Escolher, arranjar, conservar e cozinhar carnes.

 O segredo para o sucesso de um prato de carne bem elaborado está na preparação de cada peça da forma mais adequada. Só assim de poderá desfrutar dos deliciosos sabores das carnes de diversos animais, que podem ser confecionadas de múltiplas formas. Ficam aqui sugestões para melhorar escolher, preparar e cozinhar carne.


                                                         ESCOLHER E COMPRAR

  Quando comprar carne deve ter sempre a presente qual é o método que vai utilizar para confecionar.
  Assim, se pretende utilizar o calor seco- grelhar, assar ou qualquer outra forma fácil e de rápida preparação- deve escolher carne magra e tenra de um animal de boa qualidade. Já a mais gorda e dura é indicada para cozinhar lentamente, com a adição de líquidos, ficando igualmente saborosa e nutritiva. A carne muito gorda é desaconselhada, mas, quando for comprada, deve ser firme, sem manchas descoloradas ou marcas negras. Por seu turno, a carne magra deve ter textura firme, fina e ligeiramente elástica, de preferência com um fio marmoreado de gordura.
  Optar entre carne fresca ou congelada, nacional ou estrangeira, é uma decisão pessoal. Sempre que possível, peça opinião ao cortador, que sabe a qualidade e o tipo de carne que tem para oferecer.
  Se for congelada, veja as sugestões na embalagem para métodos ideais de cozinhar.
  A melhor solução para fazer as compras é utilizar mais do que um fornecedor, para facilitar a escolha. De qualquer forma, sempre que escolher um tipo de carne especifico, deve ter em atenção o seu estado de conservação.


                                                                   ARRANJAR

  A carne é preparada de diferentes formas, consoante o tipo a que pertence. Na maioria dos casos já vem arranjadas, sobretudo a dos animais de porte maior ou exóticos.
  Apenas as aves de criação ou de caça e os roedores podem ser encontrados inteiros.

                                                                        AVES

  Nas aves, como o frango, comece por lhe retirar os miúdos (nalguns casos já vêm separados).
  Se quiser retirar a pele antes de cozinhar, faça um golpe no peito, para a soltar, puxe-a até ás patas.
  Para cortar a ave em pedaços, comece pelo peito, cortando-o ao meio; depois separe as patas e as asas. Nas aves maiores, se a confeção a que se destina requere pedaços, corte-as em mais partes do que um frango.

                                                                        CAÇA

  Os roedores de caça ou domésticos, como o coelho e a lebre, são esfolados desde o orifício anal até ao peito, cortando também as patas pela primeira articulação, para soltar a pele. Vira-se e puxa-se na direção da cabeça do animal, que pode ou não ser cortada. Se optar pela segunda hipótese, retire os olhos na altura em que extrair as vísceras interiores.

                                                        BORREGO E CABRITO

  No caso de animais como o borrego ou o cabrito, em que a matança é feita em casa, ou quando se compram peças inteiras é necessário dividi-los. Comece por fazer um corte em cunha até ao osso, na parte mais carnuda da perna. O processo deve continuar de ambos os lados, em fatias cada vez maiores. Com uma espátula, ou com a mão, faça uma incisão na parte mais carnuda, numa fatia grande grossa, até ao osso. Continue a cortar de ambos os lados do primeiro corte. Para aproveitar os excedentes, separe fatias de cada lado do osso.
  De salientar que a matança obriga a respeitar determinadas regras. Logo a seguir ao abate, a carne ainda está quente e as massas musculares moles, devido á água fortemente ligada as proteínas e á produção excessiva de ácidos lácticos. Horas depois, apresenta-se demasiado rija, imprópria para consumo, e só ao cabo de 24 horas está em condições de maturação para ser confecionada. Antes, deve-se retirar-lhe a pele, excepto nas peças inteiras para assar.

                                                              CONSERVAR

  A carne deve ser levada ao fresco o mais depressa possível, para não se estragar ou perder as qualidades nutricionais. Coloque-a num saco de plástico ou embrulhada em papel de alumínio, sem apertar, para deixar uma abertura para a circulação do ar.
  Nestas condições, pode ser conservada no frigorifico durante três dias.
  Quando a carne for comprada já congelada, de manter a embalagem original e coloca-la no congelador antes de esta descongelar; se isso já tiver acontecido, retira-se dessa embalagem e efetua-se o mesmo processo que se aplica á carne fresca.
  Para além destas técnicas, a carne pode também ser seca, salgada, marinada em vinagre ou enlatada.

                                                                COZINHAR

  Existem dois processos principais de confeção da carne. Os cortes pequenos e de melhor qualidade devem ser cozinhados com uma rapidez em calor seco: assados ou grelhados. Se se tratar de uma peça menos tenra, o mais indicado é cozinhá-la em líquidos, em lume brando, durante algum tempo (estufar, guisar ou cozida).

                                                                     ASSAR

  A carne assa-se no forno, a 220ºC, para que toste com rapidez e fique ligeiramente seca por dentro.
  Este processo é aconselhado para peças mais tenras, ficando com ótimo sabor e muito suculenta.
  Assar a 190ºC, deixa a carne menos seca e mais tenra, evitando também que encolha demasiado com a perda da líquidos. Em contrapartida, o sabor não fica tão acentuado.
  Para assar, deve colocar-se a carne num tabuleiro maior do que a peça em questão, com gordura por cima e em volta. No caso de ser um corte muito magro, é aconselhável regá-la com banha ou margarina.
  Assar um naco envolvido em alumínio ou num recipiente tapado evita que seque demasiado, embora fique com um aspeto menos agradável. Para que isso não aconteça, abra o alumínio ou tire a tampa durante 30 minutos.

                                                          ASSAR NO ESPETO

  As peças para assar no forno também são indicadas para o espeto, com a vantagem de não ser necessária tanta atenção, já que os sucos e as gorduras vão escorrendo enquanto roda. Pode envolver a carne num molho de especiarias, cerca de 30 minutos antes de estar quente.

                                                                GRELHAR

  Método utilizado para corte mais tenros e finos (um a dois centímetros), comos as costeletas e os bifes, embora possam, eventualmente, utilizar-se cortes mais grossos.
  No fogão, começa-se por grelhar em lume brando, para alourar; só depois se cozinha a carne, afastando um pouco do calor, em vez de baixar a chama.
  Os grelhadores elétricos devem ser ligados cerca de cinco minutos antes de começar a confecionar o grelhado, enquanto os de carvão devem arder durante 30 minutos. Depois de a carne alourar por fora, volte-a e tempere-a com sal e pimenta antes de servi-la.
  Quando se utiliza a placa, especialmente vocacionada para carne picada, é conveniente aquecê-la e untá-la com óleo e gordura, para evitar que a carne se pegue. Se a gordura da carne começar a escorrer, deve ser retirada com uma colher.

                                                                   FRITAR

  Esta técnica é recomendada para peças que não sejam demasiado gordas. O fundo da frigideira deve conter gordura quente, óleo ou manteiga, para, na primeira fase, alourar rapidamente a carne de ambos os lados. Depois, deixe cozinhar mais uns minutos. Também se pode passar a carne por pão ralado e fritá-la a seguir.

                                                                 ESTUFAR

  Esta técnica é utilizada essencialmente para peças menos tenras, pois torna a carne suculenta. A carne, inteira ou partida em pedaços, deve ser primeiro alourada num pouco de gordura. De seguida, juntam-se o liquido ou molho, com alguns legumes, para dar gosto, deixando cozer lentamente.
  A carne é servida com o molho resultante de confeção, engrossado.

                                                                  COZER

  Esta técnica aplica-se a peças que habitualmente são rijas, já que serve essencialmente para tonar as fibras da carne mais moles.
  Consiste em cobrir a carne com água fria, levando-a depois a lume brando, até ferver. Juntam-se então os restantes ingredientes, deixando ao lume até a carne ficar tenra.

                                                                  GUISAR

  Como o cozer e o estufar, também esta técnica deve ser aplicada a peças menos tenras.
  Corta-se a carne, alourando-a previamente, e depois cobre-se a carne com água ou caldo, com temperos e legumes. Quando estiver tenra, serve-se com os legumes utilizados.