia trabalhar para os campos, desde que conseguisse alguém que o fizesse por ele. A sociedade espanhola olhava com desdém o trabalho físico nos campos. Desta forma, os espanhóis puseram os índios das Caraíbas a trabalhar para eles. Como depressa os exterminaram, tiveram que procurar mão-de-obra noutras paragens. Viraram-se para África, tal como os portugueses que, encontraram ali, um verdadeiro maná para as exigências da produção nas Caraíbas. De tal forma que, durante o longo período que durou o comércio de escravos, desde o século XVI até princípios do XIX, uns 20 milhões de homens, mulheres e crianças negros, foram levados além-mar dos quais, dois terços para as plantações das Índias Ocidentais, do Brasil e da América.
No século XVII, a moda do café, do chá e do chocolate desenvolveu sensivelmente o consumo do açúcar, que se manteve, contudo, um produto caro e precioso. Para fazer face ás exigências da procura, os plantadores britânicos e franceses começaram a importar escravos brancos, basicamente prisioneiros de guerra e criminosos.
Entretanto, as potencias europeias, digladiavam-se na região, num complexo jogo de forças, como forma de deterem o controlo e monopólio sobre o comércio nas "ilhas do açúcar".
O AÇUCAR PARTE NAS CARAVELAS " No século XVII, a moda do café, do chá e do chocolate desenvolveu sensivelmente o consumo do açúcar que se manteve, contudo um produto caro e precioso"
No século XV, os espanhóis e os portugueses, afoitos nas suas conquistas marítimas, chamando ás suas possessões novos territórios e tentando deles tirar a máxima rentabilidade, introduziram a cultura da cana nos seus domínios africanos. Procuravam, assim evitar o monopólio dos produtos do Mediterrâneo. Lisboa em breve suplantou a bela cidade de Veneza, em Itália, como a capital da refinação. Com a descoberta do Novo Mundo e as conquistas coloniais, abriram-se novos caminhos para exploração do açúcar, favorecendo a extensão da sua cultura. A cana-de-açúcar chegou primeiramente a Cuba, depois ao Brasil e foi introduzida no México, em 1530, por Fernando Cortez. Estendeu-se posteriormente, ás Filipinas e Oceânia.As Antilhas, chamadas "ilhas de açúcar", começaram por essa altura a abastecer as refinarias dos portos europeus. Nas Caraíbas, o açúcar encontrou, mais do que no próprio lugar de origem (a India), as condições ideais para se desenvolver. Foi tal a prosperidade que, em 1520, existiam só na ilha se São Tomás, 60 fábricas de açúcar.
A primeira fábrica de açúcar inglesa no Novo Mundo foi inaugurada em 1641, em Barbados.
Uma das causas para a brusca popularidade do cultivo do açúcar prendeu-se com a descoberta de que, dos seus resíduos, produzidos durante a destilação, se obtinha uma nova bebida: o rum, também chamado na altura "mata diabos". Este, tornou-se rapidamente a bebida oficial da marinha inglesa e até mesmo do exército.
BETERRABA " MARGGRAF O ALEMÂO QUE EXTRAIU AÇUCAR DA BETERRABA"
A beterraba ainda era desconhecida, embora Oliver de Serres tenha assinalado, em 1575, a sua riqueza em açúcar. Só em 1747 o alemão Marggraf consegui extrair açúcar de beterraba e solidificá-lo. Em 1786, o seu discípulo Achard, um francês, tentou passar para o plano industrial, mas o rendimento era ainda fraco, com um preço de custo muito elevado, Só mais tarde, B. Delessert concretizou, na sua refinaria de Passy, a extração industrial do açúcar de beterraba e, a 2 de Janeiro de 1812, ofereceu a Napoleão I o primeiro pão de açúcar. Conta uma história de época que este ficou de tal forma comovido com o ato que, na presença de Delessert, tirou cruz de honra que ostentava e prendeu-a ao peito do investigador.
Em 1875, a França, primeiro produtor de açúcar da Europa, contava com 525 fábricas de açúcar que produziam 450 mil toneladas. O crescimento da indústria açucareira europeia foi um dos fatores que fizeram das Índias Ocidentais uma das Zonas mais deprimidas e economicamente atrasadas do Mundo. A libertação dos escravos contribuiu para a formação das primeiras nações negras livres, como a Republica do Haiti.
GRUPOS DE AÇÙCAR
NÂO REFINADO
È um açúcar de cor acastanhada devido ao xarope de melaço. Pode-se dizer que é açúcar "bruto"
MASCAVADO
Claro ou escuro, não tem um sabor tão forte como o açúcar de melaço
DE MELAÇO
È um açúcar escuro não refinado, com uma alta percentagem de melaço, de sabor forte e textura pegajosa. Ideal para bolos de fruta e caramelos.
AMARELO
Açúcar acastanhado, refinado da cana-sacarina. Pode ser classificado como claro ou escuro.
GRANULADO
È o açúcar do "dia-a-dia" usado quer na cozinha quer á mesa. Ideal para caramelizar.
CRISTALIZADO
Açúcar granulado, mas mais moído. È mais indicado para bolos fofos e merengues.
EM PÒ
È açúcar granulado reduzido a pó. È usado principalmente para coberturas e decorações.
O FEIJÃO
Os conquistadores espanhóis e portugueses trouxeram do Novo Mundo outros legumes preciosos, como a batata e o milho, mas nenhum deles se compara ao precioso feijão no que diz respeito ao fornecimento de proteínas, até então praticamente só disponível na carne e por isso reservado, quase em exclusivo, as classes mais abastadas e não ao povo miúdo. Em Portugal, o feijão tornou-se de tal forma parte da gastronomia nacional que esta presente desde dos pratos de peixe, como o bacalhau com feijão frade, ao de carne, pense-se na posta barrosã com feijão á moda de Arcos de Valdez, passando pela doçaria nomeadamente pelo típico pastel de feijão de Torre Vedras. São, no entanto, as feijoadas nas suas múltiplas variedades, as verdadeiras testemunhas do valor inestimável que o feijão assume na gastronomia portuguesa." A feijoada permite todos os inventivos devaneios, mas mantém intocável a identidade de raiz e marca - sempre feijões. A feijoada portuguesa funda-se na cultura do povo, seus ócios e lazeres, suas térreas lareiras, férreas panelas de três pernas, tão negras como vida suada de quem nelas cozinha e delas come", conforme vem descrito nas Rotas Gastronómicas, editado pela ARESP, Associação da Restauração e Similares de Portugal.
ORIGENS
Em relação á origem do feijão, esta não é muito clara. Botanicamente é comum apontarem-se raízes americanas ao feijão, no entanto outras fontes, como Larousse Gastronómico, referem ter aparecido na Europa do seculo XIV, ou seja, seria anterior á viagem de Colombo. Existem ainda documentos mais antigos, de origem hispano-árabe, datados do seculo XI que referem já 40 receitas de feijão.
O que é certo é que na Europa existiam desde tempos remotos varias espécies de leguminosas aparentadas com o feijão. Este propiamente dito suas variedades mais conhecidas, é originário do Continente Americano. Os índios navajos, que viviam no que hoje são os Estados Unidos, consideravam-no mesmo uma planta sagrada. No entanto, aquando da sua introdução na Europa e depois na Africa e na Asia, o feijão levantou muitas suspeitas, talvez devido as velhas teses gregas de que o consumo de leguminosas poderia reduzir a demência. O filosofo Pitágoras era um dos defensores dessa ideia.
BENEFICIOS DO FEIJÃO
Na verdade nada havia a temer, bem pelo contrario. Poucos alimentos contem tantos elementos nutritivos como o feijão. A titulo de exemplo, diga-se que uma taça com 250 ml de feijões vermelhos fornece 14 g de proteínas ( o suficiente para uma refeição equilibrada), 4 mg de ferro ( o dobro de uma pequena quantidade de carne magra), 9 g de fibras alimentares( tanto como uma taça de cereais), 560 mg de potássio ( ou seja, tanto como uma laranja ou duas batatas) e por ai fora. Assim, os nutricionistas consideram o feijão um excelente alimento, desde que seja acompanhado por cereais, nomeadamente por arroz, por batata ou por legumes frescos. À medida que o feijão se foi impondo na dieta dos povos do Velho Mundo, graças ao seu valor nutritivo, começaram a surgir em vários países atribuições de caracter medicinal, nem sempre comprovadas cientificamente. Os japoneses, por exemplo, produzem um sumo de feijão preto que julgam adequado a prisão de ventre. Ao feijão são também atribuídas qualidades anticancerígenas, anticolestrol, antidiabéticas e antiproblemas cardíacos. Umberto Eco geralmente sabe do que fala.
NOMES
Com a sua disseminação pelo Mundo, o feijão foi ganhando nas diferentes paragens novas designações e embora o número de espécies cultivadas não seja muito elevada, o mesmo não se passa com os vários nomes que o feijão assume. Em Espanha esta planta hortícola é conhecida por diversos nomes, conforme as regiões e os dialetos : judia, habichuela e frijo, além de outros, na língua castelhana. Em catalão temos o manget e fesol. No Vasconço surge o baba e o indaba. Em galego o feijão é designado: xudia, feixó, feixoeiro. Em França, o feijão é conhecido por haricot ( semente ) e haricot vert ( feijão verde ). Em Itália, por fagiolo e na Alemanha por bhone. Em língua inglesa, o feijão em geral é conhecido por bean, mas recebe nomes diferentes conforme as regiões e o tipo de planta. As variedades de feijão-anão, são conhecidas por french beans, dwarf beans, kinney beans, nos Estados Unidos. As variedades de feijoeiro-de-trepar designam-se por runner beans scarlet runer, pole beans, stick beans, também nos EUA.
FEIJÃO-BRANCO
Tem múltiplos fins culinários e terapêuticos. Caracteriza-se por ser branco, de tamanho grande e casca fina. Seu valor calórico é de 297 calorias, por cada cem gramas.
FEIJÃO-MANTEIGA-BRANCO
Caracteriza-se por ser branco, escuro e por vezes riscado. A sua textura é macia, dai a associação á manteiga. È de todos os tipos, o que tem mais proteínas e mais calórico, 308 calorias, por cada cem gramas.
FEIJÃO-ENCARNADO
È grande, em forma de rim e a sua cor é tipicamente encarnado escuro. Apresenta 296 calorias, por cem gramas. È de todos os tipos, o mais rico em hidratos de carbono.
FEIJÃO-RISCADO
Como o nome indica, a sua casca clara apresenta várias riscas mais escuras. Seu valor calórico é de 289.
FEIJÃO-PRETO
O preto lustroso é tipo de feijão mais apreciado entre os brasileiros. Ideal para feijoadas, e algumas saladas, o seu charme ultrapassou fronteiras e tornou-se já um dos ingredientes favoritos entre os portugueses.
FEIJÃO FRADE
De menor dimensão e cor acastanhada, o feijão frade é normalmente usado em saladas frias. Pode ser comprado enlatado ou seco.
FEIJÃO-CATARINO
Comprido e sarapintado, o feijão catarino é dos que apresenta a menor quantidade de gordura. Tem 286 calorias, por cem gramas.
FEIJOCA
È muito usada como prato de entrada nos dias de festa, no Norte de Portugal. Caracteriza-se pelo seu tamanho e quantidade de fibras bastante superior ás outras variedades. Tem 291 calorias, por cem gramas.
CURIOSIDADE- O feijão é uma fonte de proteínas de baixo teor de gordura e rico em fibras. È ainda uma fonte importante de ferro e potássio.
TOMATE
Da planta ornamental a alimento essencial da dieta mediterrânica, o tomate teve, porém, de percorrer um longo caminho. Graças ao boticário italiano Pierandrea Matthioli, ganhou ainda no século XVI fama de afrodisíaco, de tal forma que o seu nome em italiano ( pomodoro) reflete o valor dada á dita " maçã de ouro" ou "maçã do amor". Atento á crescente popularidade da planta em Espanha e na Itália, um prestigiado botânico inglês, John Gerard, decidiu, entretanto, estudar a fundo o tomate e classificou-o como tóxico, desaconselhando o seu consumo. Poucos deram atenção ás suas ideias no mundo mediterrânico, habituados que estavam já a consumir a planta de origem andina, mas graças a Gerard até meados do século XVIII os ingleses viram o tomate apenas como planta ornamental, havendo mesmo quem a associasse ao demónio e lhe desse o nome de "pêssego do lobo". Nas colónias inglesas da América do Norte, a aversão ao tomate como alimento também se fez sentir durante várias décadas, mas os habitantes da Carolina do Sul, logo no inicio do século XIX, encarregaram-se habitantes dos recém-nascidos Estados Unidos da benignidade da planta e do seu grande valor vitamínico. O próprio Thomas Jefferson, que chegou a ser Presidente americano, tudo fez para promover o consumo de tomate, plantando-o na sua quinta de Monticello, na Virginia, e convidando quem o visitasse a degustar o saboroso fruto, em geral cortado as rodelas para enfeitar pratos de grande requinte culinário. Um cientista americano publico, entretanto, um artigo nos jornais a elogiar as qualidades do tomate e, quase de um momento para o outro, os americanos esqueceram-se dos medos do passado e transformaram-se em entusiastas da planta. Não admira, pois, que ainda no século XIX a paixão americana pelo tomate dê origem a um novo produto, o Ketchup, que o industrial Henry Heinz transformou em produto de grande consumo nos lares americanos e hoje se espalhou por todo o Mundo. A palavra ketchup é de origem desconhecida, mas era já usada na América para designar produtos em conserva antes de ser associada a pasta de tomate adocicada. Uma das teses aponta a palavra como sendo de origem chinesa e trazida para o Ocidente pelos marinheiros.
ALIMENTO SAUDÁVEL
Consumido fresco, em saladas ou sopas, em pasta, em doce, e em ketchup ou sumo, o tomate impôs-se na dieta quotidiana da maior parte da população mundial, seja na Europa seja na China, que hoje vê na planta um alimento extremamente saudável. Portugal é um médio pais produtor de tomate, sendo que o principal produtor mundial são atualmente os Estados Unidos. Celebrado universalmente, o tomate dá origem a inúmeras festas por altura da sua colheita, a mais famosa provavelmente é a Tomatina que se realiza sempre na última quarta-feira de Agosto na cidade de Buñol, perto de Valência, e onde se realiza uma verdadeira guerra do tomate, que deixa as pessoas e as ruas completamente manchadas de vermelho. A planta mereceu até ser tema de um filme realizado por John de Bello em 1980 e intitulado «O Ataque dos Tomates Assassinos», hoje considerada uma pelicula de culto.
UM PRESENTE DOS INCAS
Foi na cordilheira do Andes, no atual Peru, que os conquistadores espanhóis do século XVI descobriram o tomate, um fruto que é habitualmente referido como sendo um legume. Há vários séculos que os Incas conheciam essa planta a que davam o nome de tomate que na sua versão original sul-americana produzida frutos de tamanho minúsculo, bem mais pequenos que o tomate comum atual e que em algumas variedades pode pesar mais de um quilograma. Encantados com o aspeto do tomate, que encontraram depois também no México, os espanhóis trouxeram nas suas naus para a Europa a planta, que começou por ser semeada na solarenga Andaluzia. Nessa época, era muito comum os mosteiros de cidades como Sevilha, Granada ou Córdoba terem hortas repletas com as novas plantas descobertas noutros continentes, espécies de jardins botânicos improvisados. Foi na Andaluzia, em vésperas de serem definitivamente expulsos da Península Ibérica, que os últimos mouros espanhóis se deixaram também encantar pelo tomate, levando-o depois na sua fuga para Norte de África, na zona a partir do qual o fruto vermelho em forma de coração se espalhou por todo o mundo árabe.
CAFÈ
Mergulham bem fundo no tempo as primeiras referencias ao café, confundindo-se com os factos históricos, as lendas e os mitos mais nebulosos. Há contudo, uma história recorrente sempre que se alude á origem do café. È a narrativa de Kaldi, um guardador de cabras da Abissínia, em Africa, que terá notado certo dia uma estranha agitação nos seus animais, após ingerirem as bagens vermelhas de uma planta. Corajosamente, experimentou igualmente estes bagos e sentiu-se leve e vigoroso. Foi então que um abade de um mosteiro próximo, que convicto da intervenção do demónio, atirou os bagos para a lareira. Logo se desprendeu das chamas um agradável aroma. O abade acreditou então na criação divina da planta.
Assim conta a lenda, perdendo-se no esquecimento do tempo a descoberta e utilização do café. Hoje bebemo-lo. No território de onde é proveniente, a Abissínia, era comido. No seculo X, as tribos nómadas, enfeitiçadas pelas propriedades estimulantes do café, ingeriam-no em pequenos bolos, misturando com gordura animal.
Só mais tarde o café começa a ser bebidos. Os bagos eram então submersos em água fria, deixando-os assentar antes de ser bebida. Com a descoberta da fervura da água, os árabes começaram a ingerir o café como uma bebida quente. Ciosos da sua descoberta cuidaram de a salvaguardar dos oportunistas. De tal ordem que, antes de 1650, os únicos europeus que haviam bebido café eram apenas aqueles que tinham viajado pelo estrangeiro.
Aos poucos, peregrinos a caminho de Meca iam contrabandeando os grãos de café, que começaram a proliferar Mundo fora.
A viagens, começaram a banalizar-se. O Mundo Antigo, fechado, contactava finalmente através de trocas comerciais. O café saia da Arábia para a Turquia e desta para a Europa.
O CAFÈ CHEGA AO VELHO CONTINENTE
A primeira entrega de café chegou a Veneza, vinda da Turquia, em 1615. Foram os venezianos que ensinaram a Europa a beber café. Quatro foram as condições estabelecidas pelos venezianos: " Doce como o amor, puro como um anjo, negro como o demónio e quente como o inferno." A bebida passou nas quatro provas e depressa se disseminou no Velho Continente. Roma colocou entraves ao café, apregoava-se que demónio se escondia na bebida. Na verdade, lutava o clero com uma dúvida teológica-moral. Seria lícito os cristãos beberem uma bebida maometana? Chamado o Papa Clemente III, a veredicto, bastou um pequeno gole para o café ser aprovado e abençoado. Como resistir a tão deliciosa substância? Continuava o café a sua caminhada pela Europa. Chegou ainda no século XVII a Inglaterra, introduzido por um bispo ortodoxo grego de Esmirna, durante a sua visita a Oxford. Os estudantes gostaram e recomendaram. Em breve, tornava-se a sua bebida de eleição, especialmente em épocas de exames. Em 1699 os ingleses haviam-se tornado os maiores consumidores de café do mundo ocidental.
Depressa o café atravessou o Canal da Mancha chegando a França onde ganhou férreos defensores. Um deles foi o intelectual Voltaire. Certa vez, admoestado por um abade que lhe dizia ser o café um dos piores venenos, terá afirmado que " era o veneno mais lento que conhecia, pois há cinquenta anos que o andava a beber e ainda não tinha morrido"
A Espanha, o café chega no século XVIII, bem como a Portugal, pela mão dos espanhóis, franceses, holandeses e portugueses, começa a sua expansão pelos quatro quantos do Mundo.
Até essa altura praticamente todo o café provinha da Península Arábica. Os árabes mantinham um controlo apertado sobre a sua produção. Os estrangeiros estavam proibidos de entrar nas plantações. Arrojados, os holandeses conseguiram roubar algumas sementes introduzindo-as em Java, na Indonésia. De Clieu, um intrépido aventureiro francês, consegui em 1723 após sabotagens, tempestades e ataques de piratas plantar o café no solo de Martinica, nas Antilhas. Em pouco mais de 50 anos, existiam na ilha 18 milhões de pés de café.
Por essa altura, já o Brasil recebia as primeiras plantas do café, tornando-se uma das maiores potencias mundiais de produção.
Os Holandeses, afoitos em paragens mais setentrionais, introduziram o grãos de café e o hábito de ingerir a bebida na América do Norte, em Nova Amesterdão, a atual Nova Iorque. Corria o ano 1660 e a recente bebida tinha que se impor face ao generalizado consumo de chá.
Quando em 1773 o rei Jorge de Inglaterra impôs a obrigação de se pagar impostos sobre o chá, os colonos americanos.
Revoltaram-se na conhecida Boston Tea Party e, voltaram-se determinantemente para o café. Deles hábitos de fazer uma pausa no trabalho para degustar um café.
O CAFÈ EM PORTUGAL
Em Portugal, influenciados pela vinda França, surgem no seculo XVIII os primeiros botequins, casas humildes, onde se servia ás mesas, entre outras bebidas, o café. Após o Terramoto de 1755, com a consequente reconstrução da cidade de Lisboa, surgem os primeiros cafés com alguma distinção e com eles chegam as primeiras tertúlias. Os estabelecimentos tornam-se então espaços de convívio, de troca de opiniões. Inicia-se a época de Ouro do café, com surgimento da Chave d'Ouro, do Café Portugal, do Café Lisboa, do Monte Carlo, da Brasileira do Chiado, do Café Nicola, do Martinho da Arcada, só para citar alguns nomes e restringindo-nos a Lisboa.
VARIEDADES DE CAFÈ
A nossa palavra café deriva do latim coffea. Os cafeeiros podem ser arbustos ou árvores cuja altura varia entre os dois e os dez metros. Das dezenas de espécies de café apenas duas são consideradas importantes para o consumo: as variedades Arábicas e Robusta. O café Arábica é a variedade de mais difundida e apreciada. Os grãos são alongados e têm uma parte plana. Este café é suave, leve aromático e tem alguma acidez. Tem um baixo teor de cafeina ( 1,1% a 1,7%) e pouco corpo. A variedade Arábica é considerada de maior qualidade e representa cerca de 70% da produção mundial. O cafeeiro Robusta é um arbusto ou árvore que pode atingir os dez metros de altura e produz um fruto arredondado e mais pequeno do que o grão Arábica. O café Robusta é um café forte, de sabor amargo, com pouco aroma e baixa acidez. O teor de cafeina é alto ( 2% a 4,5% ). Comparativamente com os Arábica, os Robusta não são consumidos puros, mas em lotes misturados com grãos Arábica para acentuar o seu sabor.
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