ENCHIDOS: A SUA RIQUEZA DE UMA TRADIÇÃO

  Portugal é dos maiores produtores de enchidos do Mundo.
  No entanto, cada região possui a sua forma própria de os fazer, o que significa que os temperos também variam. Contudo, a base de fabrico é tradicional: carne e gordura de porco.


  A matança do porco representa uma grande festa e é realizada em quintas particulares. Este ato, considerado bárbaro por muitos, está em vias de extinção, porque a lei o proíbe. No entanto, se o abate for feito num matadouro licenciado que cumpra todas as condições básicas de higiene e sanidade, a matança é legal e não implica a aplicação de qualquer coima.


                                                    A MATANÇA DO PORCO

  Para a maioria das populações este ato é sinonimo de festa. O matador manda apanhar o animal para que, mais tarde, se possa proceder á matança. O bicho é morto e o sangue aproveitado para a confeção dos enchidos. Depois, é chamuscado com braçados de carqueja ou com o maçarico e lavado com algumas pedras de granito. A operação seguinte consiste em raspar de forma a limpa-lo, para que se abra, posteriormente, a barriga e se retirem as tripas.
  Estas são lavadas e utilizadas como saco, onde se coloca o enchido.

                                                    FABRICAR OS ENCHIDOS

  Após a lavagem, as tripas são atadas na parte inferior, de modo a poderem se enchidas pela parte superior.
  A carne do porco, por seu turno, é temperada para se fazer o enchimento das tripas. Podem ser utilizadas carnes de outros animais como a vaca, o borrego, a galinha e o peru, entre outras.
  As carnes unem-se, tradicionalmente, com gordura, pão ou especiarias. Podem também juntar-se aditivos naturais ou sintéticos que melhoram o aspeto e aumentam o tempo de conservação dos enchidos.

                              TRATAMENTO E PROCESSOS DE PREPARAÇÃO

  Os enchidos podem ser curados ou não. Geralmente, a cura é feita em sal ou ao ar, com recurso á fumagem. Alguns são submetidos a secagem, um processo que pode durar dias ou meses.
  Existem duas formas de preparar os enchidos: crus e cozidos. Os primeiros são feitos á base de carne triturada e condimentada, antes de introduzida a tripa, e podem ou não ser fumados. No que diz respeito aos segundos, a carne é cozida antes de colocada a tripa. A sua secagem pode ser feita ao ar através do processo de fumagem.