Como escolher, conservar e elaborar uma tábua de queijos.

Quejos

  De alto teor nutritivo, o queijo é um elemento primordial na alimentação dos povos. Nas lojas e mercados de todo o Mundo, milhares de queijos constituem montras apetecíveis. Extremamente saboroso, quer ao natural quer cozinhado e combinado com outro ingredientes, é também altamente concentrado e uma excelente fonte de proteínas, gorduras e sais minerais.

  O sabor e textura dos queijos são condicionados pelo tipo e alimentação do animal que produz leito utilizado na sua confeção, assim como o clima e a vegetação local, pelo que não há uma qualidade de queijo igual a outra.
  Estes alimentos podem ser confecionados de forma artesanal ou industrial. Os primeiros são exclusivos de certas regiões e produzidos em pequenas quantidades, de acordo com técnicas tradicionais, que incluem a origem do leite, a sua preparação e o fabrico do próprio queijo.
  São queijos que estão protegidos por lei contra qualquer tentativa de imitação ou falsificação, garantindo desta forma, a sua qualidade e carácter genuíno.
  A industrialização permite a produção de queijos semelhantes em diferentes países, como é o caso do camembert ou do flamengo. Estes são produzidos segundo determinadas normas, que incluem a composição precisa dos constituintes e método de fabrico.



                                                             FASES DE FABRICO

  O processo de fabrico do queijo começa na seleção e pasteurização do leite. A coagulação é a fase inicial da transformação do leite em queijo, na qual se desdobra em colhada (substância sólida) e em soro (substância liquida). Na fase de maturação, que precede a fermentação, o queijo reforça o seu sabor, aroma, textura e a casca.
  A duração desta fase varia de acordo com o tipo de queijo.
  Da colhada, retira-se parte do soro, em maior ou menor quantidade, sendo nesta altura que o valor de humidade e de gordura, assim como a consistência da pasta e da casca, se afirmam. Segue-se a moldagem, que define o tamanho e a forma do produto. A massa da colhada é envolvida em panos, de textura variável, de modo a facilitar a saída do soro e a viragem do queijo no período da cura. Mais tarde, coloca-se em formas ou moldes próprios. Quase todos os queijos são submetidos á fase de prensagem, variando o momento, a intensidade e o tempo da mesma. Esta operação dá a forma definitiva ao queijo.
  Através da salga, o produto ganha mais sabor crosta, conservando-se melhor. Alguns queijos são salgados no leite, na massa ou depois de moldados e prensados. Imergir o queijo em salmoura é outra forma de proceder nesta operação.
  A seguir vem  a cura, onde se completa a maturação. Este processo é feito em locais próprios, com condições de temperatura, humidade e arejamento bem definidas. Alguns são virados periodicamente e outros são sujeitos a uma lavagem da casca. Nem todos passam por esta fase e a duração depende do tipo de queijo.
  Por último, são embalados para resguardar e conservar a massa mole e os de pasta semimole.


                                                 CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS

  Sejam rugosos e com fungos, lisos e amarelados, alaranjados e aromáticos ou brancos, todos os queijos têm diferentes formas, sabores e texturas. Por isso, há que classifica-los quanto ao tipo de leite, á consistência da pasta e características da casca.

                                                          QUANTO AO LEITE

  - De vaca: Existem 50 raças de vacas das quais se pode extrair leite para o fabrico de queijos. O queijo produzido pelo leite da raça guemsey, por exemplo, é rico e amarelo claro, e contêm mais matéria gorda do que a maior parte dos outros tipos, por isso, o seu sabor é mais aveludado e denso. Um tipo de queijo famoso, italiano é o mozzarella, que deriva do leite de búfalo. Exemplos: camembert, brie, e queijo da ilha (açores).
  - De cabra: Feitos com leite cru, possuem sabor, textura e aspeto exterior variáveis, apesar de normalmente o leite ser suave e ter um fundo levemente aromático. Um bom queijo de cabra sabe a óleos essenciais e aromas de estragão, tomilho ou manjerona, contrastando com um fundo de vinho branco seco e duro. Exemplos: chévre e queijo de cabra transmontano.
  - De ovelha: Ricos e fortes no aroma e no sabor, são também suaves e surgem um sabor a borrego assado. À medida que o queijo de ovelha matura, estas características vão-se intensificando, como acontece com os tipos muito curados. Podem ser queijos de pasta fresca, mole, manchada ou prensada: Exemplos; roquefort, azeitão, castelo branco, Serpa e serra da estrela.
  - De mistura: Este tipo de queijos é feito á base de leite de cabra e vaca, ovelha e vaca ou cabra e ovelha e pode ser de pasta fresca ou mole. Exemplo; queijo de Alcains.

                                          QUANTO Á CONSITÊNCIA DA PASTA

  - Mole; Possuem, geralmente, um elevado teor de humidade e não são prensados nem cozidos. Exemplos; queijos da serra da estrela e de azeitão.
  - Prensada e não cozida; Apresentam texturas e sabores variados e a pasta é dura ou semidura. Exemplos; cheddar e gouda.
  - Dura cozida; Passam por uma fase de aquecimento da colhada e possuem pouca humidade. Exemplos; emmental e ilha São Jorge.
  - Estriada; Resultam de uma colhada imersa em água muito quente que transforma a massa do queijo numa pasta elástica. Exemplo; mozzarella.

                                             CARACTERISTICAS DA CASCA

  - Esbranquiçada: São coalhados, curados e maturados da casca para o interior.
    Costumam ter pasta mol e serem cremosos. Exemplos: brie, camembert.
  - Lavada: De pasta mole ou semimole, sofrem lavagens periódicas da casca, durante a fase de cura.
    Exemplos: chaumont, nantain.

                                                        A ESCOLHA CERTA

  A forma e a ocasião de servir queijo varia para região. Em alguns países, vai a mesa antes da refeição, acompanhado de pão e manteiga. Noutros , faz parte integrante da refeição, podendo também ser servido como sobremesa, com vinho. Numa base de madeira ou num prato, devem colocar-se, pelo menos três tipos de queijos.
  O ideal será um azul, um de casca mol e enfarinhada e outro de massa dura cozida.

                                                          ÀS COMPRAS

  A superfície cortada do queijo deve apresentar um aspeto limpo e fresco. Se tiver uma aparência seca e esfarelada, significa que esteve demasiado tempo, não se encontrando nas melhores condições para consumo. Caso demonstre um aspeto húmido e gorduroso, quer dizer que esteve armazenado a uma temperatura demasiada elevada.
  Assim o ideal será que os queijos duros tenham um aspeto firme e ligeiramente húmido, enquanto os moles devem oferecer pouca resistência ao toque da faca.

                                                    COMO CONSERVAR

  O local onde os queijos são guardados deve ser arejado, escuro, relativamente húmido e a temperatura rondar os 10º C. Depois de abertos, costumam perder qualidade, recomendando-se, por isso, que sejam consumidos com a máxima brevidade possível.
  Os queijos duros conservam-se bem (uma ou duas semanas); pelo contrario, os moles devem ser consumidos rapidamente, porque se deterioram com bastante facilidade.
  Muitos deles, ao serem conservados no frigorifico, ganham e transmitem odores aos alimentos. Para evitar que tal aconteça, e não perderem o sabor original e ganharem secura, embale-os, isoladamente, em pelicula aderente ou papel de alumínio.
  Retire-os do frigorifico uma hora antes de serem consumidos.
  No caso de serem armazenados á temperatura ambiente, o ideal será envolve-los cuidadosamente numa folha de alumínio ou num pano humedecido em vinho branco, sobre uma mesa de madeira.