A sensação de Kokumi *

 

Substâncias Kokumi

Kokumi oferece riqueza de fundo, arredondamento e complexidade para produtos saborosos, como um guisado cozido por várias horas. Eles têm um grande potencial para fornecer mais do que queremos e reduzir o que não precisamos, sem sacrificar o sabor.

A sensação de Kokumi *

Está bem estabelecido que existem cinco gostos básicos: salgado, doce, azedo, amargo e umami. Mas parece haver mais em como percebemos o paladar do que esse simples fato sugere. Por exemplo, quando uma sopa ou um guisado ferve por várias horas, ele adquire um sabor mais rico e profundo. E quando o queijo é amadurecido, seu sabor se torna mais complexo e duradouro. O que explica essa forma de maior prazer?

Por mais de um século após a identificação da umami pelo Dr. Kikunae Ikeda, o Grupo Ajinomoto está pesquisando gostos e como os percebemos. Na década de 1980, começamos a investigar o que a cebola e o alho trazem para tantos pratos saborosos, algo bem diferente do umami. Muitos descreveram a sensação como kokumi*. Kokumi* é uma palavra japonesa que significa literalmente "sabor rico". Enquanto umami confere sabor salgado ou carnudo, kokumi* é uma sensação de riqueza, corpo e complexidade que alguns se comparam à maneira como os vinhos envelhecem e melhoram com o tempo. Apesar kokumi as substâncias não têm um sabor próprio, parecem fazer com que outros alimentos tenham um sabor e se sintam melhor, aprimorando não apenas os sabores umami, mas também salgados e doces.

O que é Kokumi?

Embora o termo "kokumi* ”Havia sido discutido na indústria de alimentos há algum tempo, pouco havia sido feito cientificamente para alavancar o poder da kokumi *. Em seguida, a pesquisa do Grupo Ajinomoto kokumi substâncias em alimentos como alho levaram ao isolamento de um peptídeo, ou cadeia de aminoácidos, chamada glutationa. Em 1990, lançamos um modificador de sabor contendo glutationa sob a marca Yeast Extract, agora disponível como Super YE e SavorBoost ™. Derivados do fermento, esses produtos conferem riqueza e corpo aos alimentos. Mas o Grupo Ajinomoto ainda tinha muito trabalho a fazer, pois a glutationa não é altamente estável e evapora rapidamente, portanto não é ideal para uso em forma líquida. A exploração de kokumi substâncias estava apenas começando, e nossa experiência farmacêutica provou ser inestimável

Compreendendo a Química do Sabor de Kokumi

Uma inovação: compreendendo a percepção do kokumi *

Já se suspeitava que o peptídeo glutationa ative receptores sensores de cálcio na língua. O Grupo Ajinomoto levantou a hipótese de uma correlação entre a ativação do receptor de cálcio ea percepção sensorial de kokumi *. Acreditamos que a ativação do receptor de cálcio poderia ser uma base da percepção de kokumi *e que outros aminoácidos e peptídeos também podem ativar os receptores de cálcio, possivelmente com mais força e eficiência do que a glutationa. Assim, em 2005, iniciamos o teste de células em laboratório, juntamente com testes de atividade sensorial do mundo real, envolvendo dezenas de combinações de aminoácidos e peptídeos. Nossa hipótese foi confirmada, e nosso estudo de 2010 mostrou que testes de laboratório e estudos do mundo real demonstraram um paralelo entre a ativação do receptor de cálcio e a atividade sensorial desencadeada por kokumi substâncias. Por outro lado, quando a ativação do receptor de cálcio foi suprimida, a intensidade sensorial de kokumi * diminuiu. A correlação foi clara - o barômetro funcionou.

A busca por outros kokumi substâncias estava ligada. Em 2010, o Grupo Ajinomoto havia identificado vários peptídeos gama-glutamil que ativam os receptores de cálcio na língua. O mais poderoso é conhecido como gama-glutamil-valil-glicina, ou γ-EVG. Em estudos controlados, esse peptídeo específico intensificou os sabores salgados, salgados e doces pelo menos 10 vezes mais que a glutationa, e é altamente estável. Acontece que este potente kokumi A substância é encontrada em muitos alimentos: fermento, vieiras, molho de peixe, molho de soja, pasta de camarão, queijo e até cerveja. E o mecanismo natural pelo qual é sintetizado foi revelado no fermento. Em 2010, a descoberta do Grupo Ajinomoto obteve um voto de confiança quando a Associação dos Fabricantes de Sabores e Extratos dos EUA aprovou o γ-EVG, e o Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO / OMS declarou que não apresenta problemas de segurança.

A próxima tarefa foi esclarecer os benefícios que o γ-EVG oferece quando adicionado aos alimentos. Os testes de sabor foram realizados em todo o mundo, usando vários alimentos, para avaliar a kokumi impacto do peptídeo no sabor. Os painéis de teste montados em San Francisco mostraram quantidades muito pequenas adicionadas juntamente com o MSG ao caldo de galinha, dando ao caldo um sabor mais encorpado e uma sensação maior de umami que parece encher a boca inteira, uma qualidade chamada “boca cheia”. Também avaliamos o potencial do γ-EVG para tornar os alimentos com baixo teor de gordura mais palatáveis.

Pediu-se aos provadores em Xangai que comparassem manteiga de amendoim com pouca gordura com e sem o kokumi peptídeo adicionado. Os resultados mostraram que o peptídeo melhorou o sabor do amendoim e proporcionou um sabor persistente e o tipo de sabor agradável e amanteigado que as pessoas apreciam. Testes de gosto semelhantes em Pullman, Washington, com molhos de queijo, produziram resultados mostrando um sabor e aroma de queijo e uma sensação mais espessa ao molho.

Benefícios de Kokumi em saúde e sabor

Os benefícios do kokumi *

Kokumi Agora, as substâncias são usadas em uma ampla gama de produtos do Grupo Ajinomoto, incluindo caldos e alimentos processados. Em 2017, lançamos um modificador de sabor baseado em γ-EVG chamado Kokumiddle ™. Kokumiddle ™ é perfeito para doces porque não tem cheiro, mesmo quando deixado nos alimentos ao longo do tempo. Também faz com que os sabores cítricos tenham um sabor mais fresco e oculte amargura ou adstringência nos alimentos. Outras aplicações promissoras do γ-EVG incluem cremes com baixo teor de gordura e molhos para salada.

O principal benefício à saúde do uso kokumi substâncias como modificadores de sabor melhora o sabor e reduz a gordura, sal e açúcar na dieta. Pesquisa em kokumi está ampliando e aprofundando dentro do Grupo Ajinomoto e por meio da colaboração em inovação aberta que vincula cientistas de alimentos a biólogos moleculares, biólogos neurais e outros que podem ajudar a esclarecer melhor os mecanismos envolvidos kokumi * percepção. O objetivo é fornecer benefícios aprimorados para consumidores preocupados com a saúde em todo o mundo.

Kokumi * pode ser ainda mais promissor. Outro benefício poderia ser estimular o apetite à medida que envelhecemos. As pessoas idosas mostram uma tendência a perder o olfato e o paladar, levando à redução da ingestão de alimentos e à má nutrição. Há também benefícios potenciais de sustentabilidade, pois mesmo pequenas quantidades de kokumi Substâncias como γ-EVG podem melhorar significativamente o sabor, permitindo a conservação de recursos alimentares.

O Grupo Ajinomoto continua pesquisando kokumi substâncias e explorar perfis de sabor, trabalhando para trazer mais benefícios de saúde e estilo de vida para pessoas de todo o mundo. Kokumi as substâncias têm um grande potencial para fornecer mais do que queremos e reduzir o que não precisamos, sem sacrificar o sabor. E nada é garantido para incentivar uma alimentação saudável mais do que a delícia.

* Em vários trabalhos científicos, kokumi As substâncias são definidas como substâncias que modificam os gostos básicos, a continuidade ou a complexidade quando adicionadas aos alimentos, embora não tenham sabor nas concentrações testadas. Neste documento, o efeito sensorial evocado por kokumi substâncias é expressa como "kokumioukokumi sensação".