Escolhe, arranjar, conservar ecozinhar crustáceos.
ESCOLHER E COMPRAR
O fator mais importante dos crustáceos, e do marisco em geral, é a sua frescura, pois ingeri-los estragados ou sem estarem nas melhores condições de conservação pode causar graves problemas de saúde. Assim, a compra deste tipo de alimentos só deve se efetuada quando existir total confiança da sua frescura. Há casos em que se pode optar, inclusivamente, pela compra do crustáceo ainda vivo. È o exemplo da lagosta ou do caranguejo, que, tal como os restantes, possuem enzimas bastantes poderosas no tubo digestivo e decompõem-se com grande facilidade depois de mortos. A opção pode ainda recair no marisco congelado. Neste caso, devem seguir-se fielmente os métodos de descongelação e de preparação, a fim de evitar problemas.
De qualquer forma, tenha sempre em conta determinados cuidados no ato da compra. Uma das formas de comprovar a frescura dos crustáceos passa pelo olfato. O marisco fresco apresenta um ligeiro e suave cheiro a mar, mas se cheirar a peixe não esta seguramente comestível.
Um olhar atento para seu aspeto dir-lhe-á também se está ou não próprio para consumo.
Quando se tratar de um crustáceo fresco já arranjado, a carne deve ser clara; se apresentar uma coloração entre o amarelo e o creme, não esta em condições de ser ingerido. Por outro lado, os crustáceos não podem apresentar manchas negras nas articulações. As pinças, o corpo e as patas devem estar perfeitos e, caso esteja na presença de uma espécie de mesmo tamanho, a mais fresca será a mais pesada.
Se forem comprados vivos, os movimentos dos crustáceos devem ser vigorosos. Como se trata de um alimento muito delicado, e para que não surjam situações de saúde complicadas, é aconselhável consumi-lo no dia em que foi pescado ou apanhado.
Ao escolher os crustáceos, deve também ter cuidado de escolher os que melhor poderão favorecer as suas preparações culinárias. Convém saber que a lagosta fêmea é a que tem mais carne e sabor mais suculento e que a carne dos crustáceos mais jovens é insipida, devido ao de ainda estarem em crescimento. Por isso, no ato da aquisição convém ter em atenção que os crustáceos mais jovens são, geralmente, mais leves.
Também é preciso ter cuidados extra para garantir que os mariscos- tal como os peixes- não são provenientes de águas poluídas, uma constante ameaça para a sobrevivência dos seres marinhos, ado alado com a pesca de excesso. A opção é procurar ter conhecimento de que os mariscos que se ingerem são provenientes de viveiros, onde são criados longe da poluição. O ideal, aliás, será escolher mariscos de criação biológica, alimentados de forma natural e desenvolvidos em águas saudáveis.
ARRANJAR
Devido á variedade de fisionomia, cada crustáceo obedece a métodos diferentes no arranjo e na preparação para a confeção.
Aqui ficam algumas formas mais usadas.
CAMARÕES
Frequentemente os camarões não necessitam de ser preparados, pois são cozidos com casca e descascados na altura em que se comem. No entanto, existe uma forma simples para os preparar.
1- Para apresentar á sua família ou amigos pratos requintados e com bom gosto, descasque os camarões deixando apenas a cabeça e a cauda.
2- Com uma faca afiada, faça-lhes um golpe no dorso e retire-lhes as tripas.
LAVAGANTES E LAGOSTA
Estas duas espécies de marisco só se arranjam depois de cozidos em água a ferver com sal. Devem ser seguidos os seguintes passos:
1- Separa-se a cabeça da cauda, com cuidado, para não romperem;
2- Depois, com uma tesoura de cozinha, corta-se a membrana e extrai-se o lombo;
3- No caso do lavagante, as tenazes devem ser separadas da cabeça;
4- Com a ajuda de um cutelo afiado, corta-se a casca das tenazes e retira-se o recheio.
SAPATEIRA E SANTOLA
Como as lagostas e o lavagante, também estes dois crustáceos são arranjados depois de cozidos, em água a ferver, com cebola, alho, sal, pimenta e louro (cinco minutos por cada 500g)
1- Coza a sapateira (ou a lagosta) e deixe-a arrefecer. Depois retire-lhe as mandibulas;
2- De seguida quando já estiver fria, retira-se a cauda e abre-se ao meio, a fim de separar a carapaça da parte que segura as patas;
3- Por fim, segurando a boca da carapaça, retiram-se as partes comestíveis do interior e a carne das patas.
CONSERVAR
Dado que os crustáceos são facilmente deterioráveis, uma conservação adequada é um aspeto extremamente importante a considerar.
Regra geral, os crustáceos não devem ser armazenados antes de cozinhados e todas as formas de conservação habituais são válidas, embora por períodos curtos de tempo (um ou dois dias, no máximo). O processo mais seguro será sempre a congelação, feita comos crustáceos ainda vivos, pois estes entram em estado de hibernação e tem uma morte menos dolorosa.
Geralmente, podem durar até cerca de três meses se forem congelados.
O ato de descongelação, por seu turno, é simples, embora se deva ter o cuidado de não o tentar acelerar recorrendo a água corrente. Podem também optar-se por começar a cozedura com os crustáceos congelados.
Ainda no que diz respeito á conservação, se não for possível cozinha-los vivos no dia da compra, embrulham-se num pano de cozinha muito húmido ou em papel de alumínio e guarda-se na parte mais fria do frigorifico, mas nunca por períodos muito prolongado(geralmente dois dias cozidos e um dia crus). Uma outra opção será coloca-los num balde com água fria, tapados com um pano húmido, na parte mais fria da sua casa, abrigados da luz e sol. Deve, no entanto, utilizá-los o mais rápido possível.
COZINHAR
Embora com algumas pequenas variações, os crustáceos cozinham-se todos da mesma maneira, á exceção, por exemplo, dos camarões, que podem ser cozidos, fritos, grelhados e até gratinados. De qualquer forma, em seguida damos-lhe alguns conselhos para cozinhar este tipo de alimentos.
COZER
Os crustáceos como as sapateiras, as santolas e os caranguejos são mortos deitando-lhes vinagre na boca, até ficarem imoveis. Colocam-se em água a ferver, com sal e uma folha de louro, embora idealmente devam ser cozidos em água do mar. Assim que levantarem nova fervura, conta-se o tempo de cozedura, que varia consoante o tipo e o peso do crustáceo (os camarões, por exemplo, ficam prontos um minuto depois). Deve ter-se em conta, no entanto, que qualquer marisco demasiado cozido perde todo o seu sabor.
ESCALFAR
Este método que consiste em cozinhar o marisco submerso num caldo de vegetais ou peixe.
Os mais apropriados para escalfar são os crustáceos de maior dimensão, como a lagosta ou o caranguejo.
ESTUFAR
Colocam-se os crustáceos junto com vegetais como a cebola ou o alho, juntando-lhe ervas(tomilho e orégãos) e um pouco de vinho branco ou caldo de peixe. O ideal é misturar peixe com marisco do género do lagostim ou da lagosta. Cozinha-se em lume brando, para evitar que os fiquem demasiado cozinhados.
REFOGAR
Coloque o marisco em azeite bem quente e tape o recipiente para a carne não perder a humidade e manter-se tenra. Neste método, aconselha-se a cozinhar crustáceos de carne firme.
SALTEAR OU FRITAR
Este é o método mais rápido. Use pouco azeite ou óleo, sempre bem quente. Frita-se o marisco em pequenos grupos, porque em grandes quantidades levam a uma maior absorção da gordura.
Vá movendo a frigideira, para que o alimento não pegue e a cozedura seja uniforme.
Comentários
Enviar um comentário