APRECIAR E DEGOSTAR UM BOM VINHO

APRECIAR UM BOM VINHO

Conhecer e avaliar um vinho implica observa-lo e bebe-lo com zelo. No entanto, a apreciação desta bebida não depende apenas da sua degustação mas também de forma como nos é servida. Com efeito, de nada valer ter um bom vinho se ele for ingerido á temperatura errada. Há por isso, que ter certos cuidados para que se possam usufruir e saborear as suas qualidades, sobretudo quando é acompanhado de uma boa refeição. Na realidade, a melhor prova faz-se, precisamente, á mesa. Por isso, é também imperativo saber harmonizar os pratos com esta bebida.

DEGUSTAÇÂO

Degustar um vinho é bebe-lo com detenção, utilizando os sentidos, sobretudo os olhos, nariz, e a boca,  para observa-lo, respira-lo e tomar-lhe o sabor. Assim, apreciar um vinho é extrair dele as sensações que revelam a sua história e as informações relacionadas não só com o sabor, mas também com o aroma e o seu especto visual. Cada fase da degustação fornece informações que ajudam a compor o painel total sobre um determinado vinho: a sua idade, o teor alcoólico, as condições de fermentação, amadurecimento, o envelhecimento e forma de armazenamento. À arte de apreciar os vinhos convencionou-se atribuir o nome de prova. Geralmente, esta é realizada por provadores profissionais (como o vinicultor ou enólogo) e desenvolve-se seguindo um processo simples, constituído por três frases.

1- A observação utilizando os sentidos.

2- A comparação com elementos extraídos da experiencia e da memória

3- As conclusões para s quais se tem de ter algumas precauções pois a prova dos vinhos é muito subjetiva.

A prova de vinhos ocorre geralmente quando são lançados vinhos novos, vinhos estagiados (com tempo de garrafa suficiente para serem considerados de "idade adulta") ou com a comida.

UTILIZAR OS SENTIDOS

EXAME VISUAL

A primeira fase de uma degustação corresponde á observação da aparência do vinho, que deverá ser feita perto de uma fonte de luz e com o copo inclinado contra um fundo branco. Deve deitar-se o vinho no copo devagar, até preencher, aproximadamente, um terço do copo. Segura-se nele pela base ou pela haste e levanta-se até ao nível dos olhos para melhor observação.

Este exame permite determinar o tipo de vinho; branco, tinto, etc; e o seu grau de envelhecimento, que é determinado pela conjugação da cor e dos reflexos. Por exemplo, os brancos escurecem com os anos e os tintos sucedo o contrário. Nesta fase, também observam-se a limpidez (se é límpido ou turvo), a transparência do liquido que se formam nas paredes da taça e que indicam o teor alcoólico aproximado. Quando mais álcool tiver o vinho, mais apertadas serão as suas lágrimas.

EXAME OLFACTIVO

O sentido do olfato é o mais importante para os provadores profissionais. Trata-se, tal vez, da fase mais difícil de uma degustação, mas a mais recompensadora. È nesta análise que se determina a qualidade, intensidade e persistência do vinho.

Para realizar convenientemente este exame, deve cheira-se inicialmente o vinho com o copo em repouso. Nesta primeira aspiração, percebem-se de imediato os odores desagradáveis: como o mofo, o enxofre, a rolha e os aromas e perfumes no seu conjunto.

Depois, continuando a segurar o copo pelo pé, roda-se vivamente o liquido para soltar os aromas menos leves, mantendo a base sobre a mesa. Respira-se o vinho, fazendo-se uma inalação longa ou várias curtas. Aqui já se analisam os diferentes perfumes, aromas e bouquet e procura-se identifica-los. Cada vinho tem seu bouquet próprio e cada tipo costuma apresentar aromas variadíssimos, desde frutos frescos (morango, laranja, abacaxi, etc) até outro de origem animal (como almíscar e couro), passando por flores, especiarias e produtos químicos.

Uma das técnicas para identificar um bom vinho é chamado exame do fundo do copo. Os melhores vinhos tem um odor persistente, concentrado e muito agradável.

EXAMES GUSTATIVOS

Depois dos olhos e nariz, é a boca que vai confirmar o que os outros órgãos opinaram. Trata-se da fase conclusiva da degustação, que é também a continuidade das fases anteriores.

Para fazer este exame gustativo, encher-se a boca, permitindo um contacto suficientemente intenso com o vinho; depois cospe-se e repete-se o processo, caso seja necessário. Nesta altura deverá sentir-se a textura e apreciaram-se os paladares, comparando-os com os pré-conhecimentos.

Através deste exame, procuram apurar-se outras sensações para além do gosto: as tácteis, isto é, a textura do vinho, a untuosidade, o corpo, a aspereza do tanino e o picante do gás carbónico; e as térmicas, quente ou frio.

Em relação aos paladares acrescente-se que as pupilas gustativas distinguem quatro sabores básicos: o doce, o amargo, o ácido e o salgado, embora este último não se encontre no vinho.

AVALIAÇÂO FINAL

Na avaliação final, para além das notas atribuídas em função da cor e dos aromas, devem acrescentar-se o exame da qualidade do retrogosto, a sensação residual que permanece mesmo depois de se ter engolido o vinho, que se destina a definir a qualidade e a persistência do produto. 

O SERVIÇO

Para um bom conhecimento dos vinhos é essencial saber como é que eles devem ser servidos. Neste âmbito é necessário ter em consideração três questões: a temperatura adequada, a respiração, a decantação e sequencia de serviço.

A TEMPERATURA

Cada tipo de vinho deve ser ingerido á temperatura adequada, caso contrário a sua apreciação poderá ser irremediavelmente estragada.

Temperatura é determinante na valorização ou atenuação das características de cada vinho. Assim, por exemplo, tomar um vinho branco a uma temperatura alta irá dar aso á volatilização dos aromas florais tipicos destes vinhos e destacar a sua acidez, normalmente elevada. Ao contrário, um vinho tinto servido a uma temperatura baixa irá fazer com que não se soltem aos aromas de origem animal, exagerando a sua adstringência.

Existem, por isso, temperaturas mais ou menos estipuladas que deverão ser respeitadas para que o vinho seja devidamente saboreado. Assim, apesar de haver várias teorias e variações, pode regular-se a temperatura através da seguinte classificação:

Espumante Branco: 6º a 9ºC. Mais frescos os mais jovens, menos frescos os mais velhos.

Espumante tinto: 8º a 11º C

Brancos complexos e cheios ou fermentados em madeira: entre 12º a 15ºC

Brancos muito frutados, leves ou medianamente encorpados: 8º a 12ºC

Roses: 8º a 10ºC

Tintos leves: 10º a 14ºc

Tintos complexos e encorpados: 15º os mais jovens, 18ºC os mais velhos

Tintos de corpo ligeiro e mediano: 14º a 17º C

Porto vintage: 15º a 18º C

Porto tawny velho: 13º a 16ºC

Um dos maiores erros que se pode cometer é seguir a regra generalizada de que o vinho tinto deverá ser servido " á temperatura ambiente". Com efeito, a variação de temperatura ao longo do ano torna extremamente relativa esta regra, pois o que o inverno nos parece frio, no Verão pode parecer-nos quente. Há também que ter atenção a um pormenor, o vinho no copo tende a acomodar-se á temperatura ambiente. Por isso, se queremos que seja servido a 8ºC numa sala em que a temperatura é de 24ºC, é melhor levar a garrafa para a mesa a 5º ou 6ºC. Do mesmo modo, numa sala fria, trazer-se-á o vinho para a mesa  um pouco mais quente do que a temperatura ideal.

Os vinhos são servidos á temperatura em que atingem o seu melhor, mas a aproximação á temperatura ideal não deverá ser feita através de "tratamente de choque", mas sim lentamente. Assim, não se refresca um branco metendo-o mo congelador, da mesma forma não se aquece tinto colocando-o perto de uma fonte de calor, como uma lareira ou um fogão de sala. Com efeito, podem acontecer acidentes e o vinho, em vez de aquecer, ficará "estufado".

Se o vinho necessitar de esfriamento, o ideal é colocá-lo num balde com gelo ou água fria, dependendo do grau de arrefecimento que desejarmos. Se a bebida estiver a uma temperatura mais baixa do que o ideal, o procedimento normal é chambrear o vinho, ou seja, deixá-lo no ambiente (chambre) onde será degustado, até alcançar a temperatura desejada.

Para manter a temperatura á mesa, poderá utilizar frappés com água fria ou morna, conforme se queira aquecer ou arrefecer o vinho.

RESPIRAR E DECANTAÇÂO DO VINHO

A questão da "respiração" do vinho nem sempre é consensual, mas, regra geral, recomenda-se que a garrafa seja aberta uma hora antes do seu consumo, para permitir a evaporação de algum resíduo de substancias conservantes presentes em excesso, proporcionando uma leve oxidação que melhora as características de paladar e bouquet. De qualquer forma, e porque a abertura prévia também acaba por contribuir para a perda de aromas mais ligeiros, esta regra aplica-se apenas a tintos incorporados e complexos, já com alguns anos de "vida".

A garrafa deve ser posta de pé, a fim de que eventuais depósitos desçam para o fundo. O cesto da garrafa, que permite servir o vinho deitado, só se justifica para os tintos muito velhos, que apresentem um depósito considerável, mesmo assim, é preciso que a garrafa nunca seja levantada.

Nos casos em que o depósito do vinho é muito abundante, este pode ser decantado. A decantação corresponde, precisamente, á separação de algum sedimento (borra) presente da garrafa. Se for necessária, deverá ser feita através da lenta passagem do vinho da garrafa para um recipiente adequado. Esta é uma operação muito delicada, porque, se não for bem feita, será a ruína do vinho.

Com efeito, a decantação tem a vantagem de eliminar o depósito e ajudar o bouquet a desenvolver-se pela oxidação, mas, se esta última for excessiva, poderá resultar em fracasso. Decanta-se sobretudo os Brodeaux, que se consideram um pouco "fechados", a fim de se expandirem em contacto com o ar.

SEQUENCIA DE SERVIÇO

Quando se consomem vários tipos de vinho num único evento, devem respeitar-se uma série de normas. Assim, os brancos são sempre servidos antes dos rosados, e estes antes dos tintos. Por seu turno, os vinhos leves servem-se antes dos encorpados, e os novos antes dos velhos. Também se deverão servir primeiro os vinhos de menor qualidade.

Por último, ditam as normas que os vinhos secos tomam-se antes dos doces. Os vinhos devem ser servidos depois de se ter limpo cuidadosamente o gargalo da garrafa com um pano. Recomenda-se que sejam deitados o mais suavemente possível, evitando movimentos bruscos.

Relativamente aos copos, a opção recai preferencialmente nos incolores e finos, que apresentem um pé suficientemente comprido, de forma a poderem segurar-se sem aquecer o líquido com as palmas das mãos.

O copo tulipa é suficientemente largo para o bouquet se espalhar, mais fechado na boca para não se evolar demasiado depressa e, por isso, convém a todos os vinhos, a menos que se tenha para cada um o copo concebido na sua região de origem.

OS MELHORES ACOMPANHANTES DA REFEIÇÂO

A primeira preocupação é a adequação do tipo de vinho á refeição que irá ser servida. Assim, regra geral o vinho branco é o adequado para acompanhar a sopa, o peixe e o marisco. Mais especificamente, o vinho branco de região costuma acompanhar charcutarias, peixes , lagostins, carnes assadas ou grelhadas e queijos. Por seu turno, os vinhos brancos secos acompanham habitualmente ovos, hors-d´oeuvres, peixes com pouco sabor, bisques, ameijoas, crustáceos, charcutaria, vitela e queijos frescos. No caso de peixes com bastante gosto ou crustáceos com especiarias, serve-se um vinho branco macio. Os licorosos não reservados para sobremesas doces.

Tratando-se de carnes, caça e aves, a escolha deverá recair sobre vinho tinto.

Os vinhos tintos de região tomam-se em refeições familiares. Os vinhos tintos leves são servidos com aves, carnes brancas, borrego, tordos, codornizes, carne fria, charcutaria, pâtés de carne e queijos. Os vinhos tintos encorpados acompanham carnes encarnadas, carne de caça, assados, guisados, estufados, vaca, queijos fortes e fermentados e, ainda, bacalhau (o único peixe).

Em relação ao champanhe, o brut pode ser bebido durante toda a refeição, enquanto o doce está reservado para as sobremesas. O champanhe e o espumante tomam-se no final das refeições, especialmente para brindar.

Em relação aos vinhos claretes e rosés leves, estes são servidos com quase todos os pratos, exceto os de peixe. De qualquer forma são indicados para a charcutaria, hors-d´oeuvres, carnes frias, vitela ou codornizes. Os vinhos rosés encorpados acompanham lagostins, caviar, bouillabaisse, brandade, carnes assadas, aves e queijos corados.