Escolher, arranjar, conservar e cozinhar o peixe
O peixe é um alimento muito rico, ideal para qualquer tipo de refeição. No entanto, para bons resultados, devem ter-se certos cuidados tanto nos processos de escolha e conservação, como na preparação e confeção dos pratos. Deste modo, garante-se a frescura e a manutenção das qualidades nutricionais do peixe, proporcionando refeições deliciosas, que fazem jus a todas as potencialidades gastronómicas deste alimento.
ESCOLHER E COMPRAR
No que diz respeito á escolha do peixe, o primeiro passo é decidir onde o iremos comprar. O melhor local para o fazer é na praça ou no mercado diário, pois, na maioria dos casos, foi pescado na noite anterior e é fresco. Se, ao contrario, a opção passar pela compra no supermercado, há que ter atenção á frescura que, em qualquer dos casos, é comprovada através de cuidados simples:
- Procurar perceber se o cheiro é agradável, pois quando acabado de pescar, o peixe transporta consigo um agradável e suave cheiro a maresia. Se, ao contrario, libertar um odor desagradável, já estará em processo de deterioração, causado pela ação de bactérias;
- Verificar se o corpo se encontra firme e resistente ao toque dos dedos e se a pele está luzidia, com escamas brilhantes e húmidas, ajustadas umas ás outras e aderentes á pele. O peixe também deve estar húmido e com uma espécie de muco transparente, sem secreção aparentes;
- Olhar atentamente para o aspeto do peixe e certificar-se de que as guelras apresentam uma tonalidade vermelha viva e não rosa-pálido ou acinzentada. Os olhos devem estar transparentes, gelatinosos e salientes, e não encovados e baços;
- E também aconselhável comprar o peixe inteiro e deixar que os vendedores o cortem no ato da compra ou cortá-lo mais tarde em casa. Redobre a atenção quando o peixe, mesmo fresco, já vem arranjado. Para além do referi-do, deve ainda verificar se a parede abdominal se apresenta clara e se a coluna vertebral está bem aderente á carne. Se exibir uma coloração avermelhada, significa que o peixe não se encontra nas melhores condições e que o processo de decomposição já teve inicio. O Cheiro e a cor também podem ajudar para observar se os filetes ou as postas estão frescos. Se a carne se apresentar húmida, sem sinais de secagem ou coloração, está bom para ser consumido. Na possibilidade de comprar peixe fresco, o congelado pode ser a solução. Caso tenha sido imediatamente congelado após a captura e se o processo não tiver sido interrompido, estará em boas condições. De qualquer forma, também é necessário saber escolher;
- Se o peixe estiver congelado há mais de três meses é provável que não esteja bom para consumo, pois a carne seca e o paladar altera-se;
- A carne não pode ter manchas escuras ou cristais de gelo, sinal de que está danificada.
- O cheiro, caso exista, deve ser suave e natural, como se fosse fresco.
ARRANJAR
Após a escolha, o peixe deve ser preparado antes de ser cozinhado. È, então a altura de o amanhar.
Quase todos os peixes apresentam o corpo coberto de escamas e barbatanas, que tem de ser retiradas. Assim, em primeiro lugar - e depois de o passar por água corte-lhe cuidadosamente as barbatanas, para que a pele não se danifique.
Passa-se depois ao escamar, que consiste em raspar o peixe, no sentido da cauda para a cabeça, de forma a retirar-lhe as escamas. Recorre-se a este processo essencialmente para a fritura; para escalfar, cozer e assar deixam-se as escamas, uma vez que ajudam a manter o sabor.
Segue-se a limpeza do interior do peixe, isto é, o estripar, caso não venha arranjado e limpo da peixaria ou do supermercado. Comece por levantar as extremidades das guelras e cortá-las com uma tesoura. Depois, abra-lhe a barriga com uma faca afiada, cabeça até a cauda, e retire-lhe as tripas com cuidado, para evitar romper a vesicula biliar.
Nos peixes achatados ( excepto no caso da solha-da-pedra ), é necessário retirar-lhes a pele. Dá-se um pequeno golpe na cauda até a pelicula que liga o corpo á pele se soltar. Depois puxa-se com força em direção á cabeça. Para facilitar este processo, segure a cauda.
CONSERVAR
O peixe pode ser conservado durante longos períodos de tempo se for fumado, seco, salgado, marinado em vinagre, enlatado ou congelado. A maioria destas técnicas mantém quase todas as qualidades nutritivas, embora a congelação seja a mais usual e credível nos tempos que correm.
A fumagem é feita a quente - com um sopro de ar quente e posterior cura lenta, no fumo de lume de aparas ou serraduras- ou a frio, depois de ser salgado e mergulhado em salmoura. Alguns peixes fumados podem consumidos a frio, enquanto outros têm de ser confecionados.
Tanto os peixes gordos ( atum ou sardinha ) como os mariscos sazonais enlatados são extremamente úteis a qualquer despensa, mantendo os seus nutrientes, e, no último caso, ideais para a confeção de molhos ou para acompanhar massas por exemplo.
Os peixes podem ainda ser marinados, sobretudo os gordos. As marinadas podem ser liquidas- salgadas (salmoura) e ácidas (vinagre aromatizado)- ou secas com uma mistura de sal e especiarias. De qualquer forma, não é aconselhável abusar dos peixes marinados, pois tem uma quantidade de sódio elevada.
Também é usual secar ou salgar o peixe. Escandinavos, italianos e portugueses, por exemplo, são muito apreciadores do bacalhau seco e salgado. Tanto um processo como o outro retiram a humidade aos alimentos, concentrando o sabor.
A maior parte dos peixes, no entanto, são atualmente apanhados em alto mar e congelados no interior dos próprios pesqueiros. Este tipo de conservação a temperaturas muito baixas preserva todos os nutrientes do peixe e assegura a sua frescura.
COZINHAR
Existem cinco métodos tradicionais para cozinhar o peixe; cozer, refogar, assar, fritar e grelhar.
COZER
Prepara-se um caldo aromático que cubra completamente o peixe, com água, sal, pimenta, vinagre ou vinho branco, cebola, cenoura, alho e um ramo de cheiros. Ao ferver, aproximadamente 15 min depois de levar ao lume, coloca-se o peixe, deixando cozer durante cerca de 30 min( para peixes de tamanho medio; tenha em atenção quando maior for o peixe maior devera ser também o tempo de cozedura). No final, pode aproveitar este caldo aromático para confecionar sopas, molhos ou recheios, bastando para isso colocar um caldo de peixe.
REFOGAR
Esta técnica é utilizada para peixes em filetes ou postas. Descasque cebolas, cenouras e aipos; corte-os em pedaços pequenos ou cubos e deixe-os refogar com manteiga ou azeite. Quando ficar pronto, junte um copo de vinho branco seco e caldo de peixe. Deixe ferver.
ASSAR NO FORNO
Esta técnica é essencialmente utilizada para peixes grandes, como o pargo, a garoupa e o goraz. Em primeiro lugar, de golpear o peixe, para que asse uniformemente. Depois, coloque-o num tabuleiro, já temperado com sal e pimenta e com manteiga nos golpes, para não secar. Para aromatizar o peixe, acrescente cebola cortada em rodelas, cenouras em cubos e um raminho de cheiros. Regue com o vinho branco e um pouco de água e leve ao forno, até tostar.
FRITAR
Os peixes para fritar devem ser bem secos. Tempere-os com sal e pimenta; depois passe-os por leite ou ovo batido e farinha e frite-os em óleo. A temperatura ideal para a fritura é de 140ºC. Pode controlar a temperatura colocando um pedaço de pão na fritura; se escurecer de imediato, é aconselhável diminuir um puco a intensidade da chama.
GRELHAR
Este processo tanto pode ser feito num grelhador elétrico como no carvão, embora no último caso o peixe fique mais saboroso. Para quem quer uma solução pratica, o grelhador elétrico é a solução ideal. Antes de colocar o peixe a grelhar, deve passa-lo por farinha e por azeite(ou manteiga derretida), evitando assim que fique demasiado seco. Para que o grelhador seja uniforme, os peixes maiores são cortados em postas e os médios golpeados. Durante o tempo em que o peixe está no grelhador, deve ter cuidado de o ir sempre untando com manteiga ou azeite.
ESCOLHER E COMPRAR
No que diz respeito á escolha do peixe, o primeiro passo é decidir onde o iremos comprar. O melhor local para o fazer é na praça ou no mercado diário, pois, na maioria dos casos, foi pescado na noite anterior e é fresco. Se, ao contrario, a opção passar pela compra no supermercado, há que ter atenção á frescura que, em qualquer dos casos, é comprovada através de cuidados simples:
- Procurar perceber se o cheiro é agradável, pois quando acabado de pescar, o peixe transporta consigo um agradável e suave cheiro a maresia. Se, ao contrario, libertar um odor desagradável, já estará em processo de deterioração, causado pela ação de bactérias;
- Verificar se o corpo se encontra firme e resistente ao toque dos dedos e se a pele está luzidia, com escamas brilhantes e húmidas, ajustadas umas ás outras e aderentes á pele. O peixe também deve estar húmido e com uma espécie de muco transparente, sem secreção aparentes;
- Olhar atentamente para o aspeto do peixe e certificar-se de que as guelras apresentam uma tonalidade vermelha viva e não rosa-pálido ou acinzentada. Os olhos devem estar transparentes, gelatinosos e salientes, e não encovados e baços;
- E também aconselhável comprar o peixe inteiro e deixar que os vendedores o cortem no ato da compra ou cortá-lo mais tarde em casa. Redobre a atenção quando o peixe, mesmo fresco, já vem arranjado. Para além do referi-do, deve ainda verificar se a parede abdominal se apresenta clara e se a coluna vertebral está bem aderente á carne. Se exibir uma coloração avermelhada, significa que o peixe não se encontra nas melhores condições e que o processo de decomposição já teve inicio. O Cheiro e a cor também podem ajudar para observar se os filetes ou as postas estão frescos. Se a carne se apresentar húmida, sem sinais de secagem ou coloração, está bom para ser consumido. Na possibilidade de comprar peixe fresco, o congelado pode ser a solução. Caso tenha sido imediatamente congelado após a captura e se o processo não tiver sido interrompido, estará em boas condições. De qualquer forma, também é necessário saber escolher;
- Se o peixe estiver congelado há mais de três meses é provável que não esteja bom para consumo, pois a carne seca e o paladar altera-se;
- A carne não pode ter manchas escuras ou cristais de gelo, sinal de que está danificada.
- O cheiro, caso exista, deve ser suave e natural, como se fosse fresco.
ARRANJAR
Após a escolha, o peixe deve ser preparado antes de ser cozinhado. È, então a altura de o amanhar.
Quase todos os peixes apresentam o corpo coberto de escamas e barbatanas, que tem de ser retiradas. Assim, em primeiro lugar - e depois de o passar por água corte-lhe cuidadosamente as barbatanas, para que a pele não se danifique.
Passa-se depois ao escamar, que consiste em raspar o peixe, no sentido da cauda para a cabeça, de forma a retirar-lhe as escamas. Recorre-se a este processo essencialmente para a fritura; para escalfar, cozer e assar deixam-se as escamas, uma vez que ajudam a manter o sabor.
Segue-se a limpeza do interior do peixe, isto é, o estripar, caso não venha arranjado e limpo da peixaria ou do supermercado. Comece por levantar as extremidades das guelras e cortá-las com uma tesoura. Depois, abra-lhe a barriga com uma faca afiada, cabeça até a cauda, e retire-lhe as tripas com cuidado, para evitar romper a vesicula biliar.
Nos peixes achatados ( excepto no caso da solha-da-pedra ), é necessário retirar-lhes a pele. Dá-se um pequeno golpe na cauda até a pelicula que liga o corpo á pele se soltar. Depois puxa-se com força em direção á cabeça. Para facilitar este processo, segure a cauda.
CONSERVAR
O peixe pode ser conservado durante longos períodos de tempo se for fumado, seco, salgado, marinado em vinagre, enlatado ou congelado. A maioria destas técnicas mantém quase todas as qualidades nutritivas, embora a congelação seja a mais usual e credível nos tempos que correm.
A fumagem é feita a quente - com um sopro de ar quente e posterior cura lenta, no fumo de lume de aparas ou serraduras- ou a frio, depois de ser salgado e mergulhado em salmoura. Alguns peixes fumados podem consumidos a frio, enquanto outros têm de ser confecionados.
Tanto os peixes gordos ( atum ou sardinha ) como os mariscos sazonais enlatados são extremamente úteis a qualquer despensa, mantendo os seus nutrientes, e, no último caso, ideais para a confeção de molhos ou para acompanhar massas por exemplo.
Os peixes podem ainda ser marinados, sobretudo os gordos. As marinadas podem ser liquidas- salgadas (salmoura) e ácidas (vinagre aromatizado)- ou secas com uma mistura de sal e especiarias. De qualquer forma, não é aconselhável abusar dos peixes marinados, pois tem uma quantidade de sódio elevada.
Também é usual secar ou salgar o peixe. Escandinavos, italianos e portugueses, por exemplo, são muito apreciadores do bacalhau seco e salgado. Tanto um processo como o outro retiram a humidade aos alimentos, concentrando o sabor.
A maior parte dos peixes, no entanto, são atualmente apanhados em alto mar e congelados no interior dos próprios pesqueiros. Este tipo de conservação a temperaturas muito baixas preserva todos os nutrientes do peixe e assegura a sua frescura.
COZINHAR
Existem cinco métodos tradicionais para cozinhar o peixe; cozer, refogar, assar, fritar e grelhar.
COZER
Prepara-se um caldo aromático que cubra completamente o peixe, com água, sal, pimenta, vinagre ou vinho branco, cebola, cenoura, alho e um ramo de cheiros. Ao ferver, aproximadamente 15 min depois de levar ao lume, coloca-se o peixe, deixando cozer durante cerca de 30 min( para peixes de tamanho medio; tenha em atenção quando maior for o peixe maior devera ser também o tempo de cozedura). No final, pode aproveitar este caldo aromático para confecionar sopas, molhos ou recheios, bastando para isso colocar um caldo de peixe.
REFOGAR
Esta técnica é utilizada para peixes em filetes ou postas. Descasque cebolas, cenouras e aipos; corte-os em pedaços pequenos ou cubos e deixe-os refogar com manteiga ou azeite. Quando ficar pronto, junte um copo de vinho branco seco e caldo de peixe. Deixe ferver.
ASSAR NO FORNO
Esta técnica é essencialmente utilizada para peixes grandes, como o pargo, a garoupa e o goraz. Em primeiro lugar, de golpear o peixe, para que asse uniformemente. Depois, coloque-o num tabuleiro, já temperado com sal e pimenta e com manteiga nos golpes, para não secar. Para aromatizar o peixe, acrescente cebola cortada em rodelas, cenouras em cubos e um raminho de cheiros. Regue com o vinho branco e um pouco de água e leve ao forno, até tostar.
FRITAR
Os peixes para fritar devem ser bem secos. Tempere-os com sal e pimenta; depois passe-os por leite ou ovo batido e farinha e frite-os em óleo. A temperatura ideal para a fritura é de 140ºC. Pode controlar a temperatura colocando um pedaço de pão na fritura; se escurecer de imediato, é aconselhável diminuir um puco a intensidade da chama.
GRELHAR
Este processo tanto pode ser feito num grelhador elétrico como no carvão, embora no último caso o peixe fique mais saboroso. Para quem quer uma solução pratica, o grelhador elétrico é a solução ideal. Antes de colocar o peixe a grelhar, deve passa-lo por farinha e por azeite(ou manteiga derretida), evitando assim que fique demasiado seco. Para que o grelhador seja uniforme, os peixes maiores são cortados em postas e os médios golpeados. Durante o tempo em que o peixe está no grelhador, deve ter cuidado de o ir sempre untando com manteiga ou azeite.
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