Cozinha Molecular
O que é gastronomia molecular?
É a aplicação de técnicas da indústria de alimentos na cozinha convencional. A principal característica dessa vertente da gastronomia é utilizar componentes químicos em pequena escala para provocar alterações na forma e na textura da comida. A ideia é mudar a percepção e as sensações ao provar um alimento com o qual estamos acostumados: por exemplo, azeitona em pó ou manga em forma de espaguete.
O termo “gastronomia molecular” surgiu no início dos anos 1990, época dos primeiros estudos na área, como os do francês Hervé This e do húngaro Nicholas Kurti. Eles analisaram as transformações químicas pelas quais os alimentos passam durante o seu preparo e traduziram para uma linguagem acessível.
Isso fez com que alguns chefs começassem a experimentar novas técnicas e ingredientes em seus pratos, como o espanhol Ferran Adrià, precursor da cozinha molecular.
As técnicas Controle de viscosidade
Congelamento por nitrogênio líquido
Inserção de ar
Esferificação
Altera a estrutura do alimento, transformando-o em pequenas bolinhas. Na técnica clássica, a comida é misturada com alginato, um espessante extraído de algas marrons, e jogada em uma solução de água com cálcio. No método inverso, mistura-se com cálcio e mergulha-se em água com alginato. A troca de íons entre eles faz com que as moléculas de alginato se liguem e formem uma película que preserva a esfera até a hora da mordida.
Hambúrguer de três carnes?
A transglutaminase é uma enzima geralmente extraída da fermentação de uma bactéria, que permite “colar” pedaços de proteína – mesmo as de origens diferentes, como frango, boi e porco. Ela acelera a combinação e a ligação entre as moléculas. Também melhora a textura de queijos e reduz a perda de água no iogurte.
Ágar-ágar
O ágar-ágar, também conhecido simplesmente como ágar ou agarose, é um hidrocolóide fortemente gelatinoso extraído de diversos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas que consiste em uma mistura heterogênea de dois polissacarideos, agarose e agaropectina. Essas substâncias ocorrem como carboidrato estrutural na parede das células. Tais algas que contém o ágar-ágar são denominadas agarófitas e pertencem à classe Rhodophyta. O indicador deste polímero provém da palavra malaia agar-agar. Os principais gêneros de algas agarófitas são a Gelidium, Gracilaria, Galidiela e Pterocladia. Os primeiros registos conhecidos da extração da agarose datam de finais da década de 1650 ou princípios da década de 1960 sendo atribuída a descoberta do método de extracção a Mino Tarōzaemon, no Japão, onde o produto foi designado por kanten, nome que mantém em diversas dietas e preparados.
Uso na culinária
O ágar é normalmente vendido sob a forma de pó ou como tiras de algas secas. Tem um aspecto esbranquiçado e semi-translúcido. Para o fabrico de gelatina, é fervido em água a concentrações de 0,7 a 1% (p/v) até dissolução do sólido; após esta operação, são adicionados, por exemplo, agentes adoçantes, corantes, aromas e pedaços de fruta. A mistura ainda liquida pode ser vertida para dentro de formas onde arrefece tomando a forma desejada. Pode ainda ser parte de outras sobremesas, por exemplo como camada de gelatina em semifrio.
Um tipo de agarose para dieta surgido na Ásia deu origem à dieta kanten. Este tipo de ágar triplica o seu volume quando ingerido, devido à absorção de água. Como o consumidor sente o apetite saciado com este efeito, tende a ingerir menor quantidade de outros alimentos. A ausência de valor nutricional do kanten, assim como o fato de ser composto por cerca de 80% de fibras, contribui para o controle do peso tanto pela substituição do alimento, como possivelmente também pelo efeito laxativo deste produto. Existem também alegações que o kanten terá alguma eficácia contra a diabetes.
Goma xantana
A goma xantana é um polissacarideo obtido a partir da fermentação aeróbica de açúcares simples, como a glicose e a sacaro. Comercialmente, é produzida pela espécie de bactéria Xanthomonas campestris, de onde deriva seu nome. É um aditivo amplamente utilizado na indústria farmacêutica e alimentícia, principalmente como um agente espessante, emulsificante e um estabilizante eficaz.
Ela consiste em uma unidade pentassacarídica composta por glicose, manose e ácido glucurônico na proporção de 2: 2: 1, além de grupos substituintes piruvato e acetila. A cadeia principal da goma é formada por unidades de β-d-glicose, que estão ligadas nas posições 1 e 4.
Uso
A goma xantana pode produzir um aumento significativo na viscosidade de um líquido. Ela é empregada para controlar viscosidade, textura, retenção de aromas, suspensão de sólidos e estabilização de emulsões. Na indústria alimentícia, a goma é amplamente utilizada na produção de cremes, molhos para saladas, xaropes, coberturas e geleias. Apresenta compatibilidade com a maioria dos coloides utilizados em alimentos, como o amido, sendo aplicada também na panificação.
Na indústria cosmética, é utilizada principalmente para encorporar produtos como xampu, cremes, loções, maquiagem, hidratantes capilares. A pasta de dente geralmente contém goma xantana como agente de suspensão e espessante para manter a uniformidade do produto. É também um método preferido de espessamento de líquidos para pessoas com distúrbios de deglutição, uma vez que não altera a cor ou o sabor dos alimentos ou bebidas em níveis de uso típicos. Na preparação de massas sem glúten, a goma xantana é usada para dar à massa a pegajosidade que de outra forma seria obtida com glúten.
Na indústria petrolífera, a goma é usada como componente em lama de perfuração. Sua propriedade espessante na água é usada para a recuperação do óleo cru, que não é obtido de outra maneira; é necessário para o levantamento de cascalhos eficiente em lamas de densidade mais baixa. Quando a circulação para, os sólidos permanecem suspensos no fluido de perfuração.
Quanto maior a proporção de goma xantana adicionada a um líquido, mais espesso o líquido se tornará. Uma emulsão pode ser formada com apenas 0,1% (em peso). O aumento da quantidade de goma dá uma emulsão mais espessa e estável de até 1% de goma xantana. Uma colher de chá de goma xantana pesa cerca de 2,5 gramas e traz um copo (250 ml) de água a uma concentração de 1%.
Maltodextrina
Maltodextrina é o resultado da hidrólise do amido de milho ou da fécula, normalmente se apresentando comercialmente na forma de pó branco, composto por uma mistura de vários oligômeros da glicose, compostos por cinco a dez unidades.
Pode ser definida como um polimero da glicose. Estas moléculas poliméricas são metabolizadas de forma rápida no organismo humano, contribuindo, em indivíduos saudáveis, para um aumento exponencial de insulina (pico de insulina) na corrente sanguínea.
Sendo que os carboidratos são as principais fontes de energia do nosso organismo (e as de recrutamento mais rápido), glicogênio muscular hepático, correspondendo à maior parte das calorias ingeridas pelo ser humano, numa dieta saudável, o carboidrato deve estar presente em torno de 60%, para que as protainas não tenham que desviar-se de suas funções específicas, como construção dos tecidos musculares, para obtenção de energia, daí advém o crescente consumo e indicação da maltodextrina para praticantes de atividades físicas de resistência como a musculação e a corrida, fornecendo energia durante estas atividades físicas, intensas e de longa duração, retardando a fadiga, através da gradual liberação de glicose para o sangue.
Esse carboidrato assim sendo fica responsável pelo aumento do nível energético muscular, dando mais força, evitando o catabolismo muscular (perda de músculos) e também ajuda a evitar a fadiga.
Uma colher de sopa (aproximadamente 10 gramas) de maltodextrina corresponde a 40 Kcal.
Lecitina
A lecitina é a designação dada a uma mistura de glicolipidos, triglicéricos e fosfolípidos (por exemplo: fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina e fosfatidilinoditol). Contudo, em bioquimica, o termo lecitina é, usualmente, utilizado como sinónimo de fosfatidilcolina pura - um fosfolípido que constitui o principal componente da fracção fosfatada que se obtém da gema de ovo (em grego: lekithos - λεκιθος, de onde deriva o nome do composto) ou de grãos de soja e girassol de onde é extraída por meios mecânicos ou químicos, utilizando hexano.
A lecitina é comercializada, em elevado grau de pureza, como suplemento alimentar e para uso médico.
Lecitina de Soja
A lecitina é um fosfolipidio encontrado de forma natural em alimentos de origem animal e vegetal, sendo a gema de ovo, a soja e o gérmen de trigo as principais fontes.
Quando combinada a uma alimentação balanceada e à prática regular de atividade física, a lecitina de soja pode ajudar na perda de peso, acelerando o metabolismo e auxiliando na quebra de gorduras.
A lecitina de soja também é utilizada na indústria alimentícia como emulsificante, impedindo a água e a gordura de se separarem nos alimentos. Pode ser encontrada em margarinas, chocolates, cereais e alimentos assados.
Alguns doentes alérgicos à soja podem ingerir em segurança lecitina de soja, enquanto os doentes com alergia extrema à soja podem reagir a vestígios da lecitina de soja.
Carboximetilcelulose
A carboximetilcelulose (CMC), normalmente apresentada na forma sódica (sal de sódio), como carboximetilcelulose de sódio, é um polimero aniônico derivado da celulose, muito solúvel em água, tanto a frio quanto a quente, na qual forma tanto soluções propriamente ditas quanto géis. Tem a excelente propriedade para aplicações em farmacologia e como aditivo alimentar de ser fisiologicamente inerte.
A CMC é aeróbica e biodegradável por bactérias encontradas no meio ambiente, produzindo pequenas quantidades de fragmentos de CMC e açúcares. Porém sua biodegradabilidade varia de lenta a muito lenta.
Estrutura molecular
A estrutura da CMC é baseada sobre o polímero de celulose de β-(1→4)-D-glucopiranose. Diferentes preparações podem ter diferentes graus de substituição. O dito grau médio de substituição (GS) dos grupos hidroxila situa-se acima de 0,5 e pode ir até 0,9.
As moléculas de CMC são normalmente mais curtas, na média, que as moléculas da celulose original da qual é produzida, apresentando áreas de maior e menor substituição. Esta substituição é predominantemente ligada em 2-O- e 6-O-, seguida por ordem de importância por ligações em 2,6-di-O- e 3-O-, 3,6-di-O-, 2,3-di-O- e por último 2,3,6-tri-O-. Isto aparentemente ocorre porque a substituição é levemente cooperativa (nos resíduos), mais que um processo aleatório dando áreas insubstituídas e trisubstituídas em taxa levemente mais alta. As moléculas de CMC são mais estendidas em ramificações a baixas concentrações mas a mais altas concentrações as moléculas sobrepõe-se e ligam-se em espiraladas, e então, à altas concentrações, enredam-se para formar um gel termoreversível. Diminuindo a força iônica assim como reduzindo o pH, faz-se decrescer a viscosidade e causa ao polímero a disposição ainda mais espiralada.
Goma guar
Planta leguminosa
Cyamopsis tretagonolobus
Goma garrofí
Preparação
As vagens são divididas para extrair as sementes. As sementes têm sua pele removida por tratamento ácido. As sementes sem pele são então rachadas e levemente esmagadas. Esse processo faz com que o germe frágil se rompa sem afetar o endosperma mais robusto. Esses dois elementos são separados por peneiras. O endosperma assim separado pode então ser prensado por meio de rolos para finalmente produzir pó de goma de alfarroba. 1
O pó de goma de alfarroba é branco amarelado. Consiste principalmente em polissacarídeos hidrocolóides de alto peso molecular , compostos por unidades de galactose e manose ligadas por ligações glicosidicas, que podem ser descritas quimicamente como uma galactomanana. Ele se dispersa em água quente ou fria, formando um sol (colóide) que possui pH entre 5,4 e 7,0, que pode ser convertido em gel pela adição de pequenas quantidades de borato de sódio.
USO CULINÁRIO
goma de alfarroba é um agente espessante e gelificante usado na tecnologia de alimentos.
As sementes em pó ou feijão são doces com sabor semelhante ao chocolate, e são usadas para adoçar alimentos e como substituto do chocolate. Também é usado em alimentos para animais de estimação e produtos não alimentícios, como produtos de mineração, fabricação de papel e para engrossar têxteis. É usado em cosméticos e para melhorar o sabor dos cigarros. Polidores de sapatos e inseticidas também contêm pó de goma de alfarroba como aditivo. É solúvel em água quente.
Alginat
Alginato de sódio é um composto químico, é o sal de sódio do ácido algínico. Sua fórmula química empirica é é NaC4H7O6
Ele forma uma goma, quando extraído das paredes celulares de algas castanhas, é usado pela indústria de alimentos para aumentar a viscosidade e como emulsificante. Também é usado em tabletes contra a indigestão e na preparação de moldes em odontologia. O alginato de sódio não tem sabor distinguível.
Aplicações
Tem aplicação na gelificação. Para geleificar, o alginato de sódio reage com íons cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) e formar um gel termo irreversível (não retorna ao estado líquido com o calor) que constituí a película que reveste as esferas resultantes da esferificação, em uma das técnicas de gelificação externa. Essa técnica consiste em aprisionar um líquido qualquer em uma esfera perfeita, (esferas preparadas com gel). Na esferificação básica trabalha-se com proporções de 0,4% a 0,7% de alginato de sódio no produto.
Uso
Usado na indústria alimentícia como aditivo estabilizante para alterar a viscosidade de sorvetes, leite com chocolate, molhos de salada, glacês e outras variedades semelhantes (geleificante em geléias e pudins, agente de suspensão e espessante em sucos de frutas e outras bebidas, estabilizante de espuma em cerveja, emulsificante em molho - por exemplo maionese - e agente formador de filme em invólucro de carne, peixe e outros produtos).
Clorur
Cloreto de sódio
O cloreto
de sódio, popularmente conhecido como sal ou sal de cozinha, é uma
substância largamente utilizada, formada na proporção de um átomo de cloro para cada átomo de sódio. A sua fórmula química é NaCl. O sal é essencial para a
vida animal e é também um importante conservante de
alimentos e um popular tempero.
O sal é produzido em diversas formas: sal
não refinado (como o sal marinho), sal refinado (sal de cozinha), e sal iodado.
É um sólido cristalino e branco nas condições normais.
Cloreto de sódio e íons são os dois
principais componentes do sal, são necessários para a sobrevivência de todos os
seres vivos, incluindo os seres humanos. O sal está envolvido na regulação da
quantidade de água do organismo. O aumento excessivo de sal causa risco de
problemas de saúde como a hipertensão arterial
Obtenção
Atualmente a água do mar, lagos, rios, e rochas podem
conter sal.
O processo de fabricação do sal é físico e não
químico, dando-se por dissolução de sal gema com água quente injetada nas
jazidas para a produção de salmoura. Após, procede-se a concentração, etapa que
também é realizada com a água do mar e de lagos salgados, a cristalização do
cloreto de sódio e a colheita e sua lavagem, e se adequado, refino e adição de
compostos contendo iodo para o consumo humano.
Cloreto de sódio para uso industrial é obtido por processos mais complexos e cuidadosos que incluem etapas como as seguintes:
· Evaporação e concentração da salmoura por evaporação da salmoura de NaCl em instalações de duplo e simples efeito. Nas plantas deste processo, que incluem a produção conjunta de carboanto de sódio a fonte do vapor necessário é, na quase totalidade, obtido por um recuperador de vapor, dos líquidos quentes provenientes da fabricação de carbonato de sódio.
· Decantação e centrifugação dos
cristais obtidos de cloreto de sódio, quando a suspensão de cristais obtida é decantada e separa-se a
fase líquida ("águas mães"). A fase mais densa é centrifugada, sendo
separadas as restantes águas mães e obtém-se o cloreto de sódio úmido, com teor
de água de 2 a 3%.
·
Secagem e peneiração do sal quando a secagem em leito fluidizado e a obtenção de granulação adequada por
peneiração alimentam o processo de embalagem e o carregamento a granel do produto
acabado.
Aplicações
Embora a maioria das pessoas esteja familiarizada com os vários usos do sal na culinária, ou em outros modos, desconhece que a substância é utilizada em várias outras aplicações, como a manufatura de papel e a produção de sabão e detergentes.
No norte dos Estados Unidos e na Europa são utilizadas grandes quantidades de sal para
limpar as rodovias do gelo durante o Inverno, pois este baixa a temperatura do ponto de fusão da
água. A temperatura de fusão da água é de 0 °C mas, quando o sal entra em
contacto com o gelo, a fusão ocorre a uma temperatura inferior a esta.
É utilizado em larga escala na produção de hidróxido de sódio, cloro, hidróxido de sódio, cloro, hidroênio e indiretamente ácido clorídrico por eletrólise de sua solução aquosa (processo cloro-ácali).
O sal também é utilizado para a produção de gás cloro e de sódio metálico, através da eletrólise ígenea. Além disso, este mineral é o de maior utilidade aplicada entre todos, sendo utilizado em mais de 16 mil formas diferentes.
Gluconolactato
de cálcio
O Gluconato de Lactato de Cálcio é usado na indústria alimentícia para
aumentar artificialmente o teor de cálcio em alguns alimentos. Na verdade, é uma mistura de
dois sais de cálcio ( gluconato de cálcio
e lactato de cálcio ).
Uso Culinário
É usado na alta cozinha nos processos de preparação de esferificações reservas nas quais é necessário
derramar gotas de alimentos líquidos com reforço de cálcio (ou seja, com adição
de gluconolactato de cálcio) em uma solução de alginato de sódio. Como regra geral, na indústria alimentícia, o
lactato gluconato de cálcio é usado para enriquecer vários alimentos com cálcio.
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