Escolher, arranjar, cozinhar e conservar molusculos.

  Os molúsculos permitem a preparação de deliciosos e variados pratos. Fique com algumas sugestões de confeção e dicas para a sua escolha e preparação.


                                                       ESCOLHER E COMPRAR

  Tal como os crustáceos, os moluscos são facilmente deterioráveis e, por isso é importante confirmar se estão frescos.
  Um dos procedimentos comuns é coloca-los em água salgada e observar se eles fecham quando lhes toca.
  De qualquer forma, cada molúsculo tem sinais particulares de frescura ou deteriorização. As ostras, poe exemplo, devem ter um cheiro suave e conchas bem fechadas e ajustadas. Quando se bate nelas, ouve-se som sólido e não estalam. Abertas, reagem ao menor toque e a carne é consistente, brilhante e imersa num liquido claro. Se estiver ressequida, com mau cheiro e escura, não está boa.
  Também os mexilhões, as ameijoas e os berbigões devem estar fechados e sem conchas rachadas.
  Nunca escolha os mexilhões mais leves, pois podem estar mortos. Prefira ameijoas sem muito lodo e se tiverem casca as mais roliças.
  As vieiras frescas tem carne levemente cinzenta e translúcida e o coral rosado e húmido. Se cheirarem a enxofre, é porque não estão boas.
  As lulas e o polvo tem um cheiro suave. Nas lulas, a pele é branca, com manchas rosadas; no polvo, a pele deve estar lustrosa, ligeiramente viscosa e nunca sem brilho e amolecida.
  Os búzios e os caracóis frescos mexem-se na concha quando são tocados e tem um cheiro adocicado. Nunca coma caracóis terrestres se a água da lavagem ficar amarelo forte.
  Saliente-se ainda que deve ver a data da embalagem dos molúsculos congelados, pois, se a congelação já tiver ocorrido há mais de seis meses, podem estar estragados.

                                                        ARRANJAR E COZINHAR

  Cada molúsculo tem uma forma de ser preparado, mas há uma regra comum para os bivalves: submete-los a um banho rigoroso. Depois de lavados e escovados, demolham-se durante algumas horas, em água fria temperada com sal grosso, para libertar areias.
  Só depois podem ser preparados e cozinhados. Neste processo, confirme se a concha abre, caso contrário, o molusco não presta.

                                                                   AMEIJOAS

  Podem ser comidas quase cruas ( abertas ao vapor ) ou cozinhadas.
  Para abrir as ameijoas ao vapor, coloque-as num passador dentro de um tacho com água a ferver.
  Tape, reduza o lume e, quando as conchas abrirem ( cinco a 10 minutos depois ). retire-as.
  Pode servi-las com manteiga derretida e o caldo polvilhado com salsa.
  Para coze-las, coloque-as em água salgada e ferve-as durante alguns minutos, até estarem todas abertas. Experimente cozinhar as ameijoas em arroz de marisco, cataplanas, guisados, caldeiradas, saladas e em pratos com massas. Pode também fritá-las em azeite e deitar-lhes umas gotas de limão e salsa picada.

                                                                  BERBIGÃO

  Compra-se cru, com ou sem casca, congelado ou em conserva. O berbigão pode ser preparado de várias formas e é muito utilizado para substituir as ameijoas, mexilhões e ostras.
  Para coze-lo, leve-os a lume brando, com pouca água, e deixe-os ferver durante cinco minutos, agitando o tacho de vez em quando. Quando as conchas abrirem, escorra-as e sirva-as.

                                                        BÚZIOS E BURRIÉS

  São especialmente indicados para inverno, embora possam ser encontrados á venda durante todo o ano. Os búzios e os burriés comem-se cozidos, regados com sumo de limão ou vinagre e manteiga derretida. Pode ainda utilizar os búzios em caldeiradas, sopas e guisados.
  Para prepara-los, mergulhe-os em água a ferver, com sal, e deixe-os cozer durante cinco minutos.
  Os búzios devem ser cozidos com conchas, pois é difícil retirar-lhes a carne quando ainda vivos.

                                                                CHOCOS

  Para preparar os chocos, coloque-os numa tábua e, com a ponta de uma faca, retire-lhes os olhos.
  Dê um golpe na extremidade contrária á cabeça e retire-lhes a bolsa da tinta. Separe-lhes a cabeça, retire-lhes as vísceras e, na extremidade, dê outro golpe na pele, retirando a cartilagem que existe no interior do corpo. Com a tinta prepara-se um molho, no qual se guisam os chocos. Estes podem ainda ser fritos, recheados ou grelhados.

                                                            CONQUILHA

  Para cozer as conquilhas, mergulhe-as em água salgada a ferver, por alguns minutos, até abrirem.
  Sirva-as regadas com sumo de limão e polvilhadas com salsa picada.

                                                                  LULAS

  O sabor adocicado e a consistência firme tornam as lulas muito apreciadas.
  Pode usá-las em sopas, cozidos de peixe, com frutos do mar, fritas, grelhadas e ensopadas ou cruas ( sushi ). Antes de cozinhá-las, limpe-as, aproveitando a bolsa, as nadadeiras e os tentáculos.
  Com uma das mãos, segure o corpo e com a outra puxe a cabeça e separe-as. Pressione ao redor da boca até saltar a concha pequena e, com uma faca, abra o corpo. Depois, puxe a pena interna, retire a pele e deite-as fora. Corte as nadadeiras e os tentáculos e guarde-os. Rejeite também as extremidades dos tentáculos, os olhos e a boca. Depois de limpa-las, corte-lhes o corpo em anéis ou deixe-as inteiras, para rechear; neste caso, pique as nadadeiras e os tentáculos
  Para que fiquem macias, as lulas demoram, pelo menos, uma hora a cozinhar.

                                                                MEXILÃO

  São arranjados de forma semelhante ás ameijoas. Antes de cozinhar os mexilhões, raspe a crosta das conchas com uma faca e, com o polegar apoiado na lâmina da faca, puxe e retire-lhe as "barbas".
  Para abrir os mexilhões e cozinha-los ao mesmo tempo, coza-os em vapor, temperando com cebola, alho e ervas. Deixe cozer por seis minutos e retire-os com uma escumadeira. Uma vez abertos, use-os em diversas receitas, ou sirva-os na concha com molho de manteiga e ervas, ou com pão ralado e ervas frescas picadas.

                                                                   OSTRAS

  São geralmente consumidas cruas, logo depois de abertas. No entanto, também podem ser cozinhadas. Para assá-las ou grelhá-las, prepare-as com meia casca; fritas ou em ensopado utilize-as sem casca. Cozinhe-as sem deixar ferver, durante 15 minutos.
  Para abri-las, use uma faca especial (abre-ostras) ou uma faca de lâmina sem gume. Segure a ostra com uma das mãos e com a outra introduza a faca entre as conchas, perto da articulação. Mantenha a mais funda por baixo e deslize a faca entre as duas, até dar a volta. Separe-as, torcendo a faca, e deite fora a concha de cima. Solte a ostra, colocando a faca por baixo e tente manter o máximo de liquido.
  Sirva as ostras cruas nas meias-conchas, com liquido e uma camada de gelo picado. Tempere-as com pimenta com gomos de limão, fatias de pão escuro e manteiga.

                                                                    POLVO

  Para limpar o polvo, corte-lhe os tentáculos pela base. Pode ou não deixar as ventosas, que são comestíveis, por isso, nem sempre é necessário tirar a pele. Retire os olhos e volte o polvo do avesso, retirando-lhe o bico. Lave com água, onde misturou vinagre e sal grosso, e sove-o várias vezes com um rolo de cozinha. Para ficar macio, nuca o cozinhe em água por mais de ma hora.
  Sirva-o como entrada, em molho de vinagreta; em ensopado, com arroz branco ou puré de batata.

                                                                   VIEIRA

  Compram-se com ou sem concha e podem ser fritas, gratinadas, grelhadas em espetadas ou no forno e temperadas com manteiga, sumo de limão, salsa e alho. Para preparar vieiras frescas, introduza uma faca numa da aberturas, abre-as e, mantendo a faca junto da concha plana, corte o músculo que liga a carne ao fundo. Retire a carne e deite fora o saco preto e o restante músculo. Lavadas, as conchas servem de prato.

                                                            CONSERVAR

  Nos moluscos, a conservação é muito importante, pois estragam-se com facilidade. Regra geral, devem ser consumidos no dia em que são comprados, mas há opções de conservação, embora nunca por tempo prolongado.
  No caso das ostras, por exemplo, podem ser conservadas vivas, enroladas num pano húmido e num recipiente tapado, não se retirando o limo e as algas que a envolvem.
  Os mexilhões ou as ameijoas vivas, por seu lado, devem ser mergulhados em água fria com uma colher (sopa) de farinha de trigo e 50g de sal, não ultrapassando 24 horas. Coloque-os na parte mais fria, longe da luz e do calor.
  Para guardar moluscos no frigorifico, coloque-os em sacos ou em recipientes com tampa, por um período nunca superior a um dias. A opção mais segura é sempre a congelação, embora não seja indicada para todos os moluscos; as ostras, por exemplo, mudam de sabor ao passarem por este processo. Antes de congela-los, limpe-os e nunca os deixe mais de três meses congelados.