Lacticínios e Ovos

  Alimento indispensável pela sua riqueza nutricional, o leite tem sido considerado um símbolo de riqueza e fertilidade ao longo da Historia. Na Bíblia, a terra prometida é descrita como um pais onde correm o leite e o mel, e Moisés fala dos leites de vaca e de ovelha como dons de Deus.

  O leite fornece substancias energéticas importantes ao organismo humano, nomeadamente glícidos, gorduras e todos os aminoácidos essenciais. Além disso, as suas proteínas são de valor biológico comparável ao da carne e ao do peixe, e apresenta uma riqueza equilibrada de sais minerais - como o cálcio e o fósforo - que permitem um crescimento saudável dos músculos e dos ossos.
  A manteiga já era conhecida entre os Gregos e Romanos, que a utilizavam sobretudo como remédio cicatrizante. Na Idade Média, o seu fabrico caseiro era corrente, sendo vendida no mercado em bolas envoltas por folhas azedas ou verduras, e conservadas em panelas de barro, cobertas com água salgada.
  Em relação ao iogurte, terá sido inventado na Turquia, embora mediante uma receita que difere daquela que conhecemos hoje: fervia-se durante muito tempo leite de vaca, de ovelha ou de búfala, até perder cerca de 30 por centro de água; deitava-se depois para um jarro de barro e deixava-se fermentar naturalmente.
  Atualmente, o iogurte - obtido pela ação associada de dois fermentos lácticos(streptococcus thermophilus e thermobacterium bulgaricum), decobertos pelo biólogo russo Metchnikoff, assistente de Pasteur - é produzido industrialmente, embora também possa ser preparado em casa. Na Europa, consome-se geralmente com açúcar, mel e fruta fresca. Serve também para preparar receitas frias, bebidas refrescantes e como base de molhos frios.
  No que diz respeito ao queijo, conta a lenda que foi descoberto por Aristeu, Rei de Arcádia, um dos filhos de Apolo. Crê-se que remonte ás origens da criação de animais e sabe-se que era um dos alimentos preferidos dos soldados Egípcios, Gregos e Romanos. Aliás, estes dominavam bem o fabrico destes alimentos, que eram mais ou menos secos e, por vezes, fumados.
  Há que destacar as natas, matéria gorda obtida do leite de vaca, correspondendo á primeira fase do fabrico da manteiga. Até ao final do século XIX, era produzida deixando-se o leite repousar num local fresco durante 24 horas; hoje, é fabricada em leitarias com desnatadeiras centrifugadoras.
  Finalmente, temos os ovos. Nos super e hipermercados, encontram-se junto aos lacticínios e seus derivados. A designação corresponde geralmente aos de galinha, sendo que os outros são comercializados com a indicação do animal: codorniz, pata, gansa, a abecoinha, crocodilo e avestruz (estes dois, raridades exóticas). Como ingredientes, podem ser utilizados em pratos doces ou salgados, em recheios e massas de croquetes, para fazer crescer bolos ou pincelar qualquer cozinhado. As gemas engrossam molhos e dão origem á maionese, enquanto as claras podem ser batidas para fazer merengues ou coberturas.